首次在國家層面明確預(yù)制菜的定義和范圍,、規(guī)定預(yù)制菜不添加防腐劑,、加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管......3月21日，市場監(jiān)管總局,、教育部,、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部,、商務(wù)部,、國家衛(wèi)生健康委六部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡稱《通知》)，旨在強(qiáng)化預(yù)制菜食品安全監(jiān)管,，促進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展,，保障人民群眾食品安全。

國家市場監(jiān)督總局官網(wǎng)截圖。

《通知》內(nèi)容聚焦預(yù)制菜范圍,、標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè),、食品安全監(jiān)管和推進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展4個(gè)方面，首次在國家層面明確預(yù)制菜范圍,，對預(yù)制菜原輔料,、預(yù)加工工藝、貯運(yùn)銷售要求,、食用方式,、產(chǎn)品范圍等進(jìn)行了界定。預(yù)制菜是以食用農(nóng)產(chǎn)品等為原料,，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工,，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴，不得添加防腐劑,。中央廚房制作的菜肴,，不納入預(yù)制菜范圍。僅經(jīng)清洗,、去皮,、分切等簡單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品,，不屬于預(yù)制菜,。速凍面米食品,、方便食品、盒飯等主食類產(chǎn)品不屬于預(yù)制菜,。

《通知》要求推進(jìn)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè),，研究制定預(yù)制菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，開展預(yù)制菜監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測,，嚴(yán)厲打擊違法違規(guī)行為,，同時(shí)，將在餐飲環(huán)節(jié)大力推廣使用預(yù)制菜明示,，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán),。

《通知》全文

關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 

促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知

各省,、自治區(qū),、直轄市和新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)市場監(jiān)管局（廳、委）,、教育,、工業(yè)和信息化、農(nóng)業(yè)農(nóng)村,、商務(wù)、衛(wèi)生健康主管部門：

為貫徹落實(shí)黨中央,、國務(wù)院關(guān)于培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的決策部署,，保障人民群眾“舌尖上的安全”，現(xiàn)就加強(qiáng)食品安全監(jiān)管,，促進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展有關(guān)工作通知如下：

一、規(guī)范預(yù)制菜范圍

預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴,，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料,，使用或不使用調(diào)味料等輔料,，不添加防腐劑,，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制,、滾揉,、成型、炒,、炸,、烤、煮,、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包,，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存,、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴,，不包括主食類食品,，如速凍面米食品、方便食品,、盒飯,、蓋澆飯、饅頭,、糕點(diǎn),、肉夾饃、面包,、漢堡,、三明治、披薩等,。

各有關(guān)部門要統(tǒng)籌發(fā)展和安全,，督促食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)按照預(yù)制菜原輔料、加工工藝,、產(chǎn)品范圍,、貯藏運(yùn)輸、食用方式等要求從事預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營活動,。大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示,，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。

二,、推進(jìn)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)

（一）研究制定預(yù)制菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn),。統(tǒng)籌制定嚴(yán)謹(jǐn),、統(tǒng)一的覆蓋預(yù)制菜生產(chǎn)加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn),，明確規(guī)范預(yù)制菜食品安全要求,。

（二）研究制定預(yù)制菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。推動研制預(yù)制菜術(shù)語,、產(chǎn)品分類等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),，加強(qiáng)與食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的銜接。鼓勵依法制定包括產(chǎn)品質(zhì)量,、檢驗(yàn)方法與規(guī)程等內(nèi)容的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn),。

三、加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管

（一）嚴(yán)格落實(shí)主體責(zé)任,。督促預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)按照《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》要求,，建立健全食品安全管理制度，加強(qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)管控,，嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān),，依法查驗(yàn)食用農(nóng)產(chǎn)品原料的承諾達(dá)標(biāo)合格證等產(chǎn)品質(zhì)量合格證明，嚴(yán)格食品添加劑使用,，切實(shí)保障預(yù)制菜產(chǎn)品食品安全,。

