編者按：

預(yù)制菜一般是指將各種食材配以輔料,，加工制作為成品或半成品,，經(jīng)簡易處理即可食用的便捷風(fēng)味菜品,。目前，市場常見的預(yù)制菜品種有水產(chǎn)類,、畜禽類,、蔬菜類等。

對廣大消費者來說,，預(yù)制菜是個既古老有新穎的概念,。說其古老，是因為半成品的充饑菜古已有之,；說其新穎,，是因為如今的預(yù)制菜擁有更為豐富的內(nèi)涵。完備的冷鏈,、快捷的物流,、發(fā)達的科技，助力預(yù)制菜通過物聯(lián)網(wǎng)在轉(zhuǎn)瞬之間通達四海,。

作為一個新興行業(yè),，它為何需要盡早定下標(biāo)準(zhǔn)，避免粗放式發(fā)展,？作為工業(yè)化程度較深的食品,，這種標(biāo)準(zhǔn)化的操作會毀掉燦爛的中餐文化嗎？人們最關(guān)心的,，恐怕還是其作為食物的本質(zhì),，預(yù)制菜真沒有現(xiàn)做的家常菜好吃嗎？

三問預(yù)制菜之一：

立規(guī)矩定標(biāo)準(zhǔn)為何如此重要,？

“在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)如火如荼的當(dāng)下,，科學(xué)化、規(guī)范化,、系統(tǒng)化抓標(biāo)準(zhǔn)立規(guī)范,，回應(yīng)各方關(guān)切，適逢其時,。”

廣東緊抓機遇推進預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展,，在近三年實踐經(jīng)驗積累的基礎(chǔ)上，最近連續(xù)出招,。3月25日上午,，《加快推進廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》（下稱“菜十條”）正式發(fā)布。緊接著,，4月1日,，中國烹飪協(xié)會與湛江國聯(lián)水產(chǎn)開發(fā)股份有限公司牽頭申報的《預(yù)制菜產(chǎn)品規(guī)范》團體標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)過數(shù)月醞釀，宣布已批準(zhǔn)立項并進入公示階段,。

兩大舉措在頂層設(shè)計上相輔相承,，有如導(dǎo)航系統(tǒng)加上護航系統(tǒng),，一邊推動產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展一邊實施全面規(guī)范?！安耸畻l”對廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向,、責(zé)任主體、配套支持,、落實措施等作出指引,，是對政企研學(xué)用的一次全面動員，吹響了新產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)發(fā)展的號角,；而制訂預(yù)制菜產(chǎn)品規(guī)范標(biāo)準(zhǔn),，則是對新賽道新產(chǎn)品新規(guī)則的全面構(gòu)建，為產(chǎn)業(yè)安全健康發(fā)展提供保障,。

當(dāng)前,，預(yù)制菜已成為農(nóng)村一、二,、三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的新模式,，是推進“菜籃子”工程提質(zhì)增效的新業(yè)態(tài)，是農(nóng)民“接二連三”增收致富的新渠道,，對促進創(chuàng)業(yè)就業(yè),、消費升級和鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興具有積極意義。立足新發(fā)展階段,，貫徹新發(fā)展理念,，構(gòu)建新發(fā)展格局，在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)如火如荼的當(dāng)下,，科學(xué)化,、規(guī)范化、系統(tǒng)化抓標(biāo)準(zhǔn)立規(guī)范,，回應(yīng)各方關(guān)切,，適逢其時。

預(yù)制菜團體標(biāo)準(zhǔn)的建立,，是規(guī)范預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵一步,。據(jù)介紹，該標(biāo)準(zhǔn)將在明確預(yù)制菜定義和邊界,、規(guī)范預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展,，提升預(yù)制菜產(chǎn)品品質(zhì)和食品安全水平等方面發(fā)揮積極作用。這些標(biāo)準(zhǔn)既包括預(yù)制菜中央廚房建設(shè)指南,、預(yù)制菜品質(zhì)評價檢測標(biāo)準(zhǔn)等基礎(chǔ)通用標(biāo)準(zhǔn),，以及預(yù)制菜團體標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)乃至系列灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)，形成具有大灣區(qū)特色的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系,。

