編者按：

預(yù)制菜一般是指將各種食材配以輔料,，加工制作為成品或半成品，經(jīng)簡(jiǎn)易處理即可食用的便捷風(fēng)味菜品,。目前,，市場(chǎng)常見的預(yù)制菜品種有水產(chǎn)類、畜禽類,、蔬菜類等,。

對(duì)廣大消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜是個(gè)既古老有新穎的概念,。說(shuō)其古老,，是因?yàn)榘氤善返某漯嚥斯乓延兄?；說(shuō)其新穎，是因?yàn)槿缃竦念A(yù)制菜擁有更為豐富的內(nèi)涵,。完備的冷鏈,、快捷的物流、發(fā)達(dá)的科技,，助力預(yù)制菜通過(guò)物聯(lián)網(wǎng)在轉(zhuǎn)瞬之間通達(dá)四海,。

作為一個(gè)新興行業(yè)，它為何需要盡早定下標(biāo)準(zhǔn),，避免粗放式發(fā)展,？作為工業(yè)化程度較深的食品，這種標(biāo)準(zhǔn)化的操作會(huì)毀掉燦爛的中餐文化嗎,？人們最關(guān)心的,，恐怕還是其作為食物的本質(zhì)，預(yù)制菜真沒(méi)有現(xiàn)做的家常菜好吃嗎,？

三問(wèn)預(yù)制菜之一：

立規(guī)矩定標(biāo)準(zhǔn)為何如此重要,？

“在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)如火如荼的當(dāng)下，科學(xué)化,、規(guī)范化,、系統(tǒng)化抓標(biāo)準(zhǔn)立規(guī)范，回應(yīng)各方關(guān)切,，適逢其時(shí),。”

廣東緊抓機(jī)遇推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，在近三年實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)積累的基礎(chǔ)上,，最近連續(xù)出招,。3月25日上午，《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》（下稱“菜十條”）正式發(fā)布,。緊接著,，4月1日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)與湛江國(guó)聯(lián)水產(chǎn)開發(fā)股份有限公司牽頭申報(bào)的《預(yù)制菜產(chǎn)品規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)過(guò)數(shù)月醞釀,，宣布已批準(zhǔn)立項(xiàng)并進(jìn)入公示階段,。

兩大舉措在頂層設(shè)計(jì)上相輔相承，有如導(dǎo)航系統(tǒng)加上護(hù)航系統(tǒng),，一邊推動(dòng)產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展一邊實(shí)施全面規(guī)范,。“菜十條”對(duì)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向,、責(zé)任主體,、配套支持、落實(shí)措施等作出指引,，是對(duì)政企研學(xué)用的一次全面動(dòng)員,，吹響了新產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)發(fā)展的號(hào)角,；而制訂預(yù)制菜產(chǎn)品規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，則是對(duì)新賽道新產(chǎn)品新規(guī)則的全面構(gòu)建,，為產(chǎn)業(yè)安全健康發(fā)展提供保障,。

當(dāng)前，預(yù)制菜已成為農(nóng)村一,、二、三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的新模式,，是推進(jìn)“菜籃子”工程提質(zhì)增效的新業(yè)態(tài),，是農(nóng)民“接二連三”增收致富的新渠道，對(duì)促進(jìn)創(chuàng)業(yè)就業(yè),、消費(fèi)升級(jí)和鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興具有積極意義,。立足新發(fā)展階段，貫徹新發(fā)展理念,，構(gòu)建新發(fā)展格局,，在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)如火如荼的當(dāng)下，科學(xué)化,、規(guī)范化,、系統(tǒng)化抓標(biāo)準(zhǔn)立規(guī)范，回應(yīng)各方關(guān)切,，適逢其時(shí),。

預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的建立，是規(guī)范預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵一步,。據(jù)介紹,，該標(biāo)準(zhǔn)將在明確預(yù)制菜定義和邊界、規(guī)范預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展,，提升預(yù)制菜產(chǎn)品品質(zhì)和食品安全水平等方面發(fā)揮積極作用,。這些標(biāo)準(zhǔn)既包括預(yù)制菜中央廚房建設(shè)指南、預(yù)制菜品質(zhì)評(píng)價(jià)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)等基礎(chǔ)通用標(biāo)準(zhǔn),，以及預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn),、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)乃至系列灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)，形成具有大灣區(qū)特色的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系,。

