火鍋,、燒烤,、奶茶，并稱當代年輕人的三大續(xù)命神物,。在日常生活,、朋友聚會中可謂必不可少。那么問題來了,，吃火鍋時,，面對各種類型的豆制品，腐竹,、豆皮,、豆腐泡、千張,、油豆腐......你會怎么選,？其中極為相似的腐竹和豆皮究竟有什么區(qū)別？誰的營養(yǎng)價值最高,？怎樣烹飪最好吃,？為此,，南方農村報記者采訪了河源市和平縣腐竹產業(yè)園內擁有20年腐竹制作經驗的專家周師傅，為我們答疑解惑,。

中國是大豆的故鄉(xiāng),，也是各種各樣豆制品的起源地。從五千年前開始,，中國人就開始有意識地栽培大豆,，發(fā)明了多種大豆的炮制方法，制成了多樣化的美味豆制品,。其中,，腐竹作為一種歷史底蘊深厚的豆制品，深受廣大群眾喜愛,。廣東省河源市和平縣制作腐竹始于元末明初,，已有600多年生產歷史，形成了獨特且豐富的腐竹文化傳承,。和平腐竹這一和平特色食品,，如今已成為當地的一張形象名片。

制作方法“一脈相承”

腐竹又稱腐皮,，周師傅介紹道,，腐皮一詞最早出現在李時珍《本草綱目》中，李時珍說,，將豆?jié){加熱時,，表面出現一層膜，將膜取出,，干燥后即得腐皮,。腐竹的質量分3個等級，顏色越淺,，營養(yǎng)價值越高,。腐竹含豐富的蛋白質而含水量少；且含有類似黃豆的營養(yǎng)成分,，如黃豆蛋白,、膳食纖維及碳水化合物等。豆皮又稱豆腐皮,，豆皮含脂肪量最高,，因此也叫油豆皮、豆腐衣,、豆油皮子,。

腐竹跟豆皮實際上是同一種東西，制作方法一脈相承,。它們都是將豆?jié){煮沸后,，將其保溫然后形成一層高蛋白質含量的薄膜,，而后將這層薄膜挑起來進行曬干。腐竹與豆皮的區(qū)別在于,，豆皮在曬制的時候,，是平鋪著的，會攤成又大又薄的片狀曬干制成,。而腐竹是掛起來使其自然下垂,，這樣干燥之后，就會成為枝條狀,。

從制作來說,，腐竹是把豆?jié){表面凝結的第一層薄皮類似于奶皮子挑出去,，然后繼續(xù)煮,，豆?jié){表面還會凝結并挑出多層的薄皮甚至絮狀物。豆皮則是把豆?jié){放入起皮鍋內,，使豆?jié){溫度保持在80至90℃,，每隔2至5分鐘起豆腐皮一張，可連續(xù)起皮,。

營養(yǎng)價值“無法取代”

腐竹是豆制品的高檔食物,，以營養(yǎng)價值之高，被許多人廣稱為“素中之葷”,。

據了解,，腐竹含有多種礦物，補充鈣質,，防止因缺鈣導致的骨質疏松,，增進骨骼發(fā)育；常吃腐竹可健腦并預防老年癡呆癥,，防止血管硬化,，保護心臟；降低血液中膽固醇含量,，有防止高脂血癥,、動脈硬化的作用。還具備清熱潤肺,、止咳消痰的功效,，幾乎適合一切人食用。腐竹中谷氨酸含量很高,，是其他豆類或動物性食物的2至5倍,，而谷氨酸在大腦活動中起著重要作用，所以腐竹具有良好的健腦作用,。

從營養(yǎng)的角度來說,，腐竹有著別的豆制品無法取代的特殊優(yōu)點,。能量配比均衡和一般的豆制品相比，腐竹的營養(yǎng)素密度更高,，每100克腐竹含有14克脂肪,、25.2克蛋白質、48.5克糖類及其他的維生素和礦物元素,。腐竹中這三種能量物質的比例非常均衡,，和《中國居民膳食指南》中推薦的能量攝入比值較為接近，是一種營養(yǎng)豐富又可以為人體提供均衡能量的優(yōu)質豆制品,。這種食品在運動前后吃,，可以迅速補充能量，并提供肌肉生長所需要的蛋白質,。

“與其他豆制品相比,，一般腐竹的價格更貴些，是因為腐竹的生產工藝比普通豆制品復雜,，需要較高的人工成本,，且工作量大，烘干后的產量相對較小,，但腐竹性價比高,，浸泡后的量大?！敝軒煾嫡f,。

烹飪做法“各有千秋”

腐竹和豆皮，前者入口豆香濃郁,，后者皮薄性韌,。

得到豆皮之后，一般都是將其曬干,，在烹飪的時候作為配菜,，可以用來涼拌、油炸,、涮火鍋吃,，或者還可以加工成各種美味的豆制品零食。想自制辣條的話,，也可以嘗試一下,。

腐竹具有濃郁的豆香味，同時還有著其他豆制品所不具備的獨特口感,。腐竹常用的烹飪方式有涼拌,、炒菜、紅燒,、煲湯,、燉肉等,。腐竹色澤黃白，油光透亮,，用清水浸泡（夏涼冬溫）3～5小時即可發(fā)開,。可葷,、素,、燒、炒,、涼拌,、湯食等，食之清香爽口,，葷,、素食別有風味。

周師傅介紹道,，和平腐竹素以色澤金黃,、豆香味濃,、肉厚,、煮不糊、煮不碎,、不濁湯等特點為人們所稱道,。和平腐竹之所以有這些優(yōu)質特點，主要緣由是講究用料,，采用本地粘質土種植生產的黃豆,；講究制作工具，制作腐竹用生鐵鑄成的平底鍋,，頭導熱快,，煮漿不易糊；講究制作方法,，準確把握火候,，腐竹出鍋后再 “包漿”，包漿這道工序最為特別,，造就了和平腐竹與眾不同的味道,。

溫馨提示

豆制品種類繁多，全國各地對豆皮的叫法也不甚一致,。本文所指的豆皮是豆?jié){煮沸之后形成的天然油膜晾干制成,，另一種豆皮則是壓制而成，與豆腐干相似,，常被稱為千張,、干豆腐,。

【記者】戴彎彎

【來源】南方農村報 

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