8月26日,，在2024年清遠(yuǎn)西牛麻竹筍·嘗鮮季推介活動(dòng)上,，廣州酒家推出了一系列以麻竹筍為主題的菜品。這些菜品包含了浸,、炸,、炒,、煎、扣等多種烹調(diào)方式,，以食材烹飪,、裝盤造型、象形面點(diǎn)等多種呈現(xiàn)方式,，用心演繹清遠(yuǎn)西牛麻竹筍一桌菜,，吸引了眾多美食愛好者前來品嘗。這些菜品不僅色香味俱佳,，而且充分展示了西牛麻竹筍的獨(dú)特風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值,。
清遠(yuǎn)西牛麻竹筍一桌菜
清遠(yuǎn)西牛麻竹筍一桌菜包括三道前菜、一款湯品,、八道菜式,、兩道點(diǎn)心，共14道菜品,。
腐乳汁麻竹筍
腐乳汁麻竹筍,。
使用原料：鮮筍片
腐乳汁麻竹筍使用新鮮麻竹筍切片與調(diào)制后的腐乳汁進(jìn)行混合,，腐乳獨(dú)特的風(fēng)味和鮮艷的顏色能夠刺激人的嗅覺和視覺，為麻竹筍增添了獨(dú)特的風(fēng)味,，更有豐富的口感層次,，從而促進(jìn)食欲。尤其是在夏季,，人們的食欲往往會(huì)受到影響,，此時(shí)一道用腐乳調(diào)味的麻竹筍，能夠讓人胃口大開,。
黑金脆麻筍凍
黑金脆麻筍凍,。
使用原料：鮮筍絲
黑金脆麻筍凍使用動(dòng)物膠原蛋白制作的一種富含膠原蛋白的美食,，在其中添加了鮮筍絲，制作成凍狀后,，在表面淋上秘制黑醋,，酸甜清爽中帶有微量野山椒的冶味微辣,，口感爽滑且具有一定的彈性和韌性，咀嚼起來十分有趣,，是一道非常醒胃的前菜,。
魚仔醬麻竹筍
魚仔醬麻竹筍,。
使用原料：鮮筍絲
魚仔醬麻竹筍將新鮮麻竹筍絲高溫浸泡后，用特制 XO 醬和銀魚仔結(jié)合的魚仔醬進(jìn)行調(diào)和,，表面放上炸好的銀魚仔,，每一口都能品嘗到濃郁的味道。
脆筍香草魚云羹
脆筍香草魚云羹 。
使用原料：鮮筍絲
魚云羹是一道傳統(tǒng)的菜品,，選用新鮮魚頭手工拆肉而制,。魚云羹本身細(xì)膩嫩滑、入口即化,，脆筍和香草的加入再經(jīng)精心烹調(diào)后,，各種食材相互融合，使得此道羹的口感豐富而醇厚,。
麻竹筍干燜爽鱔
麻竹筍干燜爽鱔,。
使用原料：筍干
麻竹筍干冷水浸泡 4 小時(shí),，發(fā)制好后，用干燜的方式,，與新鮮肥美的鱔魚一同制作,，干燜的特點(diǎn)是保持食材的原汁原味，通過干炒和燜煮的過程,，使食材的口感更加鮮嫩,，烹飪師傅恰到好處地掌握火候，讓筍干在燜制的過程中吸收肉味和爽鱔的鮮味,，味道更加濃郁,。
麻竹筍醋汁脆皮海參
麻竹筍醋汁脆皮海參,。
使用原料：鮮筍絲
精選干貨海參發(fā)制后煲至軟糯，中間卷入麻竹筍絲,，再使用特制脆漿包裹入油鍋炸制出“蜂巢”的感覺,，底部的特調(diào)黑醋汁能很好地帶出整道菜品的特色,，而包裹著的筍絲增添了整道菜品的口感。
脆筍豆干炒釀尖椒
脆筍豆干炒釀尖椒。
使用原料：鮮筍片+筍絲
脆筍豆干炒釀尖椒是一道經(jīng)典家常做法的菜品,，是運(yùn)用簡單的食材制作的美味,，用手工剁制的肉膠釀入尖椒中，經(jīng)過煎制后進(jìn)行圍邊擺盤,。鮮筍片加豆干一同翻炒,，鑊氣十足，每一口都能感受到豆干扎實(shí)口感和濃郁豆香,，以及麻竹筍的爽脆中帶著的自然清甜,，使整道菜在口感上更加富有層次。
