此次成果發(fā)布對接會正是推動預制菜產業(yè)產學研創(chuàng)新融合的重要舉措,。

活動現場，“2023年廣東預制菜產業(yè)十大領先科技成果”所屬科研院所及高校代表對各自上榜技術或設備進行了主題分享,，從預制菜品質,、加工技術、裝備,、包裝材料等多方面,、全方位助力預制菜產業(yè)高質量發(fā)展。

?? 預制菜品質控制關鍵技術推介

廣東省農業(yè)科學院蠶業(yè)與農產品加工研究所副所長,、廣東省預制菜產業(yè)聯合研究院副院長吳繼軍介紹,，廣東餐飲市場中，B端營收0.5萬億元,，C端居民日常食品消費1.2萬億元,，其中B端預制菜（包括預處理食材,、半成品菜、團餐,、預包裝菜肴等）滲透率達到50%,，高達1千億元，C端預制菜（包括凈菜凈肉,、即配即烹菜,、預包裝菜肴等）市場250億元。

“用科技助力企業(yè)以高品質,、高還原度,、營養(yǎng)健康的預制菜搶占市場顯得尤為重要?！眳抢^軍表示,，當前預制菜的主要“競爭對手”是傳統(tǒng)的加工工藝可能帶來的潛在風險，建議要加強半成品加工階段的把控,，比如增加冷熱處理,、保鮮、殺菌等環(huán)節(jié),，涉及冷藏冷凍,、解凍、殺菌,、調味等技術,。

吳繼軍舉例，魚生容易引起肝吸蟲疾病,，如何實現綠色安全的滅殺寄生蟲,、保障魚肉鮮美品質是困擾魚生行業(yè)的“卡脖子”難題。而通過控制降溫速率,，-80℃的低溫冷凍24小時,，蟲卵破裂、內容物外泄,，可實現殺菌效果,。據介紹，目前研究所已依據魚肉在冷凍冰晶區(qū)的品質變化規(guī)律,，建立了魚生安全加工技術,，該技術操作標準優(yōu)于美國和歐盟關于生食三文魚的標準-35 ℃（15小時）和-20 ℃（24小時），目前在順德地區(qū)餐飲門店推廣應用,，廣受好評,。

廣東省農業(yè)科學院蠶業(yè)與農產品加工研究所副所長,、廣東省預制菜產業(yè)聯合研究院副院長吳繼軍作《預制菜品質控制關鍵技術推介》主題分享

?? 食品科技推動預制菜產業(yè)高質量發(fā)展

“為了預制菜的高質量發(fā)展,，我們學院在去年4月份成立了‘預制菜科技創(chuàng)新平臺’，集合全院優(yōu)勢把預制菜所需要的技術進行一個整理,，再來對應攻克,。”華南理工大學食品科學與工程學院教授李汴生介紹,，目前學院搭建人才培養(yǎng)平臺,，并與企業(yè)合作輸出技術，達到技術,、人才雙支撐的作用,。

據悉，該平臺已于去年被省科技廳認定為廣東省預制菜（食品）工程研究技術中心,，主要從8個方面來開展研究,，包括營養(yǎng)素、加工控制,、營養(yǎng)評價,、保鮮及智能儲備、食品質量安全,、質量風味及感官評價,，包裝及抗菌材料，以及質量技術要求,。

據介紹,，目前中心團隊相關成果在數十家企業(yè)成功轉化,，并得到市場認可,，僅李汴生教授團隊科研成果轉化就累計為企業(yè)創(chuàng)造了超百億的產值。

華南理工大學食品科學與工程學院教授李汴生作《食品科技推動預制菜產業(yè)高質量發(fā)展》主題分享

?? 預制菜技術核心重點是實現安全可控

“面對顧客更高的要求,，在日漸白熱化的競爭趨勢下,，科技對于預制菜發(fā)展而言是非常重要的?！比A南農業(yè)大學食品學院副院長杜冰認為,，預制菜的技術核心在于原料和供應鏈、產品設計,、加工技術與設備幾大方面,，重點是要實現安全可控。

杜冰介紹,，華農食品加工專業(yè)歷史悠久,，擁有強大的科研平臺支撐，涵蓋了大食品的方方面面,，包括糧油谷,、新型水產品,、加工裝備、中藥材及零售產業(yè)等,，合作或成果轉化企業(yè)眾多,，如無限極、廣州酒家,、九毛九,、官棧、安琪等,。

