今年7月,、8月，廣東連續(xù)兩場(chǎng)金鯧魚(yú)品牌推介活動(dòng)走進(jìn)重慶,、四川成都,。南方農(nóng)村報(bào)農(nóng)財(cái)寶典大國(guó)漁業(yè)記者與廣東海產(chǎn)供應(yīng)商,、重慶水產(chǎn)品采購(gòu)商進(jìn)行“圍爐談話”,，三方共論“何為天下至鮮”,。
作為中國(guó)傳統(tǒng)四大菜系之一的川菜以麻、辣,、鮮,、香為特色，“鮮”是其中的突出特點(diǎn),。當(dāng)廣東鮮來(lái)到巴蜀地，是否有足夠的實(shí)力打動(dòng)四川人民,？在四川人民的心中,，什么是“天下至鮮”？廣東海鮮又將如何打開(kāi)四川市場(chǎng),？
以廣東金鯧魚(yú)品牌推介活動(dòng)走進(jìn)四川成都為契機(jī),，南方農(nóng)村報(bào)專(zhuān)訪了川菜名廚、廣東水產(chǎn)商以及專(zhuān)業(yè)媒體人,，三方再論至鮮之道,，看看廣東如何搶“鮮”四川。
【訪談嘉賓】
中國(guó)川菜名廚,、國(guó)家一級(jí)中式烹調(diào)師郭洪安
珠海市祺海水產(chǎn)科技有限公司創(chuàng)始人楊映輝
南方農(nóng)村報(bào)：在您看來(lái),，什么是“天下至鮮”？
郭洪安：天下至鮮,，我認(rèn)為講的是川菜,。我們都知道，四川人對(duì)食物很挑剔,。以川菜為例,，作為民間傳承最廣泛的菜系，川菜常被人們稱(chēng)為“百姓菜”,，但這并不代表川菜隨意,，相反川菜更注重味道，更在意對(duì)食客味蕾的沖擊,。川菜也講究“鮮活”,，就是蔬菜要新摘、肉要新殺,，而且川菜講究單鍋小炒,，講究火候,，最忌諱肉質(zhì)老化，喪失鮮嫩的味道,。而且,，川菜烹飪也會(huì)使用一些配菜增鮮，如竹筍,、木姜子等,。
楊映輝：天下至鮮，非廣東海鮮莫屬,。我賣(mài)了那么多年廣東海鮮,，到目前還沒(méi)聽(tīng)過(guò)哪里人說(shuō)我們廣東海鮮不鮮甜、不好吃,。廣東海鮮因?yàn)槌鲎陨钸h(yuǎn)海,，常年與洋流相伴，所以肉質(zhì)緊實(shí),，吃上去能夠感受到鮮甜的味道,。而且廣東海域水質(zhì)干凈，我們的海鮮尤其是魚(yú)類(lèi),，魚(yú)肉晶瑩剔透,，爽滑可否。像潮汕地區(qū),，我們常說(shuō)的“潮汕毒藥”生腌海鮮,，就是當(dāng)?shù)厝藢?duì)廣東海鮮最大的信任與認(rèn)可。
唐瑞謙：天下至鮮,，應(yīng)該是魚(yú)生,。生魚(yú)片沒(méi)有經(jīng)過(guò)傳統(tǒng)的炒、炸,、蒸等烹飪方法,，雖然從衛(wèi)生角度而言會(huì)有擔(dān)憂，但是這種完美還原海鮮肉質(zhì)的料理,，真的是吃上一口就停不下來(lái),。最近幾年四川也開(kāi)始流行吃生魚(yú)片，我認(rèn)為品類(lèi)豐富,、品質(zhì)上乘的廣東海鮮是最好的食材,，像海鮸肉質(zhì)好，少細(xì)刺就非常合適,。
剁椒海鮸
南方農(nóng)村報(bào)：您認(rèn)為廣東海鮮是怎么樣的“鮮”,？能否征服四川食客？
郭洪安：我覺(jué)得廣東海鮮,，“鮮”在百搭,。我們川菜一菜一格,，百菜百味，縱使味道樣樣不同,，但歸根結(jié)底吃的還是食物本身的口感,。我覺(jué)得無(wú)論麻辣味、紅油味,、煳辣味,、酸辣味、椒麻味,，廣東海鮮都可以完美融合,，而且食客嗦完味道后往往還能在最后感受廣東海鮮自帶的鮮甜，這種多層次味道是別的食材難以企及的?，F(xiàn)在很多四川食客很喜歡吃廣東海鮮,，而且提出的要求就是要“鮮”、“嫩”,，往往價(jià)格賣(mài)得高的菜肴也是由廣東海鮮制作而成,。