預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的建立,，是提振消費(fèi)信心的安全保障。預(yù)制菜是加工食品,，它的食材是不是新鮮,，添加成分是不是安全，對(duì)于廣大消費(fèi)者而言,，是最為關(guān)心的因素,。正因如此,，很多人對(duì)預(yù)制菜可能既陌生又熟悉、躍躍欲試又有所遲疑,，抓標(biāo)準(zhǔn),、可溯源、強(qiáng)監(jiān)管,，對(duì)消費(fèi)者負(fù)起責(zé)任,。參考了多個(gè)國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，不僅定義了預(yù)制菜,，還分別從即食產(chǎn)品,、即熱產(chǎn)品、即烹產(chǎn)品,、即配產(chǎn)品4大維度解釋了預(yù)制菜的產(chǎn)品要求,。

預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的建立，是促進(jìn)企業(yè)發(fā)展自主創(chuàng)新的有力抓手,。國(guó)聯(lián)水產(chǎn)表示,，此次申報(bào)的《預(yù)制菜產(chǎn)品規(guī)范》對(duì)預(yù)制菜原料、加工工藝,、包裝,、標(biāo)識(shí)、儲(chǔ)存,、冷鏈運(yùn)輸,、微生物指標(biāo)、添加劑指標(biāo),、農(nóng)藥殘留指標(biāo)等作出統(tǒng)一規(guī)定,，引導(dǎo)企業(yè)步入科學(xué)管理和標(biāo)準(zhǔn)化軌道。預(yù)制菜十條”指出,，要以企業(yè)為主體開展關(guān)鍵核心技術(shù)的產(chǎn)學(xué)研聯(lián)合攻關(guān),，要建設(shè)研發(fā)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、工程技術(shù)研發(fā)中心,，設(shè)立預(yù)制菜成果轉(zhuǎn)化專項(xiàng),，加快推動(dòng)預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈研發(fā)成果及技術(shù)轉(zhuǎn)化，擴(kuò)大產(chǎn)業(yè)化規(guī)模,。

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示,，中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)保持20%以上的增速，有望在2023年突破5100億元,。中商產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的報(bào)告顯示,，我國(guó)目前預(yù)制菜市場(chǎng)存量約為3000億元，未來(lái)6-7年可以成長(zhǎng)為萬(wàn)億元規(guī)模,，長(zhǎng)期有望實(shí)現(xiàn)3萬(wàn)億元以上,。

廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的路線圖已經(jīng)清晰,，產(chǎn)業(yè)發(fā)展勢(shì)能進(jìn)一步積聚。期待5月份發(fā)布的《預(yù)制菜產(chǎn)品規(guī)范》為行業(yè)發(fā)展帶來(lái)底氣,，為消費(fèi)信心提氣,，為市場(chǎng)帶來(lái)人氣，打開產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新格局,，翻開預(yù)制菜發(fā)展的新篇章,。（作者麥子，媒體人）

“三問(wèn)預(yù)制菜”之二：

標(biāo)準(zhǔn)化與中餐的多樣性沖突嗎,？

“預(yù)制菜只是為大眾提供了一個(gè)更有效率的可替代性選擇,。對(duì)于想吃得好而沒(méi)有時(shí)間的人來(lái)講，它可以取代快餐,，更好滿足品質(zhì)追求。”

預(yù)制菜正在不斷攪動(dòng)中國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)的“味蕾”,。

近日,，繼發(fā)布“預(yù)制菜十條”以后，廣東又上線了預(yù)制菜大賣場(chǎng),、發(fā)布了預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè),，在引發(fā)廣泛支持和贊揚(yáng)的同時(shí)，也帶來(lái)了不少疑問(wèn)：中餐到底能不能標(biāo)準(zhǔn)化,？要知道,，中國(guó)美食的精髓就在于源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、品類豐富,，標(biāo)準(zhǔn)化有沒(méi)有可能沖擊中國(guó)美食文化的多樣性,？

十里不同味，四鄰亦有別,。對(duì)于不少人來(lái)說(shuō),，最好的美食就是每家每戶都能通過(guò)不同的點(diǎn)綴，碰撞出迥異的滋味,。而標(biāo)準(zhǔn)化會(huì)帶來(lái)“千菜一面”,，如果任憑它規(guī)模化擴(kuò)張,，不僅會(huì)革了廚房的命,，而且會(huì)扼殺食物的創(chuàng)新性、可能性,。因此,，他們悲觀地預(yù)言，當(dāng)年輕人成為“吃預(yù)制菜長(zhǎng)大的一代”,，也就成為沒(méi)有食物記憶的一代,，到那時(shí),，中餐也許就變得平庸無(wú)奇了。

