“一雷驚蟄始,，微雨潤(rùn)物新,。”驚蟄,，古稱“啟蟄”,，是二十四節(jié)氣中第三個(gè)節(jié)氣。乍動(dòng)的春雷驚醒越冬的蟄蟲(chóng),，同樣也喚醒世間萬(wàn)物,。

春光無(wú)限好，正是出游時(shí),。對(duì)吃貨而言,，旅行的意義在于打卡美食。眾多美食中,，肉丸雖其貌不揚(yáng),、處世低調(diào)，但老少咸宜,，經(jīng)常出現(xiàn)在各大菜系中,。一顆丸子，可以是路邊店的燒烤之物,，也可是宴席中的完美配角,，既親民，又出挑,。

肉丸有著鮮嫩的口感和百般的花樣。

得益于廣府,、潮汕,、客家三大文化的匯聚，廣東的肉丸極具包容性,，不僅食材樣式繁多,，更帶有濃重的地域色彩，映射出當(dāng)?shù)氐奈幕卣鳌?/p>

毫不夸張地說(shuō),，切開(kāi)一顆肉丸,，你就能看見(jiàn)一個(gè)多元化而又敢為爭(zhēng)“鮮”的廣東。

一顆肉丸，蘊(yùn)含著飲食文化精髓,。

潮汕牛肉丸

提到廣東肉丸,，潮汕牛肉丸首屈一指。

潮汕牛肉丸

看過(guò)《食神》的同學(xué)也許都記得,，瀨尿牛丸在盤(pán)子中像乒乓球一樣“蹦跳”的鏡頭,。當(dāng)它被整顆塞入口時(shí)，彈射而出的汁水更如噴泉般,，一發(fā)不可收拾,。瀨尿牛丸就是以潮汕牛肉丸為原型。

彈如乒乓球的“瀨尿牛丸”

肉丸入口,，汁水迸濺的夸張場(chǎng)面。

潮汕牛肉丸為何會(huì)有如此驚艷的口感,？第一是因?yàn)槭褂昧宋唇?jīng)冷凍的新鮮牛肉,，第二在于堅(jiān)持人工手打。牛肉在捶成肉漿的過(guò)程中,，肌肉蛋白被抻長(zhǎng),，肌肉纖維卻不拉斷，才造就了如此獨(dú)特的口感,。

潮汕牛肉丸的制作最早可追溯到周代,。據(jù)《禮記·內(nèi)則》記載：“取牛、羊、糜,、鹿,、息之肉，必厥,。每物與牛若,，去其餌，熟出之,，去其籃,，柔其肉?！睆哪菚r(shí)起,，肉丸就開(kāi)始成為黃河流域的家常菜。在西晉時(shí)期,，肉丸制作被部分漢人帶到江南,，并傳至廣西、福建以及粵東,、粵北等地,。粵東地區(qū),，包括潮州,、汕頭、揭陽(yáng)三市,，即潮汕地區(qū),。

潮汕牛肉丸里緊實(shí)的肉質(zhì)肌理,。

自古以來(lái)，潮汕地區(qū)就是有名的商賈之地,，中國(guó)傳統(tǒng)三大商幫之一的“潮汕商幫”就出自于此,。在潮汕，人人都想做生意,。濃厚的經(jīng)商氛圍讓潮汕人民養(yǎng)成了務(wù)實(shí)細(xì)致的性格,，也造就其精雕細(xì)琢的烹飪方式。這在潮汕牛肉丸的制作工藝上就可見(jiàn)一斑,。

首先在原料上就有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn),。要制作上等的牛肉丸，首選中國(guó)五大黃牛之首的秦川?！卮ㄅＨ庥忻黠@大理石條紋,，肉感細(xì)膩,。為保證最后牛肉丸的彈性，必須選擇新鮮宰殺,，如此才能確保肉質(zhì)纖維不被破壞,。

原料新鮮是潮汕牛肉丸的口感奧義,。

其次在含量上也有很高要求。汕頭市在2016年就曾通過(guò)一項(xiàng)行業(yè)規(guī)范：只有牛肉含量大于90%的牛肉丸,，才能稱為“汕頭牛肉丸”,。如此真材實(shí)料的投入，也難怪潮汕地區(qū)每天要消耗10萬(wàn)公斤牛肉,。有人戲言“沒(méi)有一頭牛能活著離開(kāi)潮汕”,。