預(yù)制菜團體標(biāo)準(zhǔn)的建立,，是提振消費信心的安全保障。預(yù)制菜是加工食品,，它的食材是不是新鮮,，添加成分是不是安全，對于廣大消費者而言,，是最為關(guān)心的因素。正因如此,，很多人對預(yù)制菜可能既陌生又熟悉,、躍躍欲試又有所遲疑，抓標(biāo)準(zhǔn),、可溯源,、強監(jiān)管，對消費者負(fù)起責(zé)任,。參考了多個國家的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范,，不僅定義了預(yù)制菜，還分別從即食產(chǎn)品,、即熱產(chǎn)品,、即烹產(chǎn)品、即配產(chǎn)品4大維度解釋了預(yù)制菜的產(chǎn)品要求,。

預(yù)制菜團體標(biāo)準(zhǔn)的建立,，是促進企業(yè)發(fā)展自主創(chuàng)新的有力抓手。國聯(lián)水產(chǎn)表示,，此次申報的《預(yù)制菜產(chǎn)品規(guī)范》對預(yù)制菜原料,、加工工藝、包裝,、標(biāo)識,、儲存、冷鏈運輸,、微生物指標(biāo),、添加劑指標(biāo)、農(nóng)藥殘留指標(biāo)等作出統(tǒng)一規(guī)定,，引導(dǎo)企業(yè)步入科學(xué)管理和標(biāo)準(zhǔn)化軌道,。預(yù)制菜十條”指出，要以企業(yè)為主體開展關(guān)鍵核心技術(shù)的產(chǎn)學(xué)研聯(lián)合攻關(guān),，要建設(shè)研發(fā)重點實驗室,、工程技術(shù)研發(fā)中心，設(shè)立預(yù)制菜成果轉(zhuǎn)化專項，加快推動預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈研發(fā)成果及技術(shù)轉(zhuǎn)化,，擴大產(chǎn)業(yè)化規(guī)模,。

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，中國預(yù)制菜市場規(guī)模預(yù)計保持20%以上的增速,，有望在2023年突破5100億元,。中商產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的報告顯示，我國目前預(yù)制菜市場存量約為3000億元,，未來6-7年可以成長為萬億元規(guī)模,，長期有望實現(xiàn)3萬億元以上。

廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的路線圖已經(jīng)清晰,，產(chǎn)業(yè)發(fā)展勢能進一步積聚,。期待5月份發(fā)布的《預(yù)制菜產(chǎn)品規(guī)范》為行業(yè)發(fā)展帶來底氣，為消費信心提氣,，為市場帶來人氣,，打開產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新格局，翻開預(yù)制菜發(fā)展的新篇章,。（作者麥子,，媒體人）

“三問預(yù)制菜”之二：

標(biāo)準(zhǔn)化與中餐的多樣性沖突嗎？

“預(yù)制菜只是為大眾提供了一個更有效率的可替代性選擇,。對于想吃得好而沒有時間的人來講,，它可以取代快餐，更好滿足品質(zhì)追求,。”

預(yù)制菜正在不斷攪動中國消費市場的“味蕾”,。

近日，繼發(fā)布“預(yù)制菜十條”以后,，廣東又上線了預(yù)制菜大賣場,、發(fā)布了預(yù)制菜團體標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，在引發(fā)廣泛支持和贊揚的同時,，也帶來了不少疑問：中餐到底能不能標(biāo)準(zhǔn)化,？要知道，中國美食的精髓就在于源遠(yuǎn)流長,、品類豐富,，標(biāo)準(zhǔn)化有沒有可能沖擊中國美食文化的多樣性？

十里不同味,，四鄰亦有別,。對于不少人來說，最好的美食就是每家每戶都能通過不同的點綴,，碰撞出迥異的滋味,。而標(biāo)準(zhǔn)化會帶來“千菜一面”,，如果任憑它規(guī)模化擴張,，不僅會革了廚房的命,，而且會扼殺食物的創(chuàng)新性、可能性,。因此,，他們悲觀地預(yù)言，當(dāng)年輕人成為“吃預(yù)制菜長大的一代”,，也就成為沒有食物記憶的一代,，到那時，中餐也許就變得平庸無奇了,。

