首次在國家層面明確預制菜的定義和范圍,、規(guī)定預制菜不添加防腐劑,、加強預制菜食品安全監(jiān)管......3月21日，市場監(jiān)管總局,、教育部,、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部,、商務(wù)部,、國家衛(wèi)生健康委六部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強預制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡稱《通知》)，旨在強化預制菜食品安全監(jiān)管,，促進預制菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展,，保障人民群眾食品安全。

國家市場監(jiān)督總局官網(wǎng)截圖。

《通知》內(nèi)容聚焦預制菜范圍,、標準體系建設(shè),、食品安全監(jiān)管和推進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展4個方面，首次在國家層面明確預制菜范圍,，對預制菜原輔料,、預加工工藝、貯運銷售要求、食用方式,、產(chǎn)品范圍等進行了界定,。預制菜是以食用農(nóng)產(chǎn)品等為原料，經(jīng)工業(yè)化預加工,，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴,，不得添加防腐劑。中央廚房制作的菜肴,，不納入預制菜范圍,。僅經(jīng)清洗、去皮,、分切等簡單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品,，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品,，不屬于預制菜,。速凍面米食品、方便食品,、盒飯等主食類產(chǎn)品不屬于預制菜,。

《通知》要求推進預制菜標準體系建設(shè)，研究制定預制菜食品安全國家標準,，開展預制菜監(jiān)督抽檢和風險監(jiān)測,，嚴厲打擊違法違規(guī)行為，同時,，將在餐飲環(huán)節(jié)大力推廣使用預制菜明示,，保障消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)。

《通知》全文

關(guān)于加強預制菜食品安全監(jiān)管 

促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知

各省,、自治區(qū),、直轄市和新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團市場監(jiān)管局（廳、委）,、教育,、工業(yè)和信息化、農(nóng)業(yè)農(nóng)村,、商務(wù),、衛(wèi)生健康主管部門：

為貫徹落實黨中央、國務(wù)院關(guān)于培育發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)的決策部署,，保障人民群眾“舌尖上的安全”,，現(xiàn)就加強食品安全監(jiān)管，促進預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展有關(guān)工作通知如下：

一,、規(guī)范預制菜范圍

預制菜也稱預制菜肴,，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑,，經(jīng)工業(yè)化預加工（如攪拌,、腌制、滾揉,、成型,、炒、炸,、烤,、煮、蒸等）制成,，配以或不配以調(diào)味料包,，符合產(chǎn)品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件,，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴,，不包括主食類食品，如速凍面米食品,、方便食品,、盒飯、蓋澆飯,、饅頭,、糕點、肉夾饃,、面包,、漢堡、三明治,、披薩等,。

各有關(guān)部門要統(tǒng)籌發(fā)展和安全，督促食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)按照預制菜原輔料,、加工工藝,、產(chǎn)品范圍、貯藏運輸,、食用方式等要求從事預制菜生產(chǎn)經(jīng)營活動,。大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預制菜明示，保障消費者的知情權(quán)和選擇權(quán),。

二,、推進預制菜標準體系建設(shè)

（一）研究制定預制菜食品安全國家標準。統(tǒng)籌制定嚴謹,、統(tǒng)一的覆蓋預制菜生產(chǎn)加工,、冷藏冷凍和冷鏈物流等環(huán)節(jié)的標準,，明確規(guī)范預制菜食品安全要求。

（二）研究制定預制菜質(zhì)量標準,。推動研制預制菜術(shù)語,、產(chǎn)品分類等質(zhì)量標準，加強與食品安全國家標準的銜接,。鼓勵依法制定包括產(chǎn)品質(zhì)量,、檢驗方法與規(guī)程等內(nèi)容的企業(yè)標準和團體標準。

三,、加強預制菜食品安全監(jiān)管

（一）嚴格落實主體責任,。督促預制菜生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)按照《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》要求，建立健全食品安全管理制度,，加強食品生產(chǎn)經(jīng)營風險管控,，嚴把原料質(zhì)量關(guān)，依法查驗食用農(nóng)產(chǎn)品原料的承諾達標合格證等產(chǎn)品質(zhì)量合格證明,，嚴格食品添加劑使用,，切實保障預制菜產(chǎn)品食品安全。

（二）加強生產(chǎn)許可管理,。修訂完善相關(guān)食品生產(chǎn)許可審查細則,，提高預制菜行業(yè)準入門檻,。各地市場監(jiān)管部門要結(jié)合食品原料,、工藝等因素對預制菜實施分類許可，嚴格許可審查和現(xiàn)場核查,，嚴把預制菜生產(chǎn)許可關(guān)口,。

（三）加大監(jiān)督檢查力度。重點檢查預制菜生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)進貨查驗,、生產(chǎn)過程控制,、貯藏運輸?shù)拳h(huán)節(jié)質(zhì)量安全措施落實情況，對檢查發(fā)現(xiàn)的問題,，要責令整改到位,，形成監(jiān)管閉環(huán)。組織開展預制菜監(jiān)督抽檢和風險監(jiān)測,，嚴厲打擊違法違規(guī)行為,。