手打是制作潮汕牛肉丸的關(guān)鍵，兩把三斤重的方形錘刀是肉丸師傅的“掌上利器”,。為了賦予牛肉丸筋道的口感,，每一顆都要經(jīng)過(guò)上千次的捶打。捶打的力道是否均勻,，最能考驗(yàn)師傅的手藝。有經(jīng)驗(yàn)的師傅會(huì)不時(shí)觀察肉沫變化,，力求不能含有細(xì)小的肉粒,，以免影響口感。在這期間,，還要適時(shí)加入地瓜粉和鹽攪拌,。

手打過(guò)程,，即是體力活兒也是技術(shù)活兒,。

潮汕牛肉丸在口味上還分咸淡兩派，潮州偏淡口,，而汕頭則偏咸,。潮汕人家的場(chǎng)面吃法是涮火鍋，以牛骨湯為底,，配以潮汕特制沙茶醬,，讓牛肉丸的葷香在唇齒間流連；但最地道的吃法是搭配一碗軟糯的粿（guǒ）條,，早餐也好,，夜宵也罷,，都是老饕們饑腸的最好慰藉。

一碗牛肉丸粿條,，是潮汕人最習(xí)以為常的早餐。

廣式陳皮牛肉丸

與“一生靠打拼”的潮汕人民相比,，羊城老廣們顯然“佛系”得多,。

即使身居廣州這樣的快節(jié)奏城市，老廣們也總有辦法讓生活慢下來(lái),。早茶,，是老廣們最熱衷的生活方式。作為與蝦餃,、燒賣(mài),、叉燒包齊名的廣式茶點(diǎn)“四大天王”之一，在任何一家茶樓你都能看到陳皮牛肉丸的身影,。

廣式陳皮牛肉丸

盡管都是牛肉丸,，但和潮汕牛肉丸相比卻是完全不同的兩種風(fēng)格。有別于潮汕牛肉丸的爽脆彈牙,，陳皮牛肉丸以鮮嫩可口,、肉香撲鼻著稱。這是因?yàn)槌鄙桥Ｈ馔柚饕允萑膺M(jìn)行打制,，而陳皮牛肉丸除選用肥瘦參半的肉料,，還加入馬蹄、蔥,、姜,、香菜等佐料，為求最大程度激發(fā)肉香,。

要說(shuō)其最大的特色還是在牛肉中加入陳皮,。說(shuō)到陳皮，剛看完開(kāi)年熱劇《狂飆》的小伙伴一定不會(huì)陌生,，作為主角高啟強(qiáng)的法寶,，陳皮不僅能止咳化痰護(hù)嗓解酒，還能交際送禮作人情,，總之沒(méi)有什么是一杯老陳皮所不能解決,。在牛肉丸中加入陳皮，不僅可去腥增鮮,，食用起來(lái)甘香可口,，還有強(qiáng)筋健骨,、順氣消食之功效。

陳皮是制作陳皮牛肉丸的關(guān)鍵。

搭配陳皮牛肉丸一同上桌的,，往往還有這道點(diǎn)心的靈魂——喼（jiē）汁,。喼汁，又稱英國(guó)黑醋或伍斯特沙司,，色澤黑褐,，味道酸甜微辣，最早生產(chǎn)于英國(guó)伍斯特郡作坊,，是名副其實(shí)的舶來(lái)品,。19世紀(jì)，喼汁由英國(guó)傳入上海和香港,，后又從香港傳到廣東,。在上海，喼汁被稱為“辣醬油”,，而廣東一帶,，人們則以粵語(yǔ)“喼汁”（直意為苦澀汁）來(lái)形容這種古怪味道。

據(jù)了解,，陳皮牛肉丸最早流行于20世紀(jì)40年代末的香港,。當(dāng)時(shí)的香港人，已有使用喼汁的習(xí)慣,，但只限于西餐小吃如牛排、雞翅,、炸豬排等,。50年代初，陳皮牛肉丸傳入廣州和南番順一帶,，而喼汁也隨著一些從香港流出來(lái)的西餐醬料,，傳入廣州。

口感酸甜微辣的“喼汁”。

由于當(dāng)時(shí)肉類短缺,，只有在物資豐富的國(guó)有酒店,，廚師們才能同時(shí)接觸到陳皮牛肉丸以及喼汁這種貴價(jià)舶來(lái)品。廚師們驚奇地發(fā)現(xiàn)陳皮牛肉丸和喼汁味道甚搭——既可緩和陳皮的微微苦澀,，又能突顯牛肉丸的嫩滑多汁,。事實(shí)上,，喼汁在西餐就主要和牛肉搭配。二者長(zhǎng)達(dá)半個(gè)世紀(jì)的緣分也由此展開(kāi),。

