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為什么這么好吃?一文揭秘和平腐竹制作十八式_南方plus_南方+

和平腐竹為什么這么好吃,?腐竹傳入后的六百年歲月里,,勤勞的和平客家人摸索出了一套獨(dú)特的腐竹加工工藝,仿佛將當(dāng)?shù)匦忝赖纳剿幦肓烁竦募±碇?,于是和平的腐竹如同九連山層疊的碧綠,,肉質(zhì)厚實(shí),、富有層次;好似艷陽的溫暖,,金黃透亮,,豆香濃郁;又如甘冽的山泉水,,清甜綿長,,鮮嫩爽口。

制作原料優(yōu)中選優(yōu)

和平腐竹選用的原材料主要為產(chǎn)自東北的非轉(zhuǎn)基因黃豆,,并經(jīng)過層層篩選,。河源市美芳源食品有限公司(下稱“美芳源”)負(fù)責(zé)人袁月晃告訴記者,為保障高品質(zhì)的和平腐竹生產(chǎn),,她曾走遍東北尋找最優(yōu)質(zhì)的黃豆,,并談下了9000畝的黃豆種植基地,確保了優(yōu)質(zhì)原材料的供應(yīng),?!昂推礁駥υ牧系囊蠛芨撸ㄓ猩聿慕〈T,、大小均勻,、顆粒飽滿、色澤油亮,、蛋白質(zhì)含量達(dá)標(biāo)的健康大豆才有機(jī)會被選上,!”

和平縣山川農(nóng)家食品有限公司位于貝墩鎮(zhèn)樹華村的腐竹生產(chǎn)車間

和平縣山川農(nóng)家食品有限公司位于貝墩鎮(zhèn)樹華村的腐竹生產(chǎn)車間

選豆完成后還需要進(jìn)行脫皮,這樣制作出來的腐竹才不會有豆子的澀味,。經(jīng)過泡豆處理,,就可以進(jìn)行磨漿了。打漿除了豆和水的配比要求比較高,,水質(zhì)也是非常講究的,。和平縣地處廣東省東北部、兩江上游,、粵贛邊境的九連山區(qū),,這里的山泉水不僅清甜甘冽,還富含多種礦物元素,。和平腐竹加工企業(yè)的代表如和平縣山川農(nóng)家食品有限公司(下稱“山川公司”)和美芳源等企業(yè)都把生產(chǎn)車間建在了村里,、山下,就是為了這一股優(yōu)質(zhì)的山泉水源,?!拔覀冞@里的水質(zhì)比較好,生產(chǎn)出來的腐竹品質(zhì)也更好,?!痹谪惗真?zhèn)樹華村山川公司腐竹生產(chǎn)車間工作的村民周曼鳳自豪地說道,。

最后打好的漿也不再添加任何其他材料,這既是和平人對自家山水的自信,,也是他們對高品質(zhì)腐竹和誠信經(jīng)營原則的追求,。

古法制作二次上漿

經(jīng)過兩次慮漿等工序之后,工人們將豆?jié){注入煮槳槽中,,用蒸汽進(jìn)行保溫,。煮槳槽是一個巨大的矩形平底鍋,中間用木板將豆?jié){分隔成諸多長約40厘米,、寬約30厘米的方格,,和平腐竹就是從這些方格中一張張捻出來的:每隔幾分鐘,格子里的豆?jié){表層凝結(jié)成一張皺皺的薄膜,,工人們用一根小竹片沿四邊一劃,,沿長邊一撥、一捻,,再居中向上一挑,,往晾曬桿上一搭,這清香的鮮腐竹就誕生了,。

廣東省潤澤食品有限公司位于貝墩鎮(zhèn)的腐竹生產(chǎn)車間里準(zhǔn)備接受“上漿”的腐竹

廣東省潤澤食品有限公司位于貝墩鎮(zhèn)的腐竹生產(chǎn)車間里準(zhǔn)備接受“上漿”的腐竹

和平腐竹制作工藝中最獨(dú)特之處就在這里——鮮腐竹晾曬至7成干,、將剩下的豆?jié){煮至濃稠后,將半干的腐竹一桿一桿地攤到煮槳槽中,,均勻地上一次漿,,再進(jìn)行第二次晾曬,這樣制作出來的腐竹更加厚實(shí),、豆香味更濃,、營養(yǎng)價值更高,口感也更富有層次,。

柴火烘干香味濃郁

最后的烘干工序也是非常重要的。袁月晃表示,,晾曬和烘干的質(zhì)量直接決定了腐竹的成色和保存時間的長短,。過去依賴天氣的晾曬方式給腐竹生產(chǎn)帶來了諸多不確定的因素,導(dǎo)致腐竹品質(zhì)參差不齊,,現(xiàn)在加工廠里還增設(shè)了一個烘干房,,采用柴火加熱,烘干出來的腐竹又更加濃郁的香味,。

河源市美芳源食品有限公司位于大壩鎮(zhèn)石井村的腐竹烘干房

河源市美芳源食品有限公司位于大壩鎮(zhèn)石井村的腐竹烘干房

和平腐竹的生產(chǎn)流程細(xì)數(shù)起來共有18道工序,,選豆—破碎脫皮—泡豆—磨漿—濾漿—加水?dāng)嚢琛螢V漿—上鍋—煮漿—輸送—提取(挑膜)—上桿—第一次涼曬—包漿(上漿)—第二次涼曬—松桿—烘干—包裝,,每一道工序都飽含著和平人民的勤勞,、智慧以及對腐竹的熱愛,,這也正是和平腐竹具有清香爽口、豆香濃郁的口感的一大原因吧,!

大膽創(chuàng)新敢為人先

2020年7月,,廣東首個腐竹省級農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園建設(shè)項(xiàng)目在和平落地,為和平腐竹的發(fā)展翻開了帶動鄉(xiāng)村振興,、引領(lǐng)村民致富的嶄新篇章,。

廣東潤澤食品有限公司研發(fā)的“腐竹零食”

廣東潤澤食品有限公司研發(fā)的“腐竹零食”

和平人民對腐竹的探索也并不止步于此。在位于“溫泉小鎮(zhèn)”貝墩鎮(zhèn)的廣東潤澤食品有限公司(下稱“潤澤公司”)腐竹生產(chǎn)車間里,,一種新的腐竹制品被端上臺面:顏色棕褐,,吃起來肉質(zhì)緊實(shí)、香甜可口,,仿佛是豆香味的牛肉干,,非常新奇?!斑@是我們新研發(fā)的腐竹零食,。”潤澤公司負(fù)責(zé)人朱松林滿懷希望地說道:“我們與華南農(nóng)業(yè)大學(xué)等高校開展合作,,借著腐竹產(chǎn)業(yè)園的契機(jī),,開發(fā)腐竹制品和預(yù)制菜,延長精深加工產(chǎn)業(yè)鏈條,,把腐竹做成各種風(fēng)味的零食,。”此外,,關(guān)于腐竹加工過程中過濾豆?jié){后剩下的豆渣也引起了產(chǎn)業(yè)園建設(shè)者們的注意:豆渣中富含多種植物纖維,,非常適合加工成飼料……

也許,正是得益于這種敢為人先,,不斷上下求索的精神,,才讓和平腐竹的美味香氣傳了六百年,并越傳越香,!

【記者】李國華

【來源】南方農(nóng)村報

編輯 林佳