“發(fā)展預(yù)制菜,，科技具有重要的引領(lǐng)作用,。”日前,，廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)最新技術(shù)成果發(fā)布暨科研成果轉(zhuǎn)化對接會(huì)（簡稱“成果發(fā)布對接會(huì)”）在廣東佛山舉行,，廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院黨委書記、省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)合研究院理事長廖森泰在致辭中表示,，預(yù)制菜有助于推動(dòng)一,、二、三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展,，對于促進(jìn)“菜籃子”工程提質(zhì)增效,、農(nóng)民增收致富、消費(fèi)升級(jí)以及產(chǎn)業(yè)振興具有非凡意義,。

此次成果發(fā)布對接會(huì)正是推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)產(chǎn)學(xué)研創(chuàng)新融合的重要舉措。

活動(dòng)現(xiàn)場,，“2023年廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)十大領(lǐng)先科技成果”所屬科研院所及高校代表對各自上榜技術(shù)或設(shè)備進(jìn)行了主題分享,，從預(yù)制菜品質(zhì)、加工技術(shù),、裝備,、包裝材料等多方面、全方位助力預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展,。

?? 預(yù)制菜品質(zhì)控制關(guān)鍵技術(shù)推介

廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所副所長,、廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)合研究院副院長吳繼軍介紹，廣東餐飲市場中,，B端營收0.5萬億元,，C端居民日常食品消費(fèi)1.2萬億元，其中B端預(yù)制菜（包括預(yù)處理食材,、半成品菜,、團(tuán)餐、預(yù)包裝菜肴等）滲透率達(dá)到50%,，高達(dá)1千億元,，C端預(yù)制菜（包括凈菜凈肉、即配即烹菜,、預(yù)包裝菜肴等）市場250億元,。

“用科技助力企業(yè)以高品質(zhì),、高還原度、營養(yǎng)健康的預(yù)制菜搶占市場顯得尤為重要,?！眳抢^軍表示，當(dāng)前預(yù)制菜的主要“競爭對手”是傳統(tǒng)的加工工藝可能帶來的潛在風(fēng)險(xiǎn),，建議要加強(qiáng)半成品加工階段的把控,，比如增加冷熱處理、保鮮,、殺菌等環(huán)節(jié),，涉及冷藏冷凍、解凍,、殺菌,、調(diào)味等技術(shù)。

吳繼軍舉例,，魚生容易引起肝吸蟲疾病,，如何實(shí)現(xiàn)綠色安全的滅殺寄生蟲、保障魚肉鮮美品質(zhì)是困擾魚生行業(yè)的“卡脖子”難題,。而通過控制降溫速率,，-80℃的低溫冷凍24小時(shí)，蟲卵破裂,、內(nèi)容物外泄,，可實(shí)現(xiàn)殺菌效果。據(jù)介紹,，目前研究所已依據(jù)魚肉在冷凍冰晶區(qū)的品質(zhì)變化規(guī)律,，建立了魚生安全加工技術(shù)，該技術(shù)操作標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)于美國和歐盟關(guān)于生食三文魚的標(biāo)準(zhǔn)-35 ℃（15小時(shí)）和-20 ℃（24小時(shí)）,，目前在順德地區(qū)餐飲門店推廣應(yīng)用,，廣受好評(píng)。

廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所副所長、廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)合研究院副院長吳繼軍作《預(yù)制菜品質(zhì)控制關(guān)鍵技術(shù)推介》主題分享

?? 食品科技推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展

“為了預(yù)制菜的高質(zhì)量發(fā)展,，我們學(xué)院在去年4月份成立了‘預(yù)制菜科技創(chuàng)新平臺(tái)’,，集合全院優(yōu)勢把預(yù)制菜所需要的技術(shù)進(jìn)行一個(gè)整理，再來對應(yīng)攻克,?！比A南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授李汴生介紹，目前學(xué)院搭建人才培養(yǎng)平臺(tái),，并與企業(yè)合作輸出技術(shù),，達(dá)到技術(shù),、人才雙支撐的作用。