這是一種典型的文人思維,。每一種新事物的出現(xiàn)，都會讓人擔(dān)憂對舊秩序的沖擊,，然而，“新”和“舊”并非是一種對立關(guān)系,，而是可以互相兼容和轉(zhuǎn)化的,。從“南食”“北食”分野，到“八大菜系”登場,，再到特色小吃成長……某種程度上,，中國美食文化的多樣性，就在于它的包容性,。曾經(jīng)也有人擔(dān)心“快餐文化”會沖擊中國美食,，但事實已經(jīng)證明，盒飯取代不了正餐,，西洋餐也會學(xué)習(xí)本土化,，每一種食物都會在中國美食地圖上找到自己的位置。

因此,，預(yù)制菜沒有任何理由會成為創(chuàng)新的阻礙,。恰恰相反，人們對其標(biāo)準(zhǔn)化的種種擔(dān)憂,，都可以通過技術(shù)和市場來化解,。從定位來看，預(yù)制菜只是為大眾提供了一個更有效率的可替代性選擇,。對于想吃得好而沒有時間的人來講,，它可以取代快餐，更好滿足品質(zhì)追求,。對于地域廣袤的下沉人群而言,，它提供了一種足不出戶就可以完成消費升級的選擇。如果追求“鍋氣”和“滋味”，半成品預(yù)制菜加傳統(tǒng)烹飪手法,，也未嘗不是對市場的充盈,。

相信市場，但也要敬畏市場,。一些人不太看好預(yù)制菜,，其實是反對預(yù)制菜的同質(zhì)化，甚至是“千菜一面”的難吃,，因此,，這更加考驗預(yù)制菜的差異化水平。當(dāng)前,，最好賣的預(yù)制菜是烤魚,、小龍蝦以及酸菜魚等，實質(zhì)還是以重口味取勝,。而廣東在盆菜,、牛肉丸、獅頭鵝等方面屢屢創(chuàng)新,，更符合個性化,、精細(xì)化的市場發(fā)展規(guī)律。接下來,，相關(guān)部門要不斷提升標(biāo)準(zhǔn)體系,、引領(lǐng)行業(yè)方向，而企業(yè)則需要精研技術(shù),，在口感,、風(fēng)味、營養(yǎng)上面不斷創(chuàng)新,，在標(biāo)準(zhǔn)化之外提供更多差異化,，更大可能地滿足市場需求。

券商研報認(rèn)為,，我國預(yù)制菜市場規(guī)模為3000億元,，到2025年將達上萬億元，未來市場規(guī)模有望突破3萬億元,?？梢姡枰獡?dān)憂的不是預(yù)制菜沖擊市場,，而是它的發(fā)展仍然不夠,，仍然需要提速。特別是疫情之下,，預(yù)制菜更加突出了對于“六穩(wěn)”“六?！钡淖饔?，對進一步延伸產(chǎn)業(yè)鏈、全面推進鄉(xiāng)村振興的意義,。站在這個角度上,，我們更需要給預(yù)制菜添把火，讓這盆菜越來越旺,。（作者扶青,，媒體人）

“三問預(yù)制菜”之三：

真沒有現(xiàn)做的“媽媽菜”好吃嗎？

“預(yù)制菜也許沒有你媽媽做的菜好吃,，但可以比大部分媽媽做的好吃,。要想打消人們的質(zhì)疑，企業(yè)必須加大科技研發(fā)投入,，更好地還原食物口感,。”

隨著年夜飯的推波、資本市場的助瀾,，預(yù)制菜一時風(fēng)頭無兩,。對于預(yù)制菜概念的興起，民間贊揚“安全快捷”者有之,，痛斥“毀掉中餐”者亦有之,；大呼“解放女性”者有之，擔(dān)憂“千菜一面”者亦有之,。在這些聲音中，最常見的質(zhì)疑是,，預(yù)制菜方便是方便,，但它有家里現(xiàn)做的菜（人們心心念念“媽媽的菜”）好吃嗎？

