如果你的廣東同事節(jié)后向你發(fā)出聚餐邀請(qǐng),，不用猜，一定是他農(nóng)村老家散養(yǎng)的土雞到了,。畢竟,，廣東人的餐桌無(wú)雞不歡，最好那一口能蹦跶有雞味的農(nóng)村走地雞,。

廣東：連地圖都是愛(ài)你的形狀

“雞有雞味”

廣東人刻在DNA里的執(zhí)念

那么,，“雞味”作何解呢？廣東人所說(shuō)的“雞味”實(shí)則是對(duì)口感及味道的不將就,。走地雞運(yùn)動(dòng)量大,，肉質(zhì)緊且彈；養(yǎng)殖時(shí)間比肉雞更長(zhǎng),，便于核苷酸（即雞的鮮味來(lái)源）的積累,；食物來(lái)源比肉雞更為廣，營(yíng)養(yǎng)也更加豐富,。因此，與其說(shuō)“冰鮮雞”不及生雞,，倒不如說(shuō)是追求養(yǎng)殖效益的肉雞不及經(jīng)過(guò)時(shí)間沉淀的土雞來(lái)得香,。

老廣的挑，是對(duì)優(yōu)質(zhì)食材的執(zhí)著追求,，粵菜注重質(zhì)和味,，口味清淡，力求清中出鮮,、淡中求美,。在這一飲食烹調(diào)技法下，“雞有雞味”便是老饕的追求,。

2013年H7N9禽流感肆虐,，政府開(kāi)始在主要區(qū)域禁止活雞的售賣。不少海珠區(qū)的退休老人特地搭車跑到還可以售賣活雞的越秀區(qū),，就是為了挑選一只生雞,。如今,，“集中屠宰,、冷鏈配送、生鮮上市”的冰鮮雞已代替了活雞,，但為了吃上一只有雞味的雞,，阿婆仍然踐行著一套嚴(yán)格的選雞標(biāo)準(zhǔn)。

受訪者供圖

一是確認(rèn)眼神,，命中“煮”定的雞,，眼神總是聚光的,；二看皮色,，介于乳白色和深黃色之間的雞為最佳；三是上手摸，熱衷KEEP的雞,，肉質(zhì)更加緊實(shí)Q彈。當(dāng)然,，至關(guān)重要的就是“雞有雞味”,，一句“冇曬雞味”就宣判了這是一只下等雞,。

一只雞被廣東人分出了階級(jí)，“有雞味”就是廣東人對(duì)雞最好的贊美,。廣東三大名雞之一的封開(kāi)杏花雞,，正是憑著這股雞味叱咤雞屆,，穩(wěn)坐C位。

封開(kāi)杏花雞自傳

“真雞”是怎么練成的

杏花雞是如何修煉成廣東人心目中的“真正的雞”呢？杏花雞也有自己的執(zhí)著！

這是一只樂(lè)山愛(ài)水的雞,。杏花雞的原產(chǎn)地肇慶市封開(kāi)縣杏花鎮(zhèn),，位于西江與賀江交界處，封自古以來(lái)物產(chǎn)豐饒、水土肥沃,，丘陵與河谷交縱“山環(huán)水繞水環(huán)山”,，有著富含硅鈣的土壤環(huán)境，氣候溫和濕潤(rùn),，空氣含氧量高,、水質(zhì)優(yōu)良。據(jù)統(tǒng)計(jì),，封開(kāi)森林覆蓋率達(dá)75.17％,，賀江碧道畫(huà)廊九曲十八彎，碧江繞村,、青山含黛，好山好水養(yǎng)大的杏花雞品質(zhì)自然卓絕。

圖源：央視中文國(guó)際頻道（CCTV4）《早安中國(guó)》欄目

這是一只放蕩不羈愛(ài)自由的雞,。杏花雞散養(yǎng)在山上,，飲山泉水,，吃野草蟲(chóng)蟻、米糠玉米,，富含鈣,、磷等人體所需的微量元素,。肌肉豐滿,，蛋白質(zhì)高達(dá)21.9%。杏花雞皮薄肉嫩,、皮下及肌間脂肪分布均勻，體脂低至5.1%,。一只品質(zhì)優(yōu)良的杏花雞要經(jīng)過(guò)180天才達(dá)到出欄的標(biāo)準(zhǔn),，雞特有的風(fēng)味累積在雞肉上,，就成了廣東人對(duì)雞的執(zhí)念——“雞味”。

這是一只有狀元“背書(shū)”的“千年貢雞”。相傳,，唐朝嶺南第一狀元——莫宣卿曾將家鄉(xiāng)封開(kāi)的杏花雞帶到京城，呈貢朝廷,，因其味美質(zhì)佳,，杏花雞廣受達(dá)官貴人好評(píng),，從此名聲大噪，到了明清時(shí)期,，杏花雞一直都是朝貢的貢品,。由此,，“無(wú)雞不成席,，宴上杏花雞”在廣東地區(qū)廣為流傳,。

