“最好吃就是這個(gè)鵝冠,，來吧,！馬上切給你,。”近日,，在江蘇衛(wèi)視播出的《百姓的味道》欄目中,，余壯忠以鵝肉師傅的身份向知名藝人謝霆鋒、楊千嬅及全國觀眾介紹澄海獅頭鵝美食,。鏡頭前,，他手起刀落，把鵝頭,、鵝肝,、鵝腸等部位切得整整齊齊，謝霆鋒和楊千嬅對鹵鵝美食贊不絕口,。

余壯忠推介澄海鹵鵝  《百姓的味道》截圖

這是第幾次接受媒體采訪拍攝,，余壯忠也記不太清楚。自2003年開創(chuàng)首家日日香鵝肉飯店以來,，余壯忠和他的鵝肉飯就受到眾多食客追捧,，同時(shí)也吸引了《舌尖上的中國》《風(fēng)味人間》《老廣的味道》《遠(yuǎn)方的家》《鄉(xiāng)土》等眾多媒體欄目為獅頭鵝美食和文化做專題報(bào)道。

作為汕頭市鹵鵝技藝第五代非遺傳承人,、澄海區(qū)獅頭鵝產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會會長,，余壯忠一直致力于將鹵鵝這道潮汕美食發(fā)揚(yáng)光大。從協(xié)助父親鹵鵝“打下手”,，到在全國各地開設(shè)30多家鵝肉飯店,，兼己達(dá)人，傳播鹵鵝制作技藝和文化,，他總樂此不疲,。

開創(chuàng)“新模式”

首創(chuàng)獅頭鵝肉飯店

初見余壯忠是在日日香鵝肉飯店澄海總店里,，他留著寸頭發(fā)型,，身穿黑色為主有白色印花的襯衫和白色休閑牛仔褲。他言行大方,、笑聲爽朗,，朝氣與活力十足,。

余壯忠是土生土長的澄海人，童年時(shí)期的他喜歡待在父親身旁,，聞著鹵香,，看父親鹵鵝?！按蟾?歲的時(shí)候,，我就開始跟著爸爸在家做鹵水類的食品?！庇鄩阎艺f,，當(dāng)時(shí)父親的鹵水檔口在老家隆都鎮(zhèn)，做的基本都是村民鄰居生意,。村子里人流量雖然不多,，但每天都能將鹵好的2-3只鹵鵝全部賣完。獅頭鵝在鹵水里一起一落,，鹵鵝的興趣在他心中潛滋暗長,。

2003年，25歲的余壯忠跟許多同齡人一樣面臨著工作就業(yè)的問題,。來到人生的十字路口，他感到躊躇迷茫：想做什么,？適合做什么,？什么更有發(fā)展?jié)摿Γ俊爱?dāng)時(shí)澄海區(qū)內(nèi),，鹵鵝基本都是在路邊或菜市場里做斬料外賣,，沒有提供飯菜堂食的鵝肉飯店，是否可以嘗試,？” 余壯忠笑著說,，深思熟慮后，他鼓起勇氣向父親提了在澄海開一家鵝肉飯店的想法,。

日日香鵝肉飯店澄?？偟?/p>

所幸這個(gè)大膽的想法并沒有遭到余壯忠父親的反對,。沒過多久，一家名為“日日香”的鵝肉飯店落地澄海區(qū)中心地段,。店鋪開張當(dāng)天門庭若市,，余壯忠與父親鹵的8只獅頭鵝很快就被市民買完，并且受到了市民們的認(rèn)可點(diǎn)贊,。憑借特色的鹵制獅頭鵝肉飯和余壯忠的熱情好客,，“日日香鵝肉飯店”的名聲也迅速火遍澄海。名氣越來越大，飯店面積也從最初的1個(gè)店面,，逐步擴(kuò)大到4個(gè)店面,，到如今的20個(gè)店面。

穩(wěn)當(dāng)“領(lǐng)跑員”

年均客流超20萬人 

在印證了鵝肉飯店模式的可行性后,，許多人便盯上了鵝肉飯店這條賽道,。一時(shí)間，鵝肉飯店如雨后春筍一般開遍了澄海,，區(qū)域內(nèi)更是出現(xiàn)了鵝肉飯店一條街的景象,。而此時(shí)的余壯忠，也在謀劃開設(shè)“日日香”分店事宜,。面對同行競爭,，如何在眾多的鵝肉飯店中脫穎而出，如何保證品質(zhì)一致成了他思考得最多的問題,。