陳皮牛肉丸配備喼汁，堪稱絕配,。

客家豬肉丸

客家肉丸,，在客家美食榜單中分量極重。

“逢山必有客,，無(wú)客不住山,。”長(zhǎng)期以來(lái),，客家先人多聚居在內(nèi)陸山區(qū),，以農(nóng)為本，牛作為普通家庭最為寶貴的勞動(dòng)生產(chǎn)力,，不可輕易宰殺,，而其他野味、海味又不易獲得,，故傳統(tǒng)的客家肉丸一般指豬肉丸,。

客家豬肉丸

客家人對(duì)豬肉丸的喜愛(ài)，大概可以與豬肉媲美,。“丸”諧音與“圓”“緣”相近,，一道豬肉丸蘊(yùn)含著客家人對(duì)生活圓滿、家人團(tuán)圓,、婚姻良緣的向往與憧憬,，不管是逢年過(guò)節(jié)、親朋相聚,，還是慶祝喜宴,，自然都少不了這道菜。

客家豬肉丸湯

客家豬肉丸的做法簡(jiǎn)單但也講究門(mén)道,。要制作好的豬肉丸,，家豬后臀肉是首選。正宗的客家豬肉丸只選用豬后腿瘦肉,。豬肉切好后,，按比例加入碎冰塊、淀粉,、鹽,，打成肉漿,，用手?jǐn)D成小球放入溫水中成型，隨后便可放入鍋中慢火煮熟,。做好的肉丸放入豬骨上湯中,，再撒上香芹葉，一道鮮美的客家豬肉丸湯就大功告成,。

新鮮打制的豬肉丸入溫水定型,。

廣東梅州是客家人的世居之地,，有“世界客都”的美譽(yù)。穿梭在梅城的大街小巷,，經(jīng)?？梢耘龅揭惠v三輪車(chē)載著一口鍋，鍋里煮的是冒著騰騰熱氣的豬肉丸,，小販一邊推著車(chē)一邊高聲喊著：“肉丸,、肉丸......”這是生活在這里的人們最熟悉的場(chǎng)景。

咋暖還寒時(shí),，一道客家肉丸最是暖人心。

客家人的歷史就是一部動(dòng)蕩的遷徙史,，客家肉丸的由來(lái)也與這段歷史密不可分,。據(jù)史料記載，自晉朝末年起,，就開(kāi)始不少中原漢人為躲避戰(zhàn)亂,，南下遷徙，形成了早期客家民系,，后來(lái)部分漢人繼續(xù)南遷,，最終落腳于梅州及廣東各地,。飽受遷徙之苦的客家人,，期盼著太平盛世，渴望舉家團(tuán)圓,，永享安樂(lè)寧和,，象征團(tuán)圓的客家肉丸便應(yīng)運(yùn)而生。

一道客家豬肉丸,，在客家餐桌上就是體面大菜,。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前廣東省本地客家人數(shù)就超過(guò)2500萬(wàn),，占本地族群的三分之一,。客家肉丸，承載著客家人對(duì)幸福生活的期盼,，亦見(jiàn)證了客家人在艱苦歲月中所保持的積極樂(lè)觀和艱苦奮斗精神,。這種精神，伴隨著客家人不斷開(kāi)拓,，向外進(jìn)取,，也守護(hù)著他們對(duì)家鄉(xiāng)的情感，對(duì)故土的懷戀,。

達(dá)濠魚(yú)丸

靠山吃山,，靠海吃海。

廣東是海洋大省,，在廣東各地制作的海鮮肉丸中,，“達(dá)濠魚(yú)丸”當(dāng)屬人氣網(wǎng)紅。作為一種大眾珍饈,，達(dá)濠魚(yú)丸深受美食家們喜愛(ài),，在省內(nèi)自不必說(shuō)，就算在東南亞和歐美各國(guó),，也聲名遠(yuǎn)播,，到處都有“達(dá)濠魚(yú)丸”的店招。

達(dá)濠魚(yú)丸

達(dá)濠地處南海之濱,，是汕頭市的一個(gè)海島,，自古就是聞名遐邇的漁港。史書(shū)記載,，東晉隆安元年,，達(dá)濠開(kāi)始有人聚居。南宋末年,，達(dá)濠涌入大批中原南逃移民,，并帶來(lái)了先進(jìn)的烹飪方式，達(dá)濠魚(yú)丸就誕生于那個(gè)時(shí)期,。

相傳,，南宋“西湖歌舞幾時(shí)休”的臨安御苑，曾創(chuàng)制一種名為“魚(yú)膾”的食品，其制作方式和形態(tài)都極像今天的“達(dá)濠魚(yú)丸”,。后人猜想,，大概是臨安御廚為避戰(zhàn)亂南遷，終在盛產(chǎn)海魚(yú)的達(dá)濠創(chuàng)制而成,。