相比起明朝的“蘿卜磚”,，清朝的“耐饑丸”,，當(dāng)代的“方便面”，今天的消費者對預(yù)制菜提出了更高要求：不僅要解決“吃飽”問題,，還要解決“吃好”問題,。面對地球上最會吃的人類族群，面對八大菜系及其無數(shù)分支的忠實擁躉,，預(yù)制菜不能也不必讓所有人都滿意,。但困惑總是揮之不去：如果全面對比的話，“媽媽的菜”真的會占上風(fēng)嗎,？

媽媽做的菜可能很好吃,，時間久了難免被你們吐槽。

一般而言,，人們之所以懷念“媽媽的菜”,，主要是懷念所謂的“鍋氣”和從小培養(yǎng)的獨特口感,。不過，人的口味會隨著歲月流逝而不斷變化,。只要在家住上十天半個月,，就開始抱怨媽媽的菜不好吃，這是無數(shù)年輕人都干過的事,。電視紀(jì)錄片《舌尖上的中國》里,，就有一個川菜大廚抱怨，女兒經(jīng)常與朋友出去吃火鍋,，自己面對一大桌佳肴唯有嘆息,。

其實，這位大廚也不必失落,。物質(zhì)空前豐富的時代,，人們的飲食選擇更多，舌頭喜新厭舊已屬常態(tài),。一家譽滿天下的老字號飯店,，如果故步自封也會失去顧客，何況極少創(chuàng)新菜式的媽媽們了,。從這個意義上講,，預(yù)制菜反而給新餐飲提供了無數(shù)可能，為媽媽們創(chuàng)新菜式提供了幫助,。

你媽媽做的菜可能很好吃,，但大多媽媽做的未必。

經(jīng)過多年市場化熏陶,，現(xiàn)代企業(yè)早已深度影響餐飲習(xí)慣的培塑,。只是大多人未必能察覺到，其口感的形成是在家庭之外,。

過去人們常說,，手搟面比機器面好吃。這是由經(jīng)驗歸納出來的教條,，并不是面條好吃的本質(zhì)原因,，本質(zhì)原因是面條的軟硬度、面團做功的方式……而這些條件都可以量化,。事實證明,，現(xiàn)在市場上很多機器做的面條，在口感上完全可以跟手搟面媲美,。

預(yù)制菜也是同樣的道理,，只要滿足了某個菜好吃的指標(biāo)，就能標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn),。預(yù)制菜是否好吃,，與技術(shù)條件能不能得到滿足有關(guān),，跟是否手工無關(guān)。要想消除人們對預(yù)制菜的質(zhì)疑,，企業(yè)必須加大研發(fā)投入,，借助科技力量做好烹飪鎖鮮等工序，讓食物口感趕上甚至超過大多家庭主婦,。

在長期的味蕾市場競爭中,，預(yù)制菜的優(yōu)勢和潛力不可估量：它或許沒有你媽媽做的菜好吃，但肯定比大多數(shù)媽媽做的菜好吃,。

媽媽做的菜可能很好吃,，有人關(guān)心過她的辛勞嗎？

人們之所以懷念媽媽的菜,，大概不是食物本身的緣故,，而是懷念食物背后的美好親情。那逝去的時光里,，有你的童年記憶,，也有媽媽的青春。但一個被忽略的現(xiàn)實是,，無數(shù)媽媽因此困在廚房,，整天忍受嗆人的油煙味，這份辛勞大家也懷念嗎,？

有了預(yù)制菜的參與,，家庭餐桌將變得更為豐富，媽媽們就能活得從容一些,，以便抽出更多時間來陪孩子,。君不見，在市場機制協(xié)調(diào)下,，貴州企業(yè)老干媽解放了多少剁辣椒的親媽,。

其實,，預(yù)制菜與媽媽的菜,、家常菜一點都不沖突。它既不可能取代媽媽的菜,，也不會讓豐富的中國美食文化沒落,。恰恰相反，預(yù)制菜反倒給餐飲行業(yè)帶來新選擇,，為媽媽的菜插上翅膀,，讓外地游子和食客有了更多選擇。這樣一幅四海美食同桌交流的鮮香圖景,，非常令人期待,。

拿“媽媽的菜”來質(zhì)疑預(yù)制菜,，大概搞錯了對象！（作者王猛,，媒體人）

【來源】南方農(nóng)村報