和平腐竹為什么這么好吃？腐竹傳入后的六百年歲月里,，勤勞的和平客家人摸索出了一套獨特的腐竹加工工藝，仿佛將當?shù)匦忝赖纳剿幦肓烁竦募±碇?，于是和平的腐竹如同九連山層疊的碧綠,，肉質(zhì)厚實、富有層次,；好似艷陽的溫暖,，金黃透亮，豆香濃郁,；又如甘冽的山泉水,，清甜綿長，鮮嫩爽口,。

制作原料優(yōu)中選優(yōu)

和平腐竹選用的原材料主要為產(chǎn)自東北的非轉(zhuǎn)基因黃豆,，并經(jīng)過層層篩選。河源市美芳源食品有限公司（下稱“美芳源”）負責人袁月晃告訴記者,，為保障高品質(zhì)的和平腐竹生產(chǎn)，她曾走遍東北尋找最優(yōu)質(zhì)的黃豆,，并談下了9000畝的黃豆種植基地,，確保了優(yōu)質(zhì)原材料的供應(yīng)?！昂推礁駥υ牧系囊蠛芨?，唯有身材健碩、大小均勻、顆粒飽滿,、色澤油亮,、蛋白質(zhì)含量達標的健康大豆才有機會被選上！”

和平縣山川農(nóng)家食品有限公司位于貝墩鎮(zhèn)樹華村的腐竹生產(chǎn)車間

選豆完成后還需要進行脫皮,，這樣制作出來的腐竹才不會有豆子的澀味,。經(jīng)過泡豆處理，就可以進行磨漿了,。打漿除了豆和水的配比要求比較高,，水質(zhì)也是非常講究的。和平縣地處廣東省東北部,、兩江上游,、粵贛邊境的九連山區(qū)，這里的山泉水不僅清甜甘冽,，還富含多種礦物元素,。和平腐竹加工企業(yè)的代表如和平縣山川農(nóng)家食品有限公司（下稱“山川公司”）和美芳源等企業(yè)都把生產(chǎn)車間建在了村里、山下,，就是為了這一股優(yōu)質(zhì)的山泉水源,。“我們這里的水質(zhì)比較好,，生產(chǎn)出來的腐竹品質(zhì)也更好,。”在貝墩鎮(zhèn)樹華村山川公司腐竹生產(chǎn)車間工作的村民周曼鳳自豪地說道,。

最后打好的漿也不再添加任何其他材料,，這既是和平人對自家山水的自信，也是他們對高品質(zhì)腐竹和誠信經(jīng)營原則的追求,。

古法制作二次上漿

經(jīng)過兩次慮漿等工序之后,，工人們將豆?jié){注入煮槳槽中，用蒸汽進行保溫,。煮槳槽是一個巨大的矩形平底鍋,，中間用木板將豆?jié){分隔成諸多長約40厘米、寬約30厘米的方格,，和平腐竹就是從這些方格中一張張捻出來的：每隔幾分鐘,，格子里的豆?jié){表層凝結(jié)成一張皺皺的薄膜，工人們用一根小竹片沿四邊一劃,，沿長邊一撥,、一捻，再居中向上一挑,，往晾曬桿上一搭,，這清香的鮮腐竹就誕生了,。

廣東省潤澤食品有限公司位于貝墩鎮(zhèn)的腐竹生產(chǎn)車間里準備接受“上漿”的腐竹

和平腐竹制作工藝中最獨特之處就在這里——鮮腐竹晾曬至7成干、將剩下的豆?jié){煮至濃稠后,，將半干的腐竹一桿一桿地攤到煮槳槽中,，均勻地上一次漿，再進行第二次晾曬,，這樣制作出來的腐竹更加厚實,、豆香味更濃、營養(yǎng)價值更高,，口感也更富有層次,。

柴火烘干香味濃郁

最后的烘干工序也是非常重要的。袁月晃表示,，晾曬和烘干的質(zhì)量直接決定了腐竹的成色和保存時間的長短,。過去依賴天氣的晾曬方式給腐竹生產(chǎn)帶來了諸多不確定的因素，導致腐竹品質(zhì)參差不齊,，現(xiàn)在加工廠里還增設(shè)了一個烘干房,，采用柴火加熱，烘干出來的腐竹又更加濃郁的香味,。

河源市美芳源食品有限公司位于大壩鎮(zhèn)石井村的腐竹烘干房

和平腐竹的生產(chǎn)流程細數(shù)起來共有18道工序,，選豆—破碎脫皮—泡豆—磨漿—濾漿—加水攪拌—二次濾漿—上鍋—煮漿—輸送—提取（挑膜）—上桿—第一次涼曬—包漿（上漿）—第二次涼曬—松桿—烘干—包裝,，每一道工序都飽含著和平人民的勤勞,、智慧以及對腐竹的熱愛，這也正是和平腐竹具有清香爽口,、豆香濃郁的口感的一大原因吧,！

大膽創(chuàng)新敢為人先

2020年7月，廣東首個腐竹省級農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園建設(shè)項目在和平落地,，為和平腐竹的發(fā)展翻開了帶動鄉(xiāng)村振興,、引領(lǐng)村民致富的嶄新篇章。

廣東潤澤食品有限公司研發(fā)的“腐竹零食”

和平人民對腐竹的探索也并不止步于此,。在位于“溫泉小鎮(zhèn)”貝墩鎮(zhèn)的廣東潤澤食品有限公司（下稱“潤澤公司”）腐竹生產(chǎn)車間里,，一種新的腐竹制品被端上臺面：顏色棕褐，吃起來肉質(zhì)緊實,、香甜可口,，仿佛是豆香味的牛肉干，非常新奇,?！斑@是我們新研發(fā)的腐竹零食?！睗櫇晒矩撠熑酥焖闪譂M懷希望地說道：“我們與華南農(nóng)業(yè)大學等高校開展合作，借著腐竹產(chǎn)業(yè)園的契機，開發(fā)腐竹制品和預(yù)制菜,，延長精深加工產(chǎn)業(yè)鏈條,，把腐竹做成各種風味的零食?！贝送?，關(guān)于腐竹加工過程中過濾豆?jié){后剩下的豆渣也引起了產(chǎn)業(yè)園建設(shè)者們的注意：豆渣中富含多種植物纖維，非常適合加工成飼料……

也許,，正是得益于這種敢為人先,，不斷上下求索的精神，才讓和平腐竹的美味香氣傳了六百年,，并越傳越香,！

【記者】李國華

【來源】南方農(nóng)村報