達(dá)濠古城

鮮美,、彈牙是達(dá)濠魚(yú)丸的成名標(biāo)簽。有一個(gè)故事這樣描述,，說(shuō)是有一位老番客,，眼睛不好，在飯桌上挾起一?！斑_(dá)濠魚(yú)丸”,，不小心掉到地上，遂俯下身子在桌子下面尋找,，遍找不到,，同桌的人告訴他，魚(yú)丸已彈到旁邊的桌子上了,?？梢?jiàn)其彈性之大。

潮汕有一種魚(yú),，大人小孩都熟知,，因?yàn)槊耖g有笑話流傳，是潮汕人對(duì)自己普通話很“普通”的自嘲：“這個(gè)魚(yú)就是那哥魚(yú),，那哥魚(yú)就是這個(gè)魚(yú),，那哥魚(yú)拿來(lái)剁靡靡，揪做丸,。”正宗的達(dá)濠魚(yú)丸的原料就是選用那哥魚(yú)（長(zhǎng)尾多齒蛇鯔）,。它肉質(zhì)甜美，潮汕俗語(yǔ)中就有“新出那哥甜過(guò)蝦”的說(shuō)法,。

鮮美的那哥魚(yú)是制作達(dá)濠魚(yú)丸的首選材料,。

那哥魚(yú)味雖美,，但有一個(gè)缺點(diǎn)，就是魚(yú)刺多,，要把那哥魚(yú)做成魚(yú)丸并非易事,。首先得將那哥魚(yú)洗凈上砧，切頭,、去尾,、起皮,，用刀把魚(yú)肉剔出來(lái),、剁細(xì),。魚(yú)肉不能用刀切片，才能夠避免魚(yú)的小骨針與魚(yú)皮邊的紅肉攪往魚(yú)肉里,。這項(xiàng)剔骨功夫,，就是一門(mén)地地道道的傳統(tǒng)手藝。

拍打是造就達(dá)濠魚(yú)丸彈牙口感的關(guān)鍵。

拍打技術(shù)是制作魚(yú)丸的關(guān)鍵,。拍打動(dòng)作得均勻有力,，一般得拍上千下才能拍到魚(yú)肉的膠漿滲出，稱為“吐漿”,，魚(yú)丸才會(huì)爽脆,。經(jīng)此工序制作出來(lái)的達(dá)濠魚(yú)丸，雪白渾圓,、富有彈性,，味道鮮美，醇香而不膩,，可作點(diǎn)心配料,，又可做湯，不僅是潮汕餐桌上的美味,，更是饋贈(zèng)親友的佳品,。

達(dá)濠魚(yú)丸配粿條,，鮮美無(wú)比,。

如今，僅汕頭市濠江區(qū)就有達(dá)濠魚(yú)丸生產(chǎn)銷(xiāo)售企業(yè)200多家,，全區(qū)達(dá)濠魚(yú)丸年產(chǎn)量達(dá)3000多噸,，產(chǎn)值超5億元。近年來(lái),，當(dāng)?shù)卣疄榇蛟旌谩斑_(dá)濠魚(yú)丸”這張美食名片,，更將營(yíng)銷(xiāo)眼光放諸海外，通過(guò)國(guó)內(nèi)外媒體進(jìn)行廣泛宣傳,，讓達(dá)濠魚(yú)丸走向國(guó)際市場(chǎng),，甚至還帶動(dòng)了達(dá)濠蝦丸、達(dá)濠墨斗丸等一批“達(dá)”字號(hào)海鮮肉丸出名出圈，將潮汕魚(yú)丸和美食文化推到了一個(gè)相當(dāng)?shù)母叨取?/p>

達(dá)濠魚(yú)丸美食節(jié)盛況

小小的肉丸,，有著包羅萬(wàn)象的美味與故事,。在廣東，還有諸如佛山盲公丸,、東莞牛肉丸,、惠州麻陂肉丸、河源紫金牛肉丸,、梅州湯坑牛肉丸等眾多馳名肉丸,，每一樣都是民間手藝的匠心傳承。

佛山盲公丸

在快節(jié)奏的現(xiàn)代社會(huì),，也許會(huì)有越來(lái)越多的肉丸美食,，會(huì)以預(yù)制菜的樣式和我們會(huì)面。味道也許可以復(fù)制,，但鄉(xiāng)愁卻不能復(fù)制,，真要說(shuō)回味無(wú)窮、直擊心靈的,，還得是家里的味道,。

【作者】高永彬

【來(lái)源】南方農(nóng)村報(bào)