2023年三角鎮(zhèn)生魚(yú)養(yǎng)殖面積達(dá)到1.4萬(wàn)畝,。

從2022年10月開(kāi)始，生魚(yú)價(jià)格從當(dāng)年9月歷史最高的“山頂”持續(xù)走低,。“去年70%的養(yǎng)魚(yú)人都是虧本,，風(fēng)光不再了”當(dāng)?shù)厣~(yú)苗種場(chǎng)大戶，歐海元深切感受到魚(yú)價(jià)波動(dòng)帶來(lái)的連鎖反應(yīng),。

產(chǎn)能激增是影響價(jià)格的最直接因素,。按照飼料用量反推存塘量算法，2023年2月份,，廣東生魚(yú)存塘量達(dá)到歷史最高峰——20億斤,。黃錦來(lái)回憶道,，2019年到現(xiàn)在，整個(gè)珠三角的生魚(yú)至少多了2萬(wàn)畝,。

多名中山三角生魚(yú)養(yǎng)殖戶分析,，生魚(yú)行情也存在三年一周期的波動(dòng)，基本是賺一年,、虧一年,、平一年，相對(duì)保持供需平穩(wěn),。但近年來(lái)生魚(yú)行情的起伏輪回,，從以往的“三年一坎”縮短為“兩年為一個(gè)周期”，波動(dòng)愈發(fā)激烈,，“穩(wěn)定”似乎越來(lái)越難求,。

這兩年活魚(yú)流通價(jià)格波動(dòng)愈發(fā)頻繁,。

事實(shí)上，這一波生魚(yú)行情的推手,，還存在一個(gè)新的變數(shù)——網(wǎng)銷爆品酸菜魚(yú)帶火了生魚(yú)片,。前不久全網(wǎng)熱議的“東方甄選”主播董宇輝也在直播間賣起了生魚(yú)片。顯然,，這已是在水產(chǎn)預(yù)制菜市場(chǎng)不可忽視的單品,，影響著上游的生魚(yú)養(yǎng)殖。

董宇輝在“東方甄選”直播間推介生魚(yú)片。

加工轉(zhuǎn)型

預(yù)制菜是水產(chǎn)加工業(yè)發(fā)展的主流方向,。數(shù)據(jù)顯示,，我國(guó)水產(chǎn)預(yù)制菜規(guī)模已超千億元，占整個(gè)預(yù)制菜規(guī)模近四分之一,。除了四大家魚(yú),、對(duì)蝦、羅非魚(yú)等熱門品類,，白蕉海鱸魚(yú),、三角生魚(yú)、小欖脆肉鯇,、湛江金鯧魚(yú)等地方特色水產(chǎn)品預(yù)制菜規(guī)模增長(zhǎng)明顯加快,，“一條魚(yú)就是一桌菜”的時(shí)代正在到來(lái)。

生魚(yú)肉質(zhì)結(jié)實(shí)，不容易煮爛,，沒(méi)有肌間刺,，非常適合做魚(yú)片等深精加工產(chǎn)品，是與預(yù)制菜適配度最高的淡水魚(yú)之一,。

生魚(yú)肉質(zhì)結(jié)實(shí)，不容易煮爛,，沒(méi)有肌間刺,。

以酸菜魚(yú)市場(chǎng)為例，酸菜魚(yú)主要以巴沙魚(yú),、生魚(yú),、加州鱸等為魚(yú)片原料。在以前,，進(jìn)口巴沙魚(yú)在酸菜魚(yú)市場(chǎng)占據(jù)絕對(duì)優(yōu)勢(shì),。但生魚(yú)口感好、且價(jià)格適中,，中高端餐廳基本選擇用其替代巴沙魚(yú),。

據(jù)業(yè)內(nèi)人士保守估計(jì)，目前國(guó)內(nèi)成品生魚(yú)片產(chǎn)業(yè)已超50萬(wàn)噸量級(jí),，僅廣東從事生魚(yú)加工企業(yè)有超千家,，2023年隨著入局者越來(lái)越多，生魚(yú)片已成功替代了三成進(jìn)口巴沙魚(yú)魚(yú)片市場(chǎng),。

廣東本道食品有限公司加工車間,。

說(shuō)起開(kāi)始做加工的初衷,，黃錦來(lái)坦言，“生魚(yú)養(yǎng)殖端在我們這里,，但消費(fèi)市場(chǎng)不在這,，集中在長(zhǎng)江以北，以前都靠外省的流通商來(lái)拿魚(yú),，會(huì)對(duì)我們進(jìn)行壓價(jià),。為了掌握市場(chǎng)話語(yǔ)權(quán)，就想到了做加工。”