四、統(tǒng)籌推進預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展

（一）增強優(yōu)質(zhì)原料保障能力,。指導食用農(nóng)產(chǎn)品原料生產(chǎn)集中區(qū)加大優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地建設(shè)和相關(guān)設(shè)備設(shè)施投入,，持續(xù)推進“第一車間”建設(shè)，提升食用農(nóng)產(chǎn)品原料商品化和標準化水平,；指導農(nóng)產(chǎn)品種植戶,、養(yǎng)殖戶科學用藥,，嚴防農(nóng)藥、獸藥殘留超標風險,，保障農(nóng)產(chǎn)品原料品質(zhì)安全,。鼓勵預制菜生產(chǎn)企業(yè)與農(nóng)民合作社、家庭農(nóng)場等新型農(nóng)業(yè)經(jīng)營主體建立協(xié)作關(guān)系,，保證食用農(nóng)產(chǎn)品原料來源穩(wěn)定,、安全可靠。

（二）提升關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新研發(fā)水平,。鼓勵預制菜企業(yè)聯(lián)合科研單位開展氣調(diào)保鮮,、精準保鮮與品質(zhì)調(diào)控等關(guān)鍵共性技術(shù)研究，著力解決風味衰減難題,；創(chuàng)新非熱加工,、微生物控制、微膠囊包埋,、營養(yǎng)與風味穩(wěn)態(tài)化等技術(shù)工藝,，減少營養(yǎng)成分損失，提升產(chǎn)品品質(zhì)和口味復原度,；鼓勵預制菜企業(yè)使用新型產(chǎn)品包裝材料,，減少包材使用量、提升包裝強度,，防止食品過度包裝,。

（三）加快先進生產(chǎn)工藝裝備應用。鼓勵研發(fā)食用農(nóng)產(chǎn)品原料預處理關(guān)鍵設(shè)備,，加強去皮剝殼,、分選分級、清洗切割等預加工裝備應用,，提升原料智能化,、保鮮化處理水平。推廣應用適應預制菜發(fā)展的加工,、包裝,、倉儲、物流等先進設(shè)備,，提升關(guān)鍵工藝自動化水平和生產(chǎn)流通效率,。

（四）積極營造良好產(chǎn)業(yè)發(fā)展環(huán)境。支持地方推進預制菜產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)建設(shè),，實行集中統(tǒng)一管理,，提高集約化規(guī)模化效應,。鼓勵相關(guān)行業(yè)協(xié)會,、產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟等加強行業(yè)誠信體系建設(shè),，推進預制菜品牌培育，發(fā)揮規(guī)模企業(yè)示范引領(lǐng)作用,。支持開展預制菜口味,、品質(zhì)、營養(yǎng)等第三方評價活動,，不斷提高消費者對預制菜的安全感和滿意度,。

市場監(jiān)管總局 教育部 工業(yè)和信息化部

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部 商務(wù)部 國家衛(wèi)生健康委

2024年3月18日

全文解讀

市場監(jiān)管總局相關(guān)司局負責人

就《關(guān)于加強預制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》

答記者問

近日，市場監(jiān)管總局,、教育部,、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部,、商務(wù)部,、國家衛(wèi)生健康委等部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強預制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡稱《通知》），市場監(jiān)管總局相關(guān)司局負責同志就《通知》有關(guān)情況回答記者提問,。

記者：《通知》制定背景是什么,？

答：預制菜產(chǎn)業(yè)是近年來發(fā)展迅猛的新興食品產(chǎn)業(yè)，呈現(xiàn)一二三產(chǎn)業(yè)深度融合發(fā)展特點,，其產(chǎn)業(yè)鏈條長,、關(guān)聯(lián)廣、技術(shù)要求高,，在促進農(nóng)產(chǎn)品深加工,、食品工業(yè)轉(zhuǎn)型、消費升級,、創(chuàng)業(yè)就業(yè)等方面均有積極意義,。但預制菜也面臨范圍泛化,、標準不統(tǒng)一,、產(chǎn)業(yè)政策扶持范圍不一致、群眾憂慮預制菜添加防腐劑等問題,，監(jiān)管工作面臨著新挑戰(zhàn),。《中共中央 國務(wù)院關(guān)于做好2023年全面推進鄉(xiāng)村振興重點工作的意見》提出要培育發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè),。市場監(jiān)管總局等部門認真落實黨中央,、國務(wù)院決策部署，圍繞預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展,、公眾關(guān)切和監(jiān)管需求,，研究制定了《通知》，旨在進一步強化預制菜食品安全監(jiān)管,，促進預制菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展,，保障人民群眾食品安全,。