楊映輝：廣東海鮮應(yīng)該是“鮮”在甜。我們從業(yè)者都知道,，海鮮水產(chǎn)通常富含蛋白質(zhì)，在它們的體內(nèi),，有含量不低的游離氨基酸和糖原,，這些都會(huì)讓人們吃起來(lái)嘗到“鮮甜”的滋味。我們做水產(chǎn)的,，經(jīng)常說(shuō)魚(yú)越新鮮,，吃起來(lái)就越甜。廣東海鮮吃上去非常甜,，這源于新鮮的品質(zhì),。比如說(shuō)湛江的沙蟲(chóng)，生活在沙質(zhì)海灘里,，對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境質(zhì)量要求高,，有“環(huán)境標(biāo)志生物”之稱(chēng)，只有在水質(zhì)最純凈,、最優(yōu)良的海域附件,，才能捕獲到這種鮮、脆,、爽的沙蟲(chóng),。
唐瑞謙：我認(rèn)為廣東海鮮可以征服四川食客，我是四川人,，我就很喜歡吃廣東海鮮,。廣東海鮮總給我一種爽嫩清甜,、肉身緊實(shí)的感覺(jué)。如果拿廣東的金鯧魚(yú)做成熗鍋魚(yú),，一方面能發(fā)揮川菜優(yōu)勢(shì),，讓辣味蓋住魚(yú)的腥味，用煎炸的魚(yú)皮沖擊味蕾,，另一方面吃下去又會(huì)有與河魚(yú),、江魚(yú)不同的口感，更嫩,，更滑,。
程村蠔
南方農(nóng)村報(bào)：您認(rèn)為廣東海鮮要如何打開(kāi)四川市場(chǎng)？
郭洪安：廣東海鮮要打開(kāi)四川市場(chǎng),，要抓住自身特點(diǎn),，融合本土川菜。現(xiàn)在我們正在開(kāi)發(fā)廣東海鮮的川味菜,，試吃的食客反響不錯(cuò),。我認(rèn)為接下來(lái)廣泛進(jìn)入四川餐飲門(mén)店，是廣東海鮮打開(kāi)四川市場(chǎng)的有效途徑,。相比于走傳統(tǒng)批發(fā)渠道,，大型的餐飲機(jī)構(gòu)需要的品類(lèi)比較多，供貨周期比較頻繁,，對(duì)海鮮產(chǎn)品的銷(xiāo)售來(lái)說(shuō)可以做到直接供給,，實(shí)現(xiàn)雙贏。但是,，這種渠道對(duì)供應(yīng)商的配送和管理要求都很高,，這是需要注意的,。
楊映輝：我覺(jué)得要打開(kāi)當(dāng)?shù)厣坛袌?chǎng),。廣東海鮮的優(yōu)勢(shì)不用多說(shuō)，但是如何讓廣大四川消費(fèi)者熟知,，我認(rèn)為打通商場(chǎng),、超市這條渠道是關(guān)鍵。從市場(chǎng)發(fā)展來(lái)看,，商超具有規(guī)?；⒓s化,、連鎖化的特點(diǎn),，有助于農(nóng)產(chǎn)品品牌形象的提升。現(xiàn)在我們的產(chǎn)品也正在嘗試進(jìn)入商場(chǎng),、超市,，我們也想通過(guò)廣東金鯧魚(yú)進(jìn)四川品牌推介活動(dòng),，與成都的商超達(dá)成合作協(xié)議，這也要求我們有完善的品質(zhì)保障能力,，持續(xù)供貨能力,，以及營(yíng)銷(xiāo)組織保障。
唐瑞謙：廣東海鮮進(jìn)入四川市場(chǎng),，最重要的是要做好品控,。海鮮產(chǎn)品最終被市民買(mǎi)去食用效果何如，負(fù)責(zé)任的是銷(xiāo)售端,。銷(xiāo)售端不能左右海鮮產(chǎn)品的食用口感,，但憑他們的經(jīng)驗(yàn)，不論最終口感怎樣,，要達(dá)到銷(xiāo)售效果,，首先講究的就是海鮮產(chǎn)品的外觀品相，品相越好市場(chǎng)售賣(mài)就越好,，價(jià)格也更理想,。想要把品控做好，著實(shí)需要統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化種植,，統(tǒng)一管理,，統(tǒng)一銷(xiāo)售，若想在成都市場(chǎng)立足,，還需專(zhuān)門(mén)針對(duì)消費(fèi)者的需求和市場(chǎng)趨勢(shì)做研究,。
廣東特色海產(chǎn)品種斑節(jié)對(duì)蝦
【記者】唐瑞謙 韓安東
【來(lái)源】南方農(nóng)村報(bào)