作為中山三角最早的生魚(yú)加工企業(yè),，廣東本道食品有限公司以食品級(jí)液氮速凍技術(shù)產(chǎn)出生魚(yú)速凍魚(yú)柳和速凍魚(yú)片等預(yù)制食材,，直接對(duì)接到長(zhǎng)三角、云貴川的餐企,、中央廚房,，甚至遠(yuǎn)銷新疆。

如今,，在專業(yè)設(shè)備和生產(chǎn)線配備下,，一條黑魚(yú)經(jīng)人工去鱗、放血,，起出魚(yú)肉后,，從切片、腌制,、真空包裝,、液氮速凍、打包入庫(kù),，只需花費(fèi)5分鐘的時(shí)間,。經(jīng)解凍后烹飪，和鮮切魚(yú)片在口感上已然差別不大,。

本道食品藤椒生魚(yú)片預(yù)制菜,。

生猛闖市場(chǎng)的三角生魚(yú),，展現(xiàn)了“魚(yú)斗士”的武力值——好斗、打不死,。憑著品相口感,、產(chǎn)量穩(wěn)定、深加工流程成熟等優(yōu)勢(shì),，生魚(yú)加工作為酸菜魚(yú)預(yù)制菜已經(jīng)標(biāo)品化,，收益“速成”，這也是吸引跨界者入局的關(guān)鍵,。盡管生魚(yú)價(jià)格行情長(zhǎng)期低迷,，未來(lái)加工端持續(xù)擴(kuò)容已經(jīng)成為業(yè)內(nèi)共識(shí)。

“一條魚(yú)是否適合做預(yù)制菜,，能不能帶起銷量,，主要看它有沒(méi)有接受度比較廣的菜品?；栙u得好,，也得益于剁椒魚(yú)頭的帶動(dòng),。”在佛山環(huán)球水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng),，健記水產(chǎn)總經(jīng)理植建明憑著從事20年水產(chǎn)流通的資源優(yōu)勢(shì),，也在三年前開(kāi)始做起了加工，一次投入1200萬(wàn)元,，拉起幾條生產(chǎn)線,，加工魚(yú)頭、魚(yú)片等產(chǎn)品,，每天產(chǎn)能可達(dá)到3萬(wàn)斤,。

作為流通商，他判斷,，生魚(yú)水產(chǎn)凍品銷售的比例在不斷提升,，如今已占到八成左右，活魚(yú)僅占20%,。

健記水產(chǎn)總經(jīng)理植建明,。

生魚(yú)片市場(chǎng)“狂飆”下，集合了恒興,、何氏蹦蹦魚(yú),、安井、海大等一眾大企業(yè),，加工行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加大,。電商平臺(tái)、直播間里的免漿生魚(yú)片打起了價(jià)格戰(zhàn),，從5元-15元/250g不等,，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈。越來(lái)越多的企業(yè)加緊產(chǎn)業(yè)鏈布局,，試圖搶占市場(chǎng)先機(jī),，積極洽談連接C端平臺(tái)。

“現(xiàn)在生魚(yú)片市場(chǎng)是兩個(gè)極端,，一是極端的低價(jià),，一是追求品質(zhì)的高價(jià)。按照直播間的報(bào)價(jià),，對(duì)照活魚(yú)的價(jià)格,，實(shí)際是做不出來(lái)的?！秉S錦來(lái)表示,，現(xiàn)在競(jìng)爭(zhēng)大,，價(jià)格議不起來(lái)，但打品牌必須品質(zhì)作為支撐,，肯定有一個(gè)痛苦的堅(jiān)持過(guò)程,。

生魚(yú)“熟”做

當(dāng)市場(chǎng)熱度退去，越來(lái)越多的中山三角水產(chǎn)人開(kāi)始了冷思考,。

“市場(chǎng)思維轉(zhuǎn)變是三角生魚(yú)突圍的關(guān)鍵一環(huán),。”三角鎮(zhèn)黨委副書(shū)記,、鎮(zhèn)長(zhǎng)李凱航表示,，近年來(lái)，三角鎮(zhèn)突出把生魚(yú)做成‘熟’魚(yú)”,。一是煮熟的“熟”,，建設(shè)省級(jí)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園，加快布局生魚(yú)精深加工,，打造生魚(yú)預(yù)制菜“全魚(yú)宴”,，開(kāi)發(fā)生魚(yú)片、藤椒酸菜生魚(yú),、生魚(yú)餃子等產(chǎn)品,。二是耳熟能詳?shù)摹笆臁?/strong>，加快“三角生魚(yú)”品牌建設(shè),，擦亮“中國(guó)生魚(yú)之鄉(xiāng)”金字招牌,。