據(jù)悉,，該平臺(tái)已于去年被省科技廳認(rèn)定為廣東省預(yù)制菜（食品）工程研究技術(shù)中心,，主要從8個(gè)方面來開展研究，包括營養(yǎng)素,、加工控制,、營養(yǎng)評(píng)價(jià)、保鮮及智能儲(chǔ)備,、食品質(zhì)量安全,、質(zhì)量風(fēng)味及感官評(píng)價(jià)，包裝及抗菌材料,，以及質(zhì)量技術(shù)要求,。

據(jù)介紹，目前中心團(tuán)隊(duì)相關(guān)成果在數(shù)十家企業(yè)成功轉(zhuǎn)化,，并得到市場認(rèn)可,，僅李汴生教授團(tuán)隊(duì)科研成果轉(zhuǎn)化就累計(jì)為企業(yè)創(chuàng)造了超百億的產(chǎn)值。

華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授李汴生作《食品科技推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展》主題分享

?? 預(yù)制菜技術(shù)核心重點(diǎn)是實(shí)現(xiàn)安全可控

“面對顧客更高的要求,，在日漸白熱化的競爭趨勢下,，科技對于預(yù)制菜發(fā)展而言是非常重要的?！比A南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副院長杜冰認(rèn)為,，預(yù)制菜的技術(shù)核心在于原料和供應(yīng)鏈、產(chǎn)品設(shè)計(jì),、加工技術(shù)與設(shè)備幾大方面，重點(diǎn)是要實(shí)現(xiàn)安全可控,。

杜冰介紹,，華農(nóng)食品加工專業(yè)歷史悠久，擁有強(qiáng)大的科研平臺(tái)支撐,，涵蓋了大食品的方方面面,，包括糧油谷、新型水產(chǎn)品,、加工裝備,、中藥材及零售產(chǎn)業(yè)等，合作或成果轉(zhuǎn)化企業(yè)眾多,，如無限極,、廣州酒家、九毛九,、官棧,、安琪等,。

特別地，由華農(nóng)團(tuán)隊(duì)研發(fā)的食品安全快速檢測技術(shù)與應(yīng)用成果得到成功轉(zhuǎn)化,，免疫法,、酶法及配套儀器三大類近40種食品安全快檢產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化，并在30多個(gè)省進(jìn)行了推廣應(yīng)用,。

華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副院長杜冰作《預(yù)制菜及其相關(guān)技術(shù)》主題分享

?? 水產(chǎn)品加工技術(shù)成果推介與發(fā)布

中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所主任,、研究員陳勝軍重點(diǎn)對“魚類傳統(tǒng)風(fēng)味加工的新技術(shù)創(chuàng)制與應(yīng)用”成果發(fā)布內(nèi)容作了分享。該技術(shù)成果包括以微生物工程為基礎(chǔ)的危害因子控制技術(shù),，以發(fā)酵工程為基礎(chǔ)的生物法低鹽快速腌制技術(shù),，以食品工程為基礎(chǔ)的連續(xù)式快速綠色干制技術(shù)，建立了魚類風(fēng)味產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)體系,，目前在廣東,、廣西、福建等省成功推廣應(yīng)用,，取得了顯著的社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益,。

陳勝軍介紹，風(fēng)味水產(chǎn)食品如咸魚,、臘魚等是歷史最悠久的水產(chǎn)加工產(chǎn)品,，由于風(fēng)味濃郁，深受國內(nèi)外消費(fèi)者喜歡,。目前傳統(tǒng)魚類腌制等風(fēng)味水產(chǎn)食品加工企業(yè)約有400多家,，各類規(guī)格的產(chǎn)品多達(dá)100多種，貨源主要來自沿海地區(qū),。但是,，傳統(tǒng)風(fēng)味魚類食品加工存在一些諸如加工條件簡陋、產(chǎn)品含鹽量太高,、易出現(xiàn)脂肪氧化等問題,，產(chǎn)業(yè)迫切需解決的關(guān)鍵技術(shù)。該技術(shù)成果成功解決了傳統(tǒng)魚類風(fēng)味食品加工中含鹽量高,，制作時(shí)間長,，品質(zhì)難以保證且有安全隱患的問題，建立了魚類風(fēng)味食品加工新工藝技術(shù),。

