荔枝干肉厚核小。 視覺中國供圖

近日,，友人送我一袋荔枝干,，嘗一口,，彈牙，蜜甜,，醇香,，吃出了新鮮荔枝的味道，但又自帶干貨質(zhì)感,。這荔枝屬于季節(jié)性水果,，難以保鮮，而聰明的嶺南人家,，就勢制成了荔枝干,，讓荔枝風(fēng)味四季可存。

早些時候,，我便知道,，在荔枝產(chǎn)區(qū)，荔枝干加工技術(shù)是傳統(tǒng)手藝,，而在茂名和東莞,，該技藝還被評為市級非遺，東莞大朗鎮(zhèn)的烘焙荔枝干手藝已傳承80多年,。這次品嘗到荔枝干,，便有了翻閱資料，了解荔枝干制作技藝的興趣,。

據(jù)資料所知,，荔枝加工主要是制干果，有曬干和焙干兩法,。荔枝制干歷來都有,。家庭制干果自食的，以曬干為主,。大量制成荔枝干為商品的,，則以焙制方法加工。

在廣州地區(qū),，傳統(tǒng)的荔枝干制作,，多采用糯米糍和懷枝兩種。在茂名和東莞,，則以糯米糍為佳,。通常選用半紅半青的鮮果進(jìn)行烘焙,，這樣出來的荔枝干色澤金黃、口味上佳,。

果農(nóng)在采摘荔枝后,，留果梗8一10厘米長，使果易干,，易翻,，安排在竹窩上，每窩下裝曬30斤左右,，經(jīng)一天（晴天）以至數(shù)天（多云天氣）,，曬到過“青”，果色由紅變暗紅,，即進(jìn)行“翻窩”,，用空窩覆蓋盛有荔枝的窩上，兩人合力將兩窩一翻,，使果翻轉(zhuǎn),。最好曬一早上，待果身曬熱時才翻窩,。每隔一天翻果一次,，多翻會使果殼擦花，反而不好,。

這樣連日曝曬,，并將蟲蛀及爆破的挑出，若天晴,，經(jīng)20天以上便曬成,，否則需要一個月以上。

每天曬時若不夠半天,，便要加火焙,，初時若一夜不焙，便會發(fā)霉,，但要曬過“青”才能用火焙,，殼色才好，否則色暗,。

要焙,，先要建焙爐，農(nóng)民稱作“荔枝焙”,，高約0.5米,，長短寬窄定，用泥磚（長0.3米,，寬0.2米,，厚0.1米）建成,，底磚企放，上一磚側(cè)置,，在一面開焙口,，每隔1米開一口（寬0.6米，高0.5米）,，爐頂架杉,，上排笪,，稱為“焙子”（用1.6米長的芒骨,，即萌根，或竹仔,，7厘米寬一條,，用黃藤或白藤織成）。將果三四層厚安排在“焙仔”上焙之,。果不可太厚,，免將果壓扁。焙時,，先將木炭燒著,，用鐵爐將炭火鏟入爐內(nèi)，每隔0.5米放炭火一行,，每行3小堆,，不要讓它起火，若有火,，須用火灰抑止,。焙口用麻包吊遮著，到?jīng)]有煙時,，才好用席覆蓋在果上,。

普通每次焙一夜，例如下午5時開始焙,，到晚上11時,，將果翻轉(zhuǎn)一次。果要翻得勻,，否則果肉一邊重,，一邊輕，一面好顏色,，一面不好顏色,。并加水一次，便可過夜了,。至深夜2時,，要將蓋席揭去,，免水汽再滲回果殼內(nèi)，使皮殼發(fā)軟,。注意火要燒得適當(dāng),，每半小時便要巡火一次，若要火不過猛,，可燒碎炭,，火大則果被培焦，總要火度適當(dāng),。

糯米糍遇到天雨不得已時才焙,。糯米糍每450千克曬得荔枝干100千克；懷枝380—400千克可曬100千克,。

新世紀(jì)以來,，荔枝干的制作多采用日曬或機(jī)械化設(shè)施烘焙，只有少數(shù)人堅持“荔枝焙”技藝,。

友人說,，“一顆荔枝三把火”，新鮮荔枝吃了容易上火,，但這樣焙出來的荔枝,，不單不上火，還是冬令大補(bǔ),。

聽聞此,，我又剝開幾個荔枝干，放心地吃起來,。

【作者】何濃

【來源】南方農(nóng)村報