這是一種典型的文人思維,。每一種新事物的出現(xiàn),，都會(huì)讓人擔(dān)憂對(duì)舊秩序的沖擊，然而,，“新”和“舊”并非是一種對(duì)立關(guān)系,，而是可以互相兼容和轉(zhuǎn)化的。從“南食”“北食”分野,，到“八大菜系”登場(chǎng),，再到特色小吃成長(zhǎng)……某種程度上，中國(guó)美食文化的多樣性,，就在于它的包容性,。曾經(jīng)也有人擔(dān)心“快餐文化”會(huì)沖擊中國(guó)美食，但事實(shí)已經(jīng)證明,，盒飯取代不了正餐,，西洋餐也會(huì)學(xué)習(xí)本土化，每一種食物都會(huì)在中國(guó)美食地圖上找到自己的位置,。

因此,，預(yù)制菜沒(méi)有任何理由會(huì)成為創(chuàng)新的阻礙。恰恰相反,，人們對(duì)其標(biāo)準(zhǔn)化的種種擔(dān)憂,，都可以通過(guò)技術(shù)和市場(chǎng)來(lái)化解。從定位來(lái)看,，預(yù)制菜只是為大眾提供了一個(gè)更有效率的可替代性選擇,。對(duì)于想吃得好而沒(méi)有時(shí)間的人來(lái)講，它可以取代快餐,，更好滿足品質(zhì)追求,。對(duì)于地域廣袤的下沉人群而言，它提供了一種足不出戶就可以完成消費(fèi)升級(jí)的選擇,。如果追求“鍋氣”和“滋味”,，半成品預(yù)制菜加傳統(tǒng)烹飪手法，也未嘗不是對(duì)市場(chǎng)的充盈,。

相信市場(chǎng),，但也要敬畏市場(chǎng)。一些人不太看好預(yù)制菜,，其實(shí)是反對(duì)預(yù)制菜的同質(zhì)化,，甚至是“千菜一面”的難吃，因此，這更加考驗(yàn)預(yù)制菜的差異化水平,。當(dāng)前,，最好賣的預(yù)制菜是烤魚、小龍蝦以及酸菜魚等,，實(shí)質(zhì)還是以重口味取勝,。而廣東在盆菜、牛肉丸,、獅頭鵝等方面屢屢創(chuàng)新,，更符合個(gè)性化、精細(xì)化的市場(chǎng)發(fā)展規(guī)律,。接下來(lái),，相關(guān)部門要不斷提升標(biāo)準(zhǔn)體系、引領(lǐng)行業(yè)方向,，而企業(yè)則需要精研技術(shù),，在口感、風(fēng)味,、營(yíng)養(yǎng)上面不斷創(chuàng)新,，在標(biāo)準(zhǔn)化之外提供更多差異化，更大可能地滿足市場(chǎng)需求,。

券商研報(bào)認(rèn)為,，我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為3000億元,，到2025年將達(dá)上萬(wàn)億元,，未來(lái)市場(chǎng)規(guī)模有望突破3萬(wàn)億元?？梢?，需要擔(dān)憂的不是預(yù)制菜沖擊市場(chǎng)，而是它的發(fā)展仍然不夠,，仍然需要提速,。特別是疫情之下，預(yù)制菜更加突出了對(duì)于“六穩(wěn)”“六?！钡淖饔?，對(duì)進(jìn)一步延伸產(chǎn)業(yè)鏈、全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興的意義,。站在這個(gè)角度上,，我們更需要給預(yù)制菜添把火，讓這盆菜越來(lái)越旺,。（作者扶青,，媒體人）

“三問(wèn)預(yù)制菜”之三：

真沒(méi)有現(xiàn)做的“媽媽菜”好吃嗎？

“預(yù)制菜也許沒(méi)有你媽媽做的菜好吃,，但可以比大部分媽媽做的好吃,。要想打消人們的質(zhì)疑,，企業(yè)必須加大科技研發(fā)投入，更好地還原食物口感,。”

隨著年夜飯的推波,、資本市場(chǎng)的助瀾，預(yù)制菜一時(shí)風(fēng)頭無(wú)兩,。對(duì)于預(yù)制菜概念的興起,，民間贊揚(yáng)“安全快捷”者有之，痛斥“毀掉中餐”者亦有之,；大呼“解放女性”者有之,，擔(dān)憂“千菜一面”者亦有之。在這些聲音中,，最常見的質(zhì)疑是,，預(yù)制菜方便是方便，但它有家里現(xiàn)做的菜（人們心心念念“媽媽的菜”）好吃嗎,？

相比起明朝的“蘿卜磚”,，清朝的“耐饑丸”，當(dāng)代的“方便面”,，今天的消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜提出了更高要求：不僅要解決“吃飽”問(wèn)題,，還要解決“吃好”問(wèn)題。面對(duì)地球上最會(huì)吃的人類族群,，面對(duì)八大菜系及其無(wú)數(shù)分支的忠實(shí)擁躉,，預(yù)制菜不能也不必讓所有人都滿意。但困惑總是揮之不去：如果全面對(duì)比的話,，“媽媽的菜”真的會(huì)占上風(fēng)嗎,？