中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所主任,、研究員陳勝軍作《水產(chǎn)品加工技術(shù)成果推介與發(fā)布》主題分享

?? 預(yù)制菜要與裝備深度融合發(fā)展

“農(nóng)業(yè)的現(xiàn)代化一定離不開裝備的現(xiàn)代化,。”廣東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)裝備研究所主任、正高級(jí)工程師黃家懌認(rèn)為,，預(yù)制菜如果要向工業(yè)化發(fā)展,，裝備一定要跟預(yù)制菜的整個(gè)加工工藝進(jìn)行深度融合，才能為企業(yè)帶來更高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值,。

黃家懌重點(diǎn)介紹了針對預(yù)制菜保鮮,、冷藏、解凍等方面的一些農(nóng)業(yè)裝備新成果,。包括速凍解凍關(guān)鍵裝備,、保鮮冷藏關(guān)鍵裝備、魚蝦加工特色裝備,、廚余垃圾處理成套裝備,、數(shù)字賦能預(yù)制菜加工裝備等。

其中速凍解凍關(guān)鍵裝備中的“微晶凍眠機(jī)”上榜2023年廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)十大領(lǐng)先科技成果,。據(jù)介紹,，它與液氮速凍相比，最明顯的優(yōu)勢是成本低,，基本僅有液氮速凍成本的1/8,，比如處理一斤魚，如果用液氮速凍成本是0.8元,，用微晶凍眠機(jī)處理成本則不到7分錢/斤,；其次，實(shí)驗(yàn)證明,，經(jīng)過微晶凍眠機(jī)處理的食材,，能夠最大程度還原其口感、鮮度,；第三,，這臺(tái)設(shè)備處理量大，足夠滿足企業(yè)的加工需求,。

廣東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)裝備研究所主任,、正高級(jí)工程師黃家懌作《預(yù)制菜加工關(guān)鍵裝備技術(shù)》主題分享

?? 預(yù)制菜常溫鏈保鮮包裝新材料的開發(fā)及應(yīng)用

“從流通領(lǐng)域分析,，預(yù)制菜發(fā)展有兩大卡點(diǎn),?！敝賽疝r(nóng)業(yè)工程學(xué)院副院長肖乃玉分析，預(yù)制菜原料損耗較高,，以及如何實(shí)現(xiàn)常溫流通,，或是影響預(yù)制菜未來可持續(xù)發(fā)展的兩個(gè)關(guān)鍵卡點(diǎn)。對此，肖乃玉建議,，要構(gòu)建預(yù)制菜常溫包裝配送體系,，運(yùn)用常溫鏈保鮮關(guān)鍵技術(shù)助力常溫配送，節(jié)約倉儲(chǔ)空間,、降低損耗,、保障食品安全、實(shí)現(xiàn)降本增效,。

“包裝最能體現(xiàn)食品還原度,、保鮮度、安全與便捷性,?！毙つ擞穹謩e以果蔬、生鮮肉等舉例,，說明新型包裝材料在護(hù)色,、減少自由水流失、延長新鮮度及貨架期等方面所帶來的效果,，并得到來自世界500強(qiáng)國際企業(yè)的測試與肯定,。

仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院副院長肖乃玉作《預(yù)制菜常溫鏈保鮮包裝新材料的開發(fā)及應(yīng)用》主題分享

【記者】楊玲

【海報(bào)整理】李小蘭

【海報(bào)設(shè)計(jì)】呂敏怡

【來源】南方農(nóng)村報(bào) 預(yù)制菜寶典 預(yù)制菜大賣場