圖源：封開(kāi)發(fā)布  柴嘉蔚攝

更重要的是,，這是一只廣東人心心念念的純種土雞,。杏花雞,，又稱“米仔雞”,，據(jù)封開(kāi)縣志記載,，已有1000多年的悠久養(yǎng)殖歷史,。為了保證杏花雞的純正血統(tǒng),，由華南農(nóng)業(yè)大學(xué)張細(xì)權(quán)教授領(lǐng)銜多位教授學(xué)者組成育種研發(fā)團(tuán)隊(duì),，從基因到表型，從生長(zhǎng)速度到雞肉質(zhì)量,，經(jīng)過(guò)保種選育,，既保持了杏花雞千年流傳的純正血統(tǒng)，又提高了杏花雞生產(chǎn)效率,。杏花雞育種專家曾華介紹道：“杏花雞屬于高檔型黃羽肉雞,，主要面向家庭和高端餐飲渠道。目前杏花雞品種只有封開(kāi)有,，品種就是核心競(jìng)爭(zhēng)力,?！边@一口純正的“土味”，讓封開(kāi)杏花雞成了老廣的心頭好,。

每一個(gè)廣東人

都是吃雞的天花板選手

對(duì)于吃杏花雞,，廣東人有自己的奧義。春食豉油雞,，秋食豬肚雞，在“出走半生,，歸來(lái)全熟”的三伏天里要吃白切雞,，在廣東專屬“急凍版”冬天，必須要嘆上一鍋生啫雞煲才能抵御南方冬天的“魔法攻擊”,。

封開(kāi)杏花雞上央視

封開(kāi)杏花雞,，體型小，表現(xiàn)為“兩細(xì)”（頭細(xì),、腳細(xì)）,，“三黃”（嘴黃、羽毛黃,、腳黃）,、“三短”（頸短、體軀短,、腳短）,，有“玻璃皮、蔗渣骨”之稱,。杏花雞肉質(zhì)清,、鮮、甜,、爽,、骨香，無(wú)論是制做粵菜經(jīng)典白切雞,，還是名揚(yáng)四海的客家鹽焗雞,，都是上上之選。

今年4月,，封開(kāi)杏花雞登上了2023廣東靚雞美食品鑒會(huì),，白切杏花雞、鹽焗杏花雞,、杏花雞竹蓀蛋湯……封開(kāi)杏花雞獲得了大批市民的點(diǎn)贊,。為搶抓預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)風(fēng)口，封開(kāi)縣開(kāi)發(fā)了鹽焗杏花雞,、杏花雞竹蓀蛋湯等預(yù)制菜品,，鹽焗杏花雞咸香入骨,，肉質(zhì)鮮嫩，不論是開(kāi)袋即食或是簡(jiǎn)單加熱,，杏花雞的美味都分毫不減,。

封開(kāi)杏花雞亮相2023廣東靚雞美食品鑒會(huì)

2022年封開(kāi)縣入選杏花雞省級(jí)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園（擴(kuò)容提質(zhì)）。目前,，全縣杏花雞種雞存量30萬(wàn)套,，年產(chǎn)雞苗4000萬(wàn)羽，封開(kāi)縣杏花雞現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園產(chǎn)值已經(jīng)達(dá)到20多億元,。為延長(zhǎng)杏花雞產(chǎn)業(yè)鏈,，粵宏康農(nóng)業(yè)科技有限公司計(jì)劃投資6億元，分期建成蛋雞場(chǎng),、杏花雞原種場(chǎng),、孵化場(chǎng)、屠宰場(chǎng),、中央廚房等相關(guān)附屬配套設(shè)施,，項(xiàng)目建成后年產(chǎn)雞肉超3萬(wàn)噸、速凍食品近5000噸,，年產(chǎn)值可達(dá)10億元,，創(chuàng)稅3000萬(wàn)元。盛加農(nóng)牧食品有限公司利用供港優(yōu)勢(shì),，大力發(fā)展預(yù)制菜項(xiàng)目,，投資2600萬(wàn)元的熟食品加工車間將于年內(nèi)建成。

近年來(lái),，封開(kāi)縣成立了杏花雞營(yíng)銷“12221”市場(chǎng)體系建設(shè)工作專班,，大力扶持杏花雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展，開(kāi)拓優(yōu)勢(shì)農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng),，加大預(yù)制菜的生產(chǎn)力度,，加快建成農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流體系，拓寬農(nóng)產(chǎn)品電商銷售渠道,，實(shí)現(xiàn)“從種源到餐桌”全鏈條管控,，全力打造封開(kāi)“杏花雞”第一品牌。今年,，封開(kāi)搶抓封開(kāi)杏花雞“12221”營(yíng)銷市場(chǎng)體系建設(shè)契機(jī),，大力推動(dòng)杏花雞特色農(nóng)產(chǎn)品上規(guī)模、樹(shù)品牌,，輻射帶動(dòng)周邊種養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展,，為鄉(xiāng)村振興注入強(qiáng)勁動(dòng)力。7月25日至26日，廣東（封開(kāi)）杏花雞產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展大會(huì)將在肇慶市封開(kāi)縣舉辦,。

【見(jiàn)習(xí)記者】陳瀟燕

 【來(lái)源】南方農(nóng)村報(bào)