（二）加強(qiáng)生產(chǎn)許可管理。修訂完善相關(guān)食品生產(chǎn)許可審查細(xì)則,，提高預(yù)制菜行業(yè)準(zhǔn)入門檻,。各地市場監(jiān)管部門要結(jié)合食品原料、工藝等因素對預(yù)制菜實(shí)施分類許可,，嚴(yán)格許可審查和現(xiàn)場核查,，嚴(yán)把預(yù)制菜生產(chǎn)許可關(guān)口。

（三）加大監(jiān)督檢查力度,。重點(diǎn)檢查預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn),、生產(chǎn)過程控制、貯藏運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)質(zhì)量安全措施落實(shí)情況,，對檢查發(fā)現(xiàn)的問題,，要責(zé)令整改到位，形成監(jiān)管閉環(huán),。組織開展預(yù)制菜監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測,，嚴(yán)厲打擊違法違規(guī)行為。

四,、統(tǒng)籌推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展

（一）增強(qiáng)優(yōu)質(zhì)原料保障能力,。指導(dǎo)食用農(nóng)產(chǎn)品原料生產(chǎn)集中區(qū)加大優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地建設(shè)和相關(guān)設(shè)備設(shè)施投入，持續(xù)推進(jìn)“第一車間”建設(shè),，提升食用農(nóng)產(chǎn)品原料商品化和標(biāo)準(zhǔn)化水平,；指導(dǎo)農(nóng)產(chǎn)品種植戶,、養(yǎng)殖戶科學(xué)用藥，嚴(yán)防農(nóng)藥,、獸藥殘留超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn),，保障農(nóng)產(chǎn)品原料品質(zhì)安全。鼓勵預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)與農(nóng)民合作社,、家庭農(nóng)場等新型農(nóng)業(yè)經(jīng)營主體建立協(xié)作關(guān)系,，保證食用農(nóng)產(chǎn)品原料來源穩(wěn)定、安全可靠,。

（二）提升關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新研發(fā)水平,。鼓勵預(yù)制菜企業(yè)聯(lián)合科研單位開展氣調(diào)保鮮、精準(zhǔn)保鮮與品質(zhì)調(diào)控等關(guān)鍵共性技術(shù)研究,，著力解決風(fēng)味衰減難題,；創(chuàng)新非熱加工、微生物控制,、微膠囊包埋,、營養(yǎng)與風(fēng)味穩(wěn)態(tài)化等技術(shù)工藝，減少營養(yǎng)成分損失,，提升產(chǎn)品品質(zhì)和口味復(fù)原度；鼓勵預(yù)制菜企業(yè)使用新型產(chǎn)品包裝材料,，減少包材使用量,、提升包裝強(qiáng)度，防止食品過度包裝,。

（三）加快先進(jìn)生產(chǎn)工藝裝備應(yīng)用,。鼓勵研發(fā)食用農(nóng)產(chǎn)品原料預(yù)處理關(guān)鍵設(shè)備，加強(qiáng)去皮剝殼,、分選分級,、清洗切割等預(yù)加工裝備應(yīng)用，提升原料智能化,、保鮮化處理水平,。推廣應(yīng)用適應(yīng)預(yù)制菜發(fā)展的加工、包裝,、倉儲,、物流等先進(jìn)設(shè)備，提升關(guān)鍵工藝自動化水平和生產(chǎn)流通效率,。

（四）積極營造良好產(chǎn)業(yè)發(fā)展環(huán)境,。支持地方推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)建設(shè)，實(shí)行集中統(tǒng)一管理,，提高集約化規(guī)?；?yīng),。鼓勵相關(guān)行業(yè)協(xié)會、產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟等加強(qiáng)行業(yè)誠信體系建設(shè),，推進(jìn)預(yù)制菜品牌培育,，發(fā)揮規(guī)模企業(yè)示范引領(lǐng)作用。支持開展預(yù)制菜口味,、品質(zhì),、營養(yǎng)等第三方評價(jià)活動，不斷提高消費(fèi)者對預(yù)制菜的安全感和滿意度,。

