元宵佳節(jié),，在中山市三角鎮(zhèn),，一場以生魚為主角的美食文化嘉年華熱鬧舉行,。生魚品鑒,、廚王比拼,、魚王評選,、魚趣游戲等一系列活動,，讓“中國生魚之鄉(xiāng)”再度“出圈”,。

這里產(chǎn)出全國約6成生魚苗、1/6的商品魚,。近年來,，一道爆品酸菜魚帶火了生魚片，一個傳統(tǒng)的南方水產(chǎn)養(yǎng)殖區(qū),，被卷入了預(yù)制菜風(fēng)口,，跌宕起伏。“生魚‘熟’做”,，三角選擇在原料魚的內(nèi)卷中轉(zhuǎn)身,。

2024三角生魚美食文化嘉年華上演“廚王”爭霸,。

財(cái)魚生意

生魚在當(dāng)?shù)乇环Q為“財(cái)魚”，擁有強(qiáng)烈的捕食本能和對環(huán)境的適應(yīng)能力,。

在三角,，很多習(xí)俗與生魚相關(guān)。例如在高考前,，表演麒麟舞,、吃生魚做成的麒麟餐是當(dāng)?shù)亓?xí)俗之一,，寓意“旗開得勝”；又例如逢年過節(jié)吃生魚,，寓意“生財(cái)有道,，財(cái)源滾滾”。

生魚身上的條紋似銅錢,，因而又被稱為“財(cái)魚”。

然而這條“財(cái)魚”在近年卻似乎少了幾分財(cái)運(yùn),。猝不及防的觸底價(jià)位,，讓養(yǎng)殖戶遭遇了當(dāng)頭一棒。2023年生魚每斤均價(jià)從13元跌至5元的成本價(jià)以下低位,。

“整個市場都很保守,，春節(jié)備貨量可能比往年縮小了30%左右?！痹谥猩绞腥擎?zhèn)蟠龍村,，長年從事生魚產(chǎn)業(yè)的廣東本道食品有限公司總經(jīng)理黃錦來表示，生魚價(jià)格自去年以來持續(xù)低迷,，一些養(yǎng)殖戶迫于年底人工,、飼料還款的壓力，不得不忍痛“割肉”,，面臨大額虧損,。

生魚價(jià)格自去年以來持續(xù)低迷,。

不少三角人更懷念那個養(yǎng)生魚暴富的年代。曾經(jīng)在三角,，生魚如它別稱一樣,，是條“財(cái)魚”。80年代三角生魚養(yǎng)殖進(jìn)入了快速發(fā)展期,，進(jìn)入21世紀(jì)以后，三角培育的雜交生魚生命力更強(qiáng),，且適合長途運(yùn)輸,。緣于此，三角生魚漸漸打開了外銷市場,，雜交生魚苗也在業(yè)內(nèi)名聲大躁,。

中山和悅水產(chǎn)養(yǎng)殖有限公司2013年以后不再養(yǎng)四大家魚,，而把目光轉(zhuǎn)向了生魚。該公司相關(guān)負(fù)責(zé)人黃麗珊算過一筆賬,，三角生魚每畝可養(yǎng)殖8000-10000尾,，畝產(chǎn)量可達(dá)到15000-20000斤，在價(jià)格最高的時(shí)候畝產(chǎn)值25萬元以上,，凈利潤可達(dá)15萬元,。養(yǎng)上10畝魚，年入百萬不是夢,。

像黃麗珊這種想法的三角人還有很多,。在2003年以前，該鎮(zhèn)生魚養(yǎng)殖面積僅為1000多畝,，而到了2023年,，這一數(shù)字翻了10倍，達(dá)到1.4萬畝,。鎮(zhèn)內(nèi)傳聞,，生魚苗種場老板是深藏不露的“億元戶”，“別小瞧養(yǎng)魚的,，不少百萬富翁,。”

2023年三角鎮(zhèn)生魚養(yǎng)殖面積達(dá)到1.4萬畝。

從2022年10月開始,，生魚價(jià)格從當(dāng)年9月歷史最高的“山頂”持續(xù)走低,。“去年70%的養(yǎng)魚人都是虧本，風(fēng)光不再了”當(dāng)?shù)厣~苗種場大戶,，歐海元深切感受到魚價(jià)波動帶來的連鎖反應(yīng),。

產(chǎn)能激增是影響價(jià)格的最直接因素。按照飼料用量反推存塘量算法,，2023年2月份,，廣東生魚存塘量達(dá)到歷史最高峰——20億斤。黃錦來回憶道,，2019年到現(xiàn)在,，整個珠三角的生魚至少多了2萬畝。

多名中山三角生魚養(yǎng)殖戶分析,，生魚行情也存在三年一周期的波動,，基本是賺一年、虧一年、平一年,，相對保持供需平穩(wěn),。但近年來生魚行情的起伏輪回，從以往的“三年一坎”縮短為“兩年為一個周期”,，波動愈發(fā)激烈,，“穩(wěn)定”似乎越來越難求。

這兩年活魚流通價(jià)格波動愈發(fā)頻繁。

事實(shí)上,，這一波生魚行情的推手,，還存在一個新的變數(shù)——網(wǎng)銷爆品酸菜魚帶火了生魚片。前不久全網(wǎng)熱議的“東方甄選”主播董宇輝也在直播間賣起了生魚片,。顯然,，這已是在水產(chǎn)預(yù)制菜市場不可忽視的單品，影響著上游的生魚養(yǎng)殖,。