余壯忠意識到,，要將鵝肉飯店做成品牌，必須要有一套完整成熟的體系,，包括食材,、鹵制方法、運(yùn)營模式等,，其中確保鹵鵝的品質(zhì)最為關(guān)鍵,。“我需要制定一套標(biāo)準(zhǔn)的鹵鵝技術(shù),，保證鹵鵝的口感味道一致,，鹵鵝做成標(biāo)準(zhǔn)、做出特色,?！睘榇耍鄩阎抑贫送度氪罅抠Y源,，創(chuàng)建一套屬于日日香鹵鵝標(biāo)準(zhǔn),，一是自建牧場和SC標(biāo)準(zhǔn)鵝肉生產(chǎn)工廠，從源頭保證食材的品質(zhì),；二是傳承獨(dú)家的香料配方和鹵制方法,，確保鵝肉的口感與味道；三是摒棄傳統(tǒng)的老鹵手法,，使用新調(diào)的鹵汁,，堅(jiān)持每日現(xiàn)宰現(xiàn)鹵。

今年是余壯忠經(jīng)營鵝肉飯店的第20個(gè)年頭,，鵝肉的味道和標(biāo)準(zhǔn)始終如一,，而店鋪的運(yùn)營管理模式在不斷探索和改進(jìn)中成熟,。目前，全國各地已開設(shè)了30多家“日日香”,，門店遍布于北京,、深圳、廣州,、香港,、成都、廈門等熱門旅游城市,，門店日客流量超千人,，年均客流量超20萬人。其中不乏有門店成為自帶流量的“網(wǎng)紅店”,，借助流量熱度和食客的追捧,，余壯忠不斷向外傳播和推廣澄海鹵鵝及其美食文化。

交好“接力棒”

培訓(xùn)超300位鹵鵝師傅 

在全國各地開店傳播澄海獅頭鵝美食文化之余,，余壯忠還熱衷參加各類美食烹飪大賽,，并先后獲得鹵鵝爭霸賽特金獎(jiǎng)、世界廚王爭霸賽金獎(jiǎng)等含金量高的榮譽(yù),。作為汕頭市鹵鵝技藝非遺傳承人,，余壯忠堅(jiān)持在傳承中創(chuàng)新，不斷提高自身的鹵鵝技藝水平,。他認(rèn)為,，傳統(tǒng)的鹵鵝制作技藝需要隨時(shí)代而變化，與時(shí)俱進(jìn)才能傳遞好鹵鵝制作技藝這根“接力棒”,。

余壯忠獲世界廚王爭霸賽金獎(jiǎng)

另外，余壯忠也是汕頭市南粵潮菜職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校的培訓(xùn)老師,，通過創(chuàng)立精細(xì)化的標(biāo)準(zhǔn),，讓學(xué)員快速上手鹵鵝的制作方法，掌握鹵料配比和鹵制過程的火候,，學(xué)會鵝肉切配,、擺盤等技能，確保學(xué)員能在1個(gè)月內(nèi)出師,。目前,，他已成功培訓(xùn)了超過300位潮菜師傅, 推動澄海獅頭鵝制作技藝。

澄海鹵鵝拼盤

近期,，澄海獅頭鵝實(shí)現(xiàn)出口突破,，鹵鵝預(yù)制菜接連出口到香港、泰國等地,，在RCEP（區(qū)域全面經(jīng)濟(jì)伙伴關(guān)系協(xié)定）生效前夕,，搶先占領(lǐng)國際銷區(qū)市場,。余壯忠透露，接下來也將與澄海區(qū)的獅頭鵝企業(yè)強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合,，創(chuàng)造出適合更多人口味的鹵鵝產(chǎn)品,，進(jìn)一步擴(kuò)大消費(fèi)市場，推動澄海獅頭鵝走向世界,，打造世界一流的鹵鵝品牌,。

【策劃】麥倩明 黃幗蓉

【統(tǒng)籌】高永彬

【記者】馮曉華

【來源】南方農(nóng)村報(bào)