龍蝦湯脆筍石榴球
龍蝦湯脆筍石榴球。
使用原料：鮮筍尖
龍蝦湯脆筍石榴球是一道粵式傳統(tǒng)名菜,，石榴果以鴨蛋白薄皮包裹麻竹筍,、杏鮑菇、蝦仁,、帶子、竹笙等材料,，形似一只晶瑩剔透的石榴果,，搭配新鮮蝦熬制的龍蝦湯，凸顯整個(gè)石榴果清爽甜嫩口感,，經(jīng)改良后,，保持這種豐富口感的同時(shí)更能增加營養(yǎng)。
脆筍扣金錢肚
脆筍扣金錢肚。
使用原料：鮮筍尖
金錢肚肉質(zhì)厚實(shí),，富有彈性,，經(jīng)過精心烹飪后，口感軟糯中帶著嚼勁,，而麻竹筍的加入,，增加了爽脆的口感，咬下去能感受到豐富的層次,。每一塊金錢肚都飽含著濃郁的滋味,，讓人回味無窮,。整體菜式色澤光亮，這不僅讓人在視覺上產(chǎn)生食欲,，也體現(xiàn)了烹飪過程中的精心調(diào)味和火候掌握,。
脆筍酸湯蒸大黃魚
脆筍酸湯蒸大黃魚,。
使用原料：酸筍絲
脆筍酸湯蒸大黃魚使用了秘制發(fā)酵的酸湯，在酸湯中又加入麻竹筍的酸筍絲,，兩種酸味相互融合卻又保留了各自的特色,，激發(fā)大黃魚的鮮美。通過活性益生菌發(fā)酵,，對人體的消化系統(tǒng)有很大的好處,，發(fā)酵過程中，益生菌可以將食品中的一些大分子物質(zhì)分解為小分子物質(zhì),，使其更易于被人體吸收,。同時(shí)，益生菌還可以合成一些對人體有益的物質(zhì),，如維生素,、氨基酸 等，增加食品的營養(yǎng)價(jià)值,。
筍衣火腩清燜青頭鴨
筍衣火腩清燜青頭鴨,。
使用原料：干筍衣
干筍衣發(fā)制后與青頭鴨一同燜制,，用清燜的方式，可以避免因高溫而破壞食材中的營養(yǎng)物質(zhì),。對于富含蛋白質(zhì)的食材,，如肉類、魚類和豆類等,，清燜可以保持蛋白質(zhì)的完整性,，可以最大程度地減少食材在烹飪過程中的營養(yǎng)流失，使其更易于被人體吸收利用,。
筍絲魚球?qū)W斗菜
筍絲魚球?qū)W斗菜,。
使用原料：鮮筍絲
筍絲魚球?qū)W斗菜作為宴席的蔬菜,，主打的是原汁原味，筍絲鮮嫩爽脆,，為此道蔬菜帶來了更多的復(fù)合味道,。
麻竹筍蝦餃皇
麻竹筍蝦餃皇,。
使用原料：鮮筍絲
蝦餃作為粵式點(diǎn)心“四大天王”,，其始創(chuàng)于20世紀(jì)20年代。在廣州河南五鳳鄉(xiāng),，小茶樓處于水鄉(xiāng),，常有漁民在河面叫賣魚蝦，老板便收買活蝦,，配以豬肉,、筍等作餡，別出心裁地制作出蝦餃,，因味道鮮美而受到人們喜愛,。后經(jīng)點(diǎn)心師改進(jìn)，成為茶樓名點(diǎn)?，F(xiàn)在蝦餃皮用澄面制成,，以鮮蝦、豬肉,、筍等做餡,，比北方餃子小巧，呈彎梳形,，可謂“紅裝素裹”,，小巧玲瓏，色,、形,、味俱全，體現(xiàn)嶺南飲食的風(fēng)味與特色,。
象形竹筍酥
象形竹筍酥,。
使用原料：鮮筍絲
象形點(diǎn)心講究外表與內(nèi)在一致，象形竹筍酥也是如此,。制作象形竹筍酥手工繁瑣,，極其考究師傅的手法，外表捏制成逼真的竹筍形狀,，餡料中也添加了麻竹筍絲,，讓口味更加豐富。
撰文：唐瑞謙
圖片：廣州酒家
來源：南方農(nóng)村報(bào)