“食神”蔡瀾說潮汕是“中國美食界的一座孤島”,，它那從山吃到海的飲食文化,，注定能讓潮汕成為名副其實(shí)的“美食圣地”,。

潮汕在哪里,？潮汕是廣東潮州市,、揭陽市和經(jīng)濟(jì)特區(qū)汕頭三地,，以潮汕話為語系的文化區(qū)域?！按蠛Ｔ谄淠?，群山擁其北”，地理位置上潮汕在東南沿海有超過500公里的海岸線,，三面群山,，其中有與北回歸線交匯，平原又有灌流而下的江河,。

潮汕吃山,，吃河，還吃海,。潮汕好吃,，是天時(shí)地利。不過最令人青睞的,，或許是潮汕更具“人和”,。當(dāng)路邊勤勤懇懇做著營生的粿條店老板，都能隨口說出 “如果想吃好吃的肯定要下點(diǎn)功夫” 的黃金哲理,，就能知道潮汕好吃的深層秘密,。

“揍”出來的手打丸

潮汕肉丸以爽脆彈滑的口感和獨(dú)特的工藝，成為潮汕傳統(tǒng)飲食文化中不能少的重要代表,。周星馳電影《食神》里能夠一口爆汁的瀨尿牛丸,，就是潮汕牛肉丸,。

潮汕牛肉丸為何會有如此驚艷的口感？秘訣是將未經(jīng)冷凍的新鮮牛肉狠狠地打,、打,、打！

手打是制作潮汕牛肉丸的關(guān)鍵,，純手工的制作需要當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)手打牛肉丸傳承人,，用兩根三斤重的鐵質(zhì)方錘反復(fù)捶打，打到牛肉的筋和肉自然分離,，肉末四濺,。在剔除筋膜油脂后，繼續(xù)反復(fù)捶打,，使得肌肉纖維不斷延展折疊,，牛肉成色澤鮮亮的肉糜。上千次的捶打,，只為賦予一顆肉丸筋道的口感,。

潮汕肉丸的制作最早可追溯到周代。據(jù)《禮記·內(nèi)則》記載：“取牛,、羊,、糜、鹿,、息之肉，必厥,。每物與牛若,，去其餌，熟出之,，去其籃,，柔其肉?！睆哪菚r(shí)起,，肉丸就開始成為黃河流域的家常菜。在西晉時(shí)期,，肉丸制作被部分漢人帶到江南,，并傳至廣西、福建以及粵東,、粵北等地,。粵東地區(qū),，潮汕豬肉丸包括潮州,、汕頭,、揭陽三市，即潮汕地區(qū),。

而在潮汕,，口感驚艷的可不止牛肉丸。潮汕豬肉丸制作技藝歷經(jīng)一百多年的傳承與發(fā)展,，其制品風(fēng)味獨(dú)特,、口味極佳，與潮汕牛肉丸,、魚丸并稱“潮汕三丸”,。

在汕頭就有一家名叫“龍北南興”的老鋪?zhàn)樱瑐鞒兄鄙秦i肉丸制作技藝,。選用新鮮現(xiàn)宰的豬后腿腱子肉和里脊肉,，在手工捶打中適時(shí)加入地瓜粉、鹽等佐料,，最大程度激發(fā)肉香,。并搶在2小時(shí)內(nèi)完成制作，力求肉丸酥彈,、鮮甜,、纖維柔順。豬肉含量高達(dá)90%的肉丸,，一口下去,，能聽見咬破空氣的聲音，舌尖的脆彈與齒間的肉香相互碰撞,，掰開還能看到丸子里的微小氣孔,。

除了傳統(tǒng)肉丸之外，“龍北南興”還自主研發(fā)出檸檬豬肉丸,、薄殼米豬肉丸,、老陳皮豬肉丸、老香黃豬肉丸等多款特色口味的豬肉丸,，改變了以往傳統(tǒng)單一的口味,，體現(xiàn)了潮汕人對食材運(yùn)用的極致。這顆小小的肉丸里包羅著潮汕美食文化的底蘊(yùn)與傳承創(chuàng)新,，只為換來食客入口時(shí)的那句：“好鮮,！好彈！”