特別地,，由華農團隊研發(fā)的食品安全快速檢測技術與應用成果得到成功轉化，免疫法,、酶法及配套儀器三大類近40種食品安全快檢產品實現產業(yè)化,，并在30多個省進行了推廣應用。

華南農業(yè)大學食品學院副院長杜冰作《預制菜及其相關技術》主題分享

?? 水產品加工技術成果推介與發(fā)布

中國水產科學研究院南海水產研究所主任,、研究員陳勝軍重點對“魚類傳統(tǒng)風味加工的新技術創(chuàng)制與應用”成果發(fā)布內容作了分享,。該技術成果包括以微生物工程為基礎的危害因子控制技術，以發(fā)酵工程為基礎的生物法低鹽快速腌制技術,，以食品工程為基礎的連續(xù)式快速綠色干制技術,，建立了魚類風味產品質量安全標準化技術體系，目前在廣東,、廣西,、福建等省成功推廣應用，取得了顯著的社會經濟效益,。

陳勝軍介紹,，風味水產食品如咸魚、臘魚等是歷史最悠久的水產加工產品,，由于風味濃郁,，深受國內外消費者喜歡。目前傳統(tǒng)魚類腌制等風味水產食品加工企業(yè)約有400多家,，各類規(guī)格的產品多達100多種,，貨源主要來自沿海地區(qū)。但是,，傳統(tǒng)風味魚類食品加工存在一些諸如加工條件簡陋,、產品含鹽量太高、易出現脂肪氧化等問題,，產業(yè)迫切需解決的關鍵技術,。該技術成果成功解決了傳統(tǒng)魚類風味食品加工中含鹽量高，制作時間長，品質難以保證且有安全隱患的問題,，建立了魚類風味食品加工新工藝技術,。

中國水產科學研究院南海水產研究所主任,、研究員陳勝軍作《水產品加工技術成果推介與發(fā)布》主題分享

?? 預制菜要與裝備深度融合發(fā)展

“農業(yè)的現代化一定離不開裝備的現代化?！睆V東省現代農業(yè)裝備研究所主任,、正高級工程師黃家懌認為，預制菜如果要向工業(yè)化發(fā)展,，裝備一定要跟預制菜的整個加工工藝進行深度融合,，才能為企業(yè)帶來更高的經濟價值。

黃家懌重點介紹了針對預制菜保鮮,、冷藏,、解凍等方面的一些農業(yè)裝備新成果。包括速凍解凍關鍵裝備,、保鮮冷藏關鍵裝備,、魚蝦加工特色裝備、廚余垃圾處理成套裝備,、數字賦能預制菜加工裝備等,。

其中速凍解凍關鍵裝備中的“微晶凍眠機”上榜2023年廣東預制菜產業(yè)十大領先科技成果。據介紹,，它與液氮速凍相比,，最明顯的優(yōu)勢是成本低，基本僅有液氮速凍成本的1/8,，比如處理一斤魚,，如果用液氮速凍成本是0.8元，用微晶凍眠機處理成本則不到7分錢/斤,；其次,，實驗證明,，經過微晶凍眠機處理的食材,，能夠最大程度還原其口感、鮮度,；第三,，這臺設備處理量大，足夠滿足企業(yè)的加工需求,。

廣東省現代農業(yè)裝備研究所主任、正高級工程師黃家懌作《預制菜加工關鍵裝備技術》主題分享

?? 預制菜常溫鏈保鮮包裝新材料的開發(fā)及應用

“從流通領域分析,，預制菜發(fā)展有兩大卡點,。”仲愷農業(yè)工程學院副院長肖乃玉分析,，預制菜原料損耗較高,，以及如何實現常溫流通，或是影響預制菜未來可持續(xù)發(fā)展的兩個關鍵卡點,。對此,，肖乃玉建議，要構建預制菜常溫包裝配送體系,，運用常溫鏈保鮮關鍵技術助力常溫配送,，節(jié)約倉儲空間、降低損耗,、保障食品安全,、實現降本增效。

“包裝最能體現食品還原度,、保鮮度,、安全與便捷性?！毙つ擞穹謩e以果蔬,、生鮮肉等舉例，說明新型包裝材料在護色,、減少自由水流失,、延長新鮮度及貨架期等方面所帶來的效果，并得到來自世界500強國際企業(yè)的測試與肯定,。

仲愷農業(yè)工程學院副院長肖乃玉作《預制菜常溫鏈保鮮包裝新材料的開發(fā)及應用》主題分享

【記者】楊玲

【海報整理】李小蘭

【海報設計】呂敏怡

【來源】南方農村報 預制菜寶典 預制菜大賣場