市場監(jiān)管總局 教育部 工業(yè)和信息化部

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部 商務(wù)部 國家衛(wèi)生健康委

2024年3月18日

全文解讀

市場監(jiān)管總局相關(guān)司局負(fù)責(zé)人

就《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》

答記者問

近日,，市場監(jiān)管總局、教育部,、工業(yè)和信息化部,、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部,、國家衛(wèi)生健康委等部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡稱《通知》）,，市場監(jiān)管總局相關(guān)司局負(fù)責(zé)同志就《通知》有關(guān)情況回答記者提問。

記者：《通知》制定背景是什么,？

答：預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)是近年來發(fā)展迅猛的新興食品產(chǎn)業(yè),，呈現(xiàn)一二三產(chǎn)業(yè)深度融合發(fā)展特點(diǎn)，其產(chǎn)業(yè)鏈條長,、關(guān)聯(lián)廣,、技術(shù)要求高，在促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品深加工,、食品工業(yè)轉(zhuǎn)型,、消費(fèi)升級、創(chuàng)業(yè)就業(yè)等方面均有積極意義,。但預(yù)制菜也面臨范圍泛化,、標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、產(chǎn)業(yè)政策扶持范圍不一致,、群眾憂慮預(yù)制菜添加防腐劑等問題,，監(jiān)管工作面臨著新挑戰(zhàn)?！吨泄仓醒?國務(wù)院關(guān)于做好2023年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的意見》提出要培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè),。市場監(jiān)管總局等部門認(rèn)真落實(shí)黨中央、國務(wù)院決策部署,，圍繞預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展,、公眾關(guān)切和監(jiān)管需求，研究制定了《通知》，旨在進(jìn)一步強(qiáng)化預(yù)制菜食品安全監(jiān)管,，促進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展,，保障人民群眾食品安全。

記者：《通知》主要內(nèi)容是什么,？

答：《通知》主要包括4方面內(nèi)容,。一是首次在國家層面明確預(yù)制菜的定義和范圍。大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示,，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán),。二是健全預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)。統(tǒng)籌制定嚴(yán)謹(jǐn),、統(tǒng)一的覆蓋預(yù)制菜生產(chǎn)加工,、冷藏冷凍和冷鏈物流等環(huán)節(jié)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)以及預(yù)制菜術(shù)語、產(chǎn)品分類等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),。三是加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管,。嚴(yán)格落實(shí)企業(yè)主體責(zé)任和屬地監(jiān)管責(zé)任，切實(shí)保障預(yù)制菜產(chǎn)品食品安全,。四是統(tǒng)籌推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展,。不斷增強(qiáng)優(yōu)質(zhì)原料保障能力、提升關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新研發(fā)水平,、加快先進(jìn)生產(chǎn)工藝裝備應(yīng)用,、營造良好產(chǎn)業(yè)發(fā)展環(huán)境。

記者：預(yù)制菜范圍如何理解,？

答：預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴,，其范圍應(yīng)當(dāng)兼具預(yù)制化和菜肴的特征。一方面,，突出工業(yè)化預(yù)加工特點(diǎn)。預(yù)制菜應(yīng)當(dāng)具備和符合規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化、潔凈化,、規(guī)范化食品生產(chǎn)加工特點(diǎn)和要求,，更好發(fā)揮食品工業(yè)化優(yōu)勢作用。企業(yè)生產(chǎn)預(yù)制菜應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)許可,，符合國家關(guān)于預(yù)包裝食品法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)要求,，加強(qiáng)進(jìn)貨查驗(yàn)、過程控制,、出廠檢驗(yàn),、貯存運(yùn)輸、銷售使用全環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)管控?？紤]到連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用中央廚房模式,，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品,、成品菜肴,，應(yīng)當(dāng)符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。中央廚房制作的菜肴,，不納入預(yù)制菜范圍,。另一方面，突出菜肴屬性,。僅經(jīng)清洗,、去皮、分切等簡單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品,，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品,，不屬于預(yù)制菜。速凍面米食品,、方便食品,、盒飯、蓋澆飯,、饅頭,、糕點(diǎn)、肉夾饃,、面包,、漢堡、三明治,、披薩等主食類產(chǎn)品不屬于預(yù)制菜,。此外，定義中強(qiáng)調(diào)加熱或熟制后方可食用,。加熱是指將食品加熱到可食用狀態(tài)的過程,，即針對已經(jīng)預(yù)加工熟制的產(chǎn)品在食用前的簡單復(fù)熱。熟制是指經(jīng)炒,、炸,、烤、煮,、蒸等將食品熟制的過程,，即在預(yù)加工階段并未完全熟制，需要徹底熟制后方可食用,。不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品,，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜也不屬于預(yù)制菜,。