又鮮又“濠”橫的魚丸

作為海濱城市,，潮汕的手打魚丸講究吃一個(gè)海之鮮甜,。其中，“達(dá)濠魚丸”當(dāng)屬人氣網(wǎng)紅，鮮美,、彈牙是其成名標(biāo)簽,。

達(dá)濠地處南海之濱，是汕頭市的一個(gè)海島,，自古就是聞名遐邇的漁港,。史書記載，東晉隆安元年,，達(dá)濠開始有人聚居,。南宋末年，達(dá)濠涌入大批中原南逃移民,，并帶來了先進(jìn)的烹飪方式,，達(dá)濠魚丸就誕生于那個(gè)時(shí)期。

因?yàn)閷Ｑ蠛汪~類有著深刻的把握,，達(dá)濠人自豪地說“只有達(dá)濠人才知道什么月份魚最鮮美,，最適合做魚丸”。做達(dá)濠魚丸的主要食材就是在達(dá)濠漁港捕撈的“那哥魚”或“馬鮫魚”,，為什么非得使用達(dá)濠本港魚呢,？這是因?yàn)檫_(dá)濠港海域水質(zhì)咸度適中，魚鮮有膠質(zhì),，特別是“那哥魚”蛋白質(zhì)和水分非常豐富,，肉質(zhì)像豆腐一般細(xì)嫩。

那哥魚味雖美,，但有一個(gè)缺點(diǎn),，就是魚刺多，要把那哥魚做成魚丸并非易事,。首先得將那哥魚洗凈上砧,，切頭、去尾,、起皮，用刀把魚肉剔出來,、剁細(xì),。魚肉不能用刀切片，才能夠避免魚的小骨針與魚皮邊的紅肉攪往魚肉里,。這項(xiàng)剔骨功夫,，就是一門地地道道的傳統(tǒng)手藝。

傳統(tǒng)達(dá)濠魚丸的制作工藝?yán)铮?strong>拍打技術(shù)是制作魚丸的關(guān)鍵,，也是最難最累的一步,。要“摔打”到魚肉的膠漿滲出，稱為“吐漿”。達(dá)濠擅做魚丸的師傅往往都有一雙有力的巧手,，這雙手刮出魚肉,，繼而開始揉、摔,、捶打,，讓魚肉糜出膠上勁兒。速度要快,，力道要適中,，摔打得剛剛好才能使達(dá)濠魚丸真正具有脆、嫩,、滑,、爽的牙感和神韻。

丸是潮汕美食的重要組成部分,，也濃縮了潮汕美食的精華,。在潮汕美食里，沒有什么食材是不能成“丸”的：豬肚丸,、墨魚丸,、發(fā)菜丸、鵝肉丸,、蝦丸等等,，發(fā)展至今已經(jīng)是萬物皆可成“丸”。

在潮汕話中,，“丸”同“圓”諧音,，一道潮汕肉丸象征著合家團(tuán)圓、幸福美滿,，蘊(yùn)含著潮汕人對美好生活的向往與憧憬,，不管是逢年過節(jié)、親朋相聚,，還是慶祝喜宴,，自然都少不了這道菜。

歷史的潮涌推動著潮汕人明白,，胃口在,，家國就在，把飯菜認(rèn)真做好,，吃好,，就是人生迷航時(shí)最好的燈塔。新年伊始,，春節(jié)將近,，家鄉(xiāng)的味道是每個(gè)人釋放思念的載體,，美食更是一種鄉(xiāng)愁的符號，無論我們身在何處,，胃始終要留給叫做家的地方,。

【記者】張芷瑜

【來源】南方農(nóng)村報(bào)