董宇輝在“東方甄選”直播間推介生魚片,。

加工轉(zhuǎn)型

預(yù)制菜是水產(chǎn)加工業(yè)發(fā)展的主流方向,。數(shù)據(jù)顯示，我國水產(chǎn)預(yù)制菜規(guī)模已超千億元,，占整個預(yù)制菜規(guī)模近四分之一,。除了四大家魚、對蝦,、羅非魚等熱門品類,，白蕉海鱸魚、三角生魚,、小欖脆肉鯇,、湛江金鯧魚等地方特色水產(chǎn)品預(yù)制菜規(guī)模增長明顯加快，“一條魚就是一桌菜”的時(shí)代正在到來,。

生魚肉質(zhì)結(jié)實(shí),，不容易煮爛，沒有肌間刺,，非常適合做魚片等深精加工產(chǎn)品,，是與預(yù)制菜適配度最高的淡水魚之一。

生魚肉質(zhì)結(jié)實(shí),，不容易煮爛,，沒有肌間刺。

以酸菜魚市場為例,，酸菜魚主要以巴沙魚,、生魚、加州鱸等為魚片原料,。在以前,，進(jìn)口巴沙魚在酸菜魚市場占據(jù)絕對優(yōu)勢。但生魚口感好,、且價(jià)格適中,，中高端餐廳基本選擇用其替代巴沙魚。

據(jù)業(yè)內(nèi)人士保守估計(jì),，目前國內(nèi)成品生魚片產(chǎn)業(yè)已超50萬噸量級,，僅廣東從事生魚加工企業(yè)有超千家，2023年隨著入局者越來越多,，生魚片已成功替代了三成進(jìn)口巴沙魚魚片市場,。

廣東本道食品有限公司加工車間,。

說起開始做加工的初衷，黃錦來坦言,，“生魚養(yǎng)殖端在我們這里,，但消費(fèi)市場不在這，集中在長江以北,，以前都靠外省的流通商來拿魚,，會對我們進(jìn)行壓價(jià)。為了掌握市場話語權(quán),，就想到了做加工,。”

作為中山三角最早的生魚加工企業(yè)，廣東本道食品有限公司以食品級液氮速凍技術(shù)產(chǎn)出生魚速凍魚柳和速凍魚片等預(yù)制食材,，直接對接到長三角,、云貴川的餐企、中央廚房,，甚至遠(yuǎn)銷新疆,。

如今，在專業(yè)設(shè)備和生產(chǎn)線配備下，一條黑魚經(jīng)人工去鱗,、放血,，起出魚肉后，從切片,、腌制,、真空包裝、液氮速凍,、打包入庫,，只需花費(fèi)5分鐘的時(shí)間。經(jīng)解凍后烹飪,，和鮮切魚片在口感上已然差別不大,。

本道食品藤椒生魚片預(yù)制菜,。

生猛闖市場的三角生魚，展現(xiàn)了“魚斗士”的武力值——好斗,、打不死,。憑著品相口感、產(chǎn)量穩(wěn)定,、深加工流程成熟等優(yōu)勢,，生魚加工作為酸菜魚預(yù)制菜已經(jīng)標(biāo)品化，收益“速成”,，這也是吸引跨界者入局的關(guān)鍵,。盡管生魚價(jià)格行情長期低迷，未來加工端持續(xù)擴(kuò)容已經(jīng)成為業(yè)內(nèi)共識,。

“一條魚是否適合做預(yù)制菜,，能不能帶起銷量，主要看它有沒有接受度比較廣的菜品,?；栙u得好，也得益于剁椒魚頭的帶動,?！痹诜鹕江h(huán)球水產(chǎn)批發(fā)市場，健記水產(chǎn)總經(jīng)理植建明憑著從事20年水產(chǎn)流通的資源優(yōu)勢,，也在三年前開始做起了加工,，一次投入1200萬元，拉起幾條生產(chǎn)線,，加工魚頭,、魚片等產(chǎn)品,，每天產(chǎn)能可達(dá)到3萬斤。

作為流通商,，他判斷,，生魚水產(chǎn)凍品銷售的比例在不斷提升，如今已占到八成左右,，活魚僅占20%,。

健記水產(chǎn)總經(jīng)理植建明。

生魚片市場“狂飆”下,，集合了恒興,、何氏蹦蹦魚、安井,、海大等一眾大企業(yè),，加工行業(yè)競爭加大。電商平臺,、直播間里的免漿生魚片打起了價(jià)格戰(zhàn),，從5元-15元/250g不等，市場競爭日益激烈,。越來越多的企業(yè)加緊產(chǎn)業(yè)鏈布局,，試圖搶占市場先機(jī)，積極洽談連接C端平臺,。

“現(xiàn)在生魚片市場是兩個極端,，一是極端的低價(jià)，一是追求品質(zhì)的高價(jià),。按照直播間的報(bào)價(jià),，對照活魚的價(jià)格，實(shí)際是做不出來的,?！秉S錦來表示，現(xiàn)在競爭大,，價(jià)格議不起來,，但打品牌必須品質(zhì)作為支撐，肯定有一個痛苦的堅(jiān)持過程,。

生魚“熟”做

當(dāng)市場熱度退去,，越來越多的中山三角水產(chǎn)人開始了冷思考。

“市場思維轉(zhuǎn)變是三角生魚突圍的關(guān)鍵一環(huán),?！比擎?zhèn)黨委副書記,、鎮(zhèn)長李凱航表示，近年來,，三角鎮(zhèn)突出把生魚做成‘熟’魚”,。一是煮熟的“熟”，建設(shè)省級現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園,，加快布局生魚精深加工,，打造生魚預(yù)制菜“全魚宴”，開發(fā)生魚片,、藤椒酸菜生魚,、生魚餃子等產(chǎn)品。二是耳熟能詳?shù)摹笆臁?/strong>,，加快“三角生魚”品牌建設(shè),，擦亮“中國生魚之鄉(xiāng)”金字招牌。