記者：規(guī)定預(yù)制菜不添加防腐劑有何考慮？

答：一是堅(jiān)持以人民為中心,，滿足消費(fèi)者對預(yù)制菜的更高期待,。預(yù)制菜作為廣大消費(fèi)者的“一日三餐”，消費(fèi)者在追求快捷便利美味的同時(shí),，對預(yù)制菜使用防腐劑十分關(guān)注,。預(yù)制菜雖經(jīng)過工業(yè)化預(yù)制，但仍屬于菜肴范疇,，消費(fèi)者在菜肴烹制過程中一般不添加防腐劑,，規(guī)定預(yù)制菜中不添加防腐劑更加符合消費(fèi)者期待。二是兼顧產(chǎn)業(yè)實(shí)際,，引領(lǐng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展方向,。食品添加劑“非必要不添加”“在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已經(jīng)逐步成為行業(yè)共識。預(yù)制菜通過冷凍,、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝,，無使用防腐劑技術(shù)必要性。三是嚴(yán)守安全底線,，符合預(yù)制菜風(fēng)險(xiǎn)管控要求,。預(yù)制菜在生產(chǎn)、貯存,、運(yùn)輸,、銷售過程中，對環(huán)境,、溫度,、濕度、光照等有較高要求,，應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)全鏈條食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控,，不同類別預(yù)制菜應(yīng)嚴(yán)格符合相應(yīng)的冷凍冷藏等條件要求，以保障食品安全,。

記者：大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示有何考慮,？

答：推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，是保障消費(fèi)者知情權(quán)和選擇權(quán),，回應(yīng)社會關(guān)切的重要舉措?！吨腥A人民共和國消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》第八條規(guī)定,，消費(fèi)者享有知悉其購買、使用的商品或者接受的服務(wù)的真實(shí)情況的權(quán)利,。目前消費(fèi)者普遍關(guān)注餐飲環(huán)節(jié)預(yù)制菜使用情況,，期待餐飲商家公示預(yù)制菜使用情況。

記者：加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管主要有哪些舉措？

答：嚴(yán)格落實(shí)“四個(gè)最嚴(yán)”要求,，立足市場監(jiān)管崗位職責(zé),，強(qiáng)化預(yù)制菜全鏈條食品安全監(jiān)管。

一是督促企業(yè)嚴(yán)格落實(shí)食品安全主體責(zé)任,。督促企業(yè)健全食品安全管理制度,，合理配備食品安全總監(jiān)、食品安全員,，落實(shí)“日管控,、周排查、月調(diào)度”工作機(jī)制,。督促企業(yè)強(qiáng)化食品安全“第一責(zé)任人”責(zé)任,，加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)管控、嚴(yán)把原料關(guān),、嚴(yán)格食品添加劑使用,，保障預(yù)制菜食品安全。二是加強(qiáng)預(yù)制菜食品生產(chǎn)許可管理,。指導(dǎo)各地市場監(jiān)管部門結(jié)合食品原料,、工藝等因素對預(yù)制菜實(shí)施分類許可，嚴(yán)格許可審查和現(xiàn)場核查,，嚴(yán)把預(yù)制菜生產(chǎn)許可關(guān)口,。三是加強(qiáng)預(yù)制菜監(jiān)督檢查。指導(dǎo)各地市場監(jiān)管部門重點(diǎn)檢查預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn),、生產(chǎn)過程控制,、貯藏運(yùn)輸?shù)取＝M織開展預(yù)制菜監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測,，嚴(yán)厲打擊違法違規(guī)行為,。

【記者】黃俊杰 

【來源】南方農(nóng)村報(bào)