媽媽做的菜可能很好吃，時(shí)間久了難免被你們吐槽,。

一般而言,，人們之所以懷念“媽媽的菜”，主要是懷念所謂的“鍋氣”和從小培養(yǎng)的獨(dú)特口感,。不過(guò),，人的口味會(huì)隨著歲月流逝而不斷變化。只要在家住上十天半個(gè)月,，就開始抱怨媽媽的菜不好吃,，這是無(wú)數(shù)年輕人都干過(guò)的事。電視紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》里,，就有一個(gè)川菜大廚抱怨,，女兒經(jīng)常與朋友出去吃火鍋，自己面對(duì)一大桌佳肴唯有嘆息。

其實(shí),，這位大廚也不必失落,。物質(zhì)空前豐富的時(shí)代，人們的飲食選擇更多,，舌頭喜新厭舊已屬常態(tài),。一家譽(yù)滿天下的老字號(hào)飯店，如果故步自封也會(huì)失去顧客,，何況極少創(chuàng)新菜式的媽媽們了,。從這個(gè)意義上講，預(yù)制菜反而給新餐飲提供了無(wú)數(shù)可能,，為媽媽們創(chuàng)新菜式提供了幫助,。

你媽媽做的菜可能很好吃，但大多媽媽做的未必,。

經(jīng)過(guò)多年市場(chǎng)化熏陶,，現(xiàn)代企業(yè)早已深度影響餐飲習(xí)慣的培塑。只是大多人未必能察覺(jué)到,，其口感的形成是在家庭之外,。

過(guò)去人們常說(shuō)，手搟面比機(jī)器面好吃,。這是由經(jīng)驗(yàn)歸納出來(lái)的教條,，并不是面條好吃的本質(zhì)原因，本質(zhì)原因是面條的軟硬度,、面團(tuán)做功的方式……而這些條件都可以量化,。事實(shí)證明，現(xiàn)在市場(chǎng)上很多機(jī)器做的面條,，在口感上完全可以跟手搟面媲美,。

預(yù)制菜也是同樣的道理,，只要滿足了某個(gè)菜好吃的指標(biāo),，就能標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。預(yù)制菜是否好吃,，與技術(shù)條件能不能得到滿足有關(guān),，跟是否手工無(wú)關(guān)。要想消除人們對(duì)預(yù)制菜的質(zhì)疑,，企業(yè)必須加大研發(fā)投入,，借助科技力量做好烹飪鎖鮮等工序，讓食物口感趕上甚至超過(guò)大多家庭主婦,。

在長(zhǎng)期的味蕾市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中,，預(yù)制菜的優(yōu)勢(shì)和潛力不可估量：它或許沒(méi)有你媽媽做的菜好吃，但肯定比大多數(shù)媽媽做的菜好吃。

媽媽做的菜可能很好吃,，有人關(guān)心過(guò)她的辛勞嗎,？

人們之所以懷念媽媽的菜，大概不是食物本身的緣故,，而是懷念食物背后的美好親情,。那逝去的時(shí)光里，有你的童年記憶,，也有媽媽的青春,。但一個(gè)被忽略的現(xiàn)實(shí)是，無(wú)數(shù)媽媽因此困在廚房,，整天忍受嗆人的油煙味,，這份辛勞大家也懷念嗎？

有了預(yù)制菜的參與,，家庭餐桌將變得更為豐富,，媽媽們就能活得從容一些，以便抽出更多時(shí)間來(lái)陪孩子,。君不見,，在市場(chǎng)機(jī)制協(xié)調(diào)下，貴州企業(yè)老干媽解放了多少剁辣椒的親媽,。

其實(shí),，預(yù)制菜與媽媽的菜、家常菜一點(diǎn)都不沖突,。它既不可能取代媽媽的菜,，也不會(huì)讓豐富的中國(guó)美食文化沒(méi)落。恰恰相反,，預(yù)制菜反倒給餐飲行業(yè)帶來(lái)新選擇,，為媽媽的菜插上翅膀，讓外地游子和食客有了更多選擇,。這樣一幅四海美食同桌交流的鮮香圖景,，非常令人期待。

拿“媽媽的菜”來(lái)質(zhì)疑預(yù)制菜,，大概搞錯(cuò)了對(duì)象?。ㄗ髡咄趺停襟w人）

【來(lái)源】南方農(nóng)村報(bào)