荔枝干肉厚核小。 視覺中國供圖

近日,，友人送我一袋荔枝干,，嘗一口，彈牙,，蜜甜,，醇香，吃出了新鮮荔枝的味道,，但又自帶干貨質感,。這荔枝屬于季節(jié)性水果，難以保鮮,，而聰明的嶺南人家,，就勢制成了荔枝干，讓荔枝風味四季可存,。

早些時候,，我便知道，在荔枝產(chǎn)區(qū),，荔枝干加工技術是傳統(tǒng)手藝,，而在茂名和東莞，該技藝還被評為市級非遺,，東莞大朗鎮(zhèn)的烘焙荔枝干手藝已傳承80多年,。這次品嘗到荔枝干，便有了翻閱資料,，了解荔枝干制作技藝的興趣,。

據(jù)資料所知，荔枝加工主要是制干果,，有曬干和焙干兩法,。荔枝制干歷來都有,。家庭制干果自食的，以曬干為主,。大量制成荔枝干為商品的,，則以焙制方法加工。

在廣州地區(qū),，傳統(tǒng)的荔枝干制作,，多采用糯米糍和懷枝兩種。在茂名和東莞,，則以糯米糍為佳,。通常選用半紅半青的鮮果進行烘焙，這樣出來的荔枝干色澤金黃,、口味上佳,。

果農在采摘荔枝后，留果梗8一10厘米長,，使果易干，易翻,，安排在竹窩上,，每窩下裝曬30斤左右，經(jīng)一天（晴天）以至數(shù)天（多云天氣）,，曬到過“青”,，果色由紅變暗紅，即進行“翻窩”,，用空窩覆蓋盛有荔枝的窩上,，兩人合力將兩窩一翻，使果翻轉,。最好曬一早上,，待果身曬熱時才翻窩。每隔一天翻果一次,，多翻會使果殼擦花,，反而不好。

這樣連日曝曬,，并將蟲蛀及爆破的挑出,，若天晴，經(jīng)20天以上便曬成,，否則需要一個月以上,。

每天曬時若不夠半天，便要加火焙,，初時若一夜不焙,，便會發(fā)霉,，但要曬過“青”才能用火焙，殼色才好,，否則色暗,。

要焙，先要建焙爐,，農民稱作“荔枝焙”,，高約0.5米，長短寬窄定,，用泥磚（長0.3米,，寬0.2米，厚0.1米）建成,，底磚企放,，上一磚側置，在一面開焙口,，每隔1米開一口（寬0.6米,，高0.5米），爐頂架杉,，上排笪,，稱為“焙子”（用1.6米長的芒骨，即萌根,，或竹仔,，7厘米寬一條，用黃藤或白藤織成）,。將果三四層厚安排在“焙仔”上焙之,。果不可太厚，免將果壓扁,。焙時,，先將木炭燒著，用鐵爐將炭火鏟入爐內,，每隔0.5米放炭火一行,，每行3小堆，不要讓它起火,，若有火,，須用火灰抑止。焙口用麻包吊遮著,，到?jīng)]有煙時,，才好用席覆蓋在果上。

普通每次焙一夜,，例如下午5時開始焙,，到晚上11時,，將果翻轉一次。果要翻得勻,，否則果肉一邊重,，一邊輕，一面好顏色,，一面不好顏色,。并加水一次，便可過夜了,。至深夜2時,，要將蓋席揭去，免水汽再滲回果殼內,，使皮殼發(fā)軟,。注意火要燒得適當，每半小時便要巡火一次,，若要火不過猛,，可燒碎炭，火大則果被培焦,，總要火度適當,。

糯米糍遇到天雨不得已時才焙。糯米糍每450千克曬得荔枝干100千克,；懷枝380—400千克可曬100千克。

新世紀以來,，荔枝干的制作多采用日曬或機械化設施烘焙,，只有少數(shù)人堅持“荔枝焙”技藝。

友人說,，“一顆荔枝三把火”,，新鮮荔枝吃了容易上火，但這樣焙出來的荔枝,，不單不上火,，還是冬令大補。

聽聞此,，我又剝開幾個荔枝干,，放心地吃起來。

【作者】何濃

【來源】南方農村報