荔枝干肉厚核小,。 視覺中國(guó)供圖

近日,，友人送我一袋荔枝干，嘗一口,，彈牙,，蜜甜，醇香,，吃出了新鮮荔枝的味道,，但又自帶干貨質(zhì)感,。這荔枝屬于季節(jié)性水果，難以保鮮,，而聰明的嶺南人家,，就勢(shì)制成了荔枝干，讓荔枝風(fēng)味四季可存,。

早些時(shí)候,，我便知道，在荔枝產(chǎn)區(qū),，荔枝干加工技術(shù)是傳統(tǒng)手藝,，而在茂名和東莞，該技藝還被評(píng)為市級(jí)非遺,，東莞大朗鎮(zhèn)的烘焙荔枝干手藝已傳承80多年,。這次品嘗到荔枝干，便有了翻閱資料,，了解荔枝干制作技藝的興趣,。

據(jù)資料所知，荔枝加工主要是制干果,，有曬干和焙干兩法,。荔枝制干歷來(lái)都有。家庭制干果自食的,，以曬干為主,。大量制成荔枝干為商品的，則以焙制方法加工,。

在廣州地區(qū),，傳統(tǒng)的荔枝干制作，多采用糯米糍和懷枝兩種,。在茂名和東莞,，則以糯米糍為佳。通常選用半紅半青的鮮果進(jìn)行烘焙,，這樣出來(lái)的荔枝干色澤金黃,、口味上佳,。

果農(nóng)在采摘荔枝后,，留果梗8一10厘米長(zhǎng)，使果易干,，易翻,，安排在竹窩上，每窩下裝曬30斤左右,，經(jīng)一天（晴天）以至數(shù)天（多云天氣）,，曬到過(guò)“青”,，果色由紅變暗紅，即進(jìn)行“翻窩”,，用空窩覆蓋盛有荔枝的窩上,，兩人合力將兩窩一翻，使果翻轉(zhuǎn),。最好曬一早上,，待果身曬熱時(shí)才翻窩。每隔一天翻果一次,，多翻會(huì)使果殼擦花,，反而不好。

這樣連日曝曬,，并將蟲蛀及爆破的挑出,，若天晴，經(jīng)20天以上便曬成,，否則需要一個(gè)月以上,。

每天曬時(shí)若不夠半天，便要加火焙,，初時(shí)若一夜不焙,，便會(huì)發(fā)霉，但要曬過(guò)“青”才能用火焙,，殼色才好,，否則色暗。

要焙,，先要建焙爐,，農(nóng)民稱作“荔枝焙”，高約0.5米,，長(zhǎng)短寬窄定,，用泥磚（長(zhǎng)0.3米，寬0.2米,，厚0.1米）建成,，底磚企放，上一磚側(cè)置,，在一面開焙口,，每隔1米開一口（寬0.6米，高0.5米）,，爐頂架杉,，上排笪，稱為“焙子”（用1.6米長(zhǎng)的芒骨,，即萌根,，或竹仔,，7厘米寬一條，用黃藤或白藤織成）,。將果三四層厚安排在“焙仔”上焙之,。果不可太厚，免將果壓扁,。焙時(shí),，先將木炭燒著，用鐵爐將炭火鏟入爐內(nèi),，每隔0.5米放炭火一行,，每行3小堆，不要讓它起火,，若有火,，須用火灰抑止。焙口用麻包吊遮著,，到?jīng)]有煙時(shí),，才好用席覆蓋在果上。

普通每次焙一夜,，例如下午5時(shí)開始焙,，到晚上11時(shí)，將果翻轉(zhuǎn)一次,。果要翻得勻,，否則果肉一邊重，一邊輕,，一面好顏色,，一面不好顏色。并加水一次,，便可過(guò)夜了,。至深夜2時(shí)，要將蓋席揭去,，免水汽再滲回果殼內(nèi),，使皮殼發(fā)軟。注意火要燒得適當(dāng),，每半小時(shí)便要巡火一次,，若要火不過(guò)猛，可燒碎炭,，火大則果被培焦,，總要火度適當(dāng)。

糯米糍遇到天雨不得已時(shí)才焙,。糯米糍每450千克曬得荔枝干100千克,；懷枝380—400千克可曬100千克。

新世紀(jì)以來(lái),，荔枝干的制作多采用日曬或機(jī)械化設(shè)施烘焙,，只有少數(shù)人堅(jiān)持“荔枝焙”技藝。

友人說(shuō),，“一顆荔枝三把火”,，新鮮荔枝吃了容易上火，但這樣焙出來(lái)的荔枝,，不單不上火,，還是冬令大補(bǔ)。

聽聞此,，我又剝開幾個(gè)荔枝干,，放心地吃起來(lái)。

【作者】何濃

【來(lái)源】南方農(nóng)村報(bào)