火鍋,、燒烤,、奶茶，并稱當(dāng)代年輕人的三大續(xù)命神物,。在日常生活,、朋友聚會中可謂必不可少。那么問題來了,，吃火鍋時,，面對各種類型的豆制品，腐竹,、豆皮,、豆腐泡,、千張、油豆腐......你會怎么選,？其中極為相似的腐竹和豆皮究竟有什么區(qū)別,？誰的營養(yǎng)價值最高？怎樣烹飪最好吃,？為此,，南方農(nóng)村報記者采訪了河源市和平縣腐竹產(chǎn)業(yè)園內(nèi)擁有20年腐竹制作經(jīng)驗(yàn)的專家周師傅，為我們答疑解惑,。

中國是大豆的故鄉(xiāng),，也是各種各樣豆制品的起源地。從五千年前開始,，中國人就開始有意識地栽培大豆,，發(fā)明了多種大豆的炮制方法，制成了多樣化的美味豆制品,。其中,，腐竹作為一種歷史底蘊(yùn)深厚的豆制品，深受廣大群眾喜愛,。廣東省河源市和平縣制作腐竹始于元末明初,，已有600多年生產(chǎn)歷史，形成了獨(dú)特且豐富的腐竹文化傳承,。和平腐竹這一和平特色食品,，如今已成為當(dāng)?shù)氐囊粡埿蜗竺?/p>

制作方法“一脈相承”

腐竹又稱腐皮，周師傅介紹道,，腐皮一詞最早出現(xiàn)在李時珍《本草綱目》中,，李時珍說，將豆?jié){加熱時,，表面出現(xiàn)一層膜,，將膜取出，干燥后即得腐皮,。腐竹的質(zhì)量分3個等級,，顏色越淺，營養(yǎng)價值越高,。腐竹含豐富的蛋白質(zhì)而含水量少,；且含有類似黃豆的營養(yǎng)成分，如黃豆蛋白,、膳食纖維及碳水化合物等,。豆皮又稱豆腐皮，豆皮含脂肪量最高,，因此也叫油豆皮,、豆腐衣,、豆油皮子。

腐竹跟豆皮實(shí)際上是同一種東西,，制作方法一脈相承,。它們都是將豆?jié){煮沸后，將其保溫然后形成一層高蛋白質(zhì)含量的薄膜,，而后將這層薄膜挑起來進(jìn)行曬干,。腐竹與豆皮的區(qū)別在于，豆皮在曬制的時候,，是平鋪著的,，會攤成又大又薄的片狀曬干制成。而腐竹是掛起來使其自然下垂,，這樣干燥之后,，就會成為枝條狀。

從制作來說,，腐竹是把豆?jié){表面凝結(jié)的第一層薄皮類似于奶皮子挑出去,，然后繼續(xù)煮，豆?jié){表面還會凝結(jié)并挑出多層的薄皮甚至絮狀物,。豆皮則是把豆?jié){放入起皮鍋內(nèi),，使豆?jié){溫度保持在80至90℃，每隔2至5分鐘起豆腐皮一張,，可連續(xù)起皮,。

營養(yǎng)價值“無法取代”

腐竹是豆制品的高檔食物，以營養(yǎng)價值之高,，被許多人廣稱為“素中之葷”,。

據(jù)了解，腐竹含有多種礦物,，補(bǔ)充鈣質(zhì)，防止因缺鈣導(dǎo)致的骨質(zhì)疏松,，增進(jìn)骨骼發(fā)育,；常吃腐竹可健腦并預(yù)防老年癡呆癥，防止血管硬化,，保護(hù)心臟,；降低血液中膽固醇含量，有防止高脂血癥,、動脈硬化的作用,。還具備清熱潤肺、止咳消痰的功效,，幾乎適合一切人食用,。腐竹中谷氨酸含量很高,，是其他豆類或動物性食物的2至5倍，而谷氨酸在大腦活動中起著重要作用,，所以腐竹具有良好的健腦作用,。

從營養(yǎng)的角度來說，腐竹有著別的豆制品無法取代的特殊優(yōu)點(diǎn),。能量配比均衡和一般的豆制品相比,，腐竹的營養(yǎng)素密度更高，每100克腐竹含有14克脂肪,、25.2克蛋白質(zhì),、48.5克糖類及其他的維生素和礦物元素。腐竹中這三種能量物質(zhì)的比例非常均衡,，和《中國居民膳食指南》中推薦的能量攝入比值較為接近,，是一種營養(yǎng)豐富又可以為人體提供均衡能量的優(yōu)質(zhì)豆制品。這種食品在運(yùn)動前后吃,，可以迅速補(bǔ)充能量,，并提供肌肉生長所需要的蛋白質(zhì)。

“與其他豆制品相比,，一般腐竹的價格更貴些,，是因?yàn)楦竦纳a(chǎn)工藝比普通豆制品復(fù)雜，需要較高的人工成本,，且工作量大,，烘干后的產(chǎn)量相對較小，但腐竹性價比高,，浸泡后的量大,。”周師傅說,。

烹飪做法“各有千秋”

腐竹和豆皮,，前者入口豆香濃郁，后者皮薄性韌,。

得到豆皮之后,，一般都是將其曬干，在烹飪的時候作為配菜,，可以用來涼拌,、油炸、涮火鍋吃,，或者還可以加工成各種美味的豆制品零食,。想自制辣條的話，也可以嘗試一下,。

腐竹具有濃郁的豆香味,，同時還有著其他豆制品所不具備的獨(dú)特口感,。腐竹常用的烹飪方式有涼拌、炒菜,、紅燒,、煲湯、燉肉等,。腐竹色澤黃白,，油光透亮，用清水浸泡（夏涼冬溫）3～5小時即可發(fā)開,?？扇潯⑺?、燒,、炒、涼拌,、湯食等,，食之清香爽口，葷,、素食別有風(fēng)味,。

周師傅介紹道，和平腐竹素以色澤金黃,、豆香味濃,、肉厚、煮不糊,、煮不碎,、不濁湯等特點(diǎn)為人們所稱道。和平腐竹之所以有這些優(yōu)質(zhì)特點(diǎn),，主要緣由是講究用料,，采用本地粘質(zhì)土種植生產(chǎn)的黃豆；講究制作工具,，制作腐竹用生鐵鑄成的平底鍋,，頭導(dǎo)熱快，煮漿不易糊,；講究制作方法，準(zhǔn)確把握火候,，腐竹出鍋后再 “包漿”,，包漿這道工序最為特別，造就了和平腐竹與眾不同的味道,。

溫馨提示

豆制品種類繁多,，全國各地對豆皮的叫法也不甚一致,。本文所指的豆皮是豆?jié){煮沸之后形成的天然油膜晾干制成，另一種豆皮則是壓制而成,，與豆腐干相似,，常被稱為千張、干豆腐,。

【記者】戴彎彎

【來源】南方農(nóng)村報 

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