記者：《通知》主要內(nèi)容是什么？

答：《通知》主要包括4方面內(nèi)容,。一是首次在國家層面明確預制菜的定義和范圍,。大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預制菜明示，保障消費者的知情權(quán)和選擇權(quán),。二是健全預制菜標準體系建設(shè),。統(tǒng)籌制定嚴謹、統(tǒng)一的覆蓋預制菜生產(chǎn)加工,、冷藏冷凍和冷鏈物流等環(huán)節(jié)的食品安全國家標準以及預制菜術(shù)語,、產(chǎn)品分類等質(zhì)量標準。三是加強預制菜食品安全監(jiān)管,。嚴格落實企業(yè)主體責任和屬地監(jiān)管責任,，切實保障預制菜產(chǎn)品食品安全。四是統(tǒng)籌推進預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展,。不斷增強優(yōu)質(zhì)原料保障能力,、提升關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新研發(fā)水平、加快先進生產(chǎn)工藝裝備應用,、營造良好產(chǎn)業(yè)發(fā)展環(huán)境,。

記者：預制菜范圍如何理解？

答：預制菜也稱預制菜肴,，其范圍應當兼具預制化和菜肴的特征,。一方面，突出工業(yè)化預加工特點,。預制菜應當具備和符合規(guī)?；藴驶?、潔凈化,、規(guī)范化食品生產(chǎn)加工特點和要求，更好發(fā)揮食品工業(yè)化優(yōu)勢作用,。企業(yè)生產(chǎn)預制菜應當依法取得食品生產(chǎn)許可,，符合國家關(guān)于預包裝食品法律法規(guī)和標準有關(guān)要求，加強進貨查驗,、過程控制,、出廠檢驗、貯存運輸,、銷售使用全環(huán)節(jié)的風險管控,。考慮到連鎖餐飲企業(yè)廣泛應用中央廚房模式,，其自行制作并向自有門店配送的凈菜,、半成品,、成品菜肴，應當符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標準要求,。中央廚房制作的菜肴,，不納入預制菜范圍。另一方面,，突出菜肴屬性,。僅經(jīng)清洗、去皮,、分切等簡單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品,，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，不屬于預制菜,。速凍面米食品,、方便食品、盒飯,、蓋澆飯,、饅頭、糕點,、肉夾饃,、面包、漢堡,、三明治,、披薩等主食類產(chǎn)品不屬于預制菜。此外,，定義中強調(diào)加熱或熟制后方可食用,。加熱是指將食品加熱到可食用狀態(tài)的過程，即針對已經(jīng)預加工熟制的產(chǎn)品在食用前的簡單復熱,。熟制是指經(jīng)炒,、炸、烤,、煮,、蒸等將食品熟制的過程，即在預加工階段并未完全熟制,，需要徹底熟制后方可食用。不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品,，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜也不屬于預制菜,。

記者：規(guī)定預制菜不添加防腐劑有何考慮？

答：一是堅持以人民為中心,，滿足消費者對預制菜的更高期待,。預制菜作為廣大消費者的“一日三餐”,，消費者在追求快捷便利美味的同時，對預制菜使用防腐劑十分關(guān)注,。預制菜雖經(jīng)過工業(yè)化預制,，但仍屬于菜肴范疇，消費者在菜肴烹制過程中一般不添加防腐劑,，規(guī)定預制菜中不添加防腐劑更加符合消費者期待,。二是兼顧產(chǎn)業(yè)實際，引領(lǐng)預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展方向,。食品添加劑“非必要不添加”“在達到預期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已經(jīng)逐步成為行業(yè)共識,。預制菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝,，無使用防腐劑技術(shù)必要性,。三是嚴守安全底線，符合預制菜風險管控要求,。預制菜在生產(chǎn),、貯存、運輸,、銷售過程中,，對環(huán)境、溫度,、濕度,、光照等有較高要求，應當加強全鏈條食品安全風險管控,，不同類別預制菜應嚴格符合相應的冷凍冷藏等條件要求,，以保障食品安全。

記者：大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預制菜明示有何考慮,？

答：推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預制菜明示,，是保障消費者知情權(quán)和選擇權(quán)，回應社會關(guān)切的重要舉措,?！吨腥A人民共和國消費者權(quán)益保護法》第八條規(guī)定，消費者享有知悉其購買,、使用的商品或者接受的服務(wù)的真實情況的權(quán)利,。目前消費者普遍關(guān)注餐飲環(huán)節(jié)預制菜使用情況，期待餐飲商家公示預制菜使用情況,。

記者：加強預制菜食品安全監(jiān)管主要有哪些舉措,？

答：嚴格落實“四個最嚴”要求，立足市場監(jiān)管崗位職責，強化預制菜全鏈條食品安全監(jiān)管,。

一是督促企業(yè)嚴格落實食品安全主體責任,。督促企業(yè)健全食品安全管理制度，合理配備食品安全總監(jiān),、食品安全員,，落實“日管控、周排查,、月調(diào)度”工作機制,。督促企業(yè)強化食品安全“第一責任人”責任，加強風險管控,、嚴把原料關(guān),、嚴格食品添加劑使用，保障預制菜食品安全,。二是加強預制菜食品生產(chǎn)許可管理,。指導各地市場監(jiān)管部門結(jié)合食品原料、工藝等因素對預制菜實施分類許可,，嚴格許可審查和現(xiàn)場核查,，嚴把預制菜生產(chǎn)許可關(guān)口。三是加強預制菜監(jiān)督檢查,。指導各地市場監(jiān)管部門重點檢查預制菜生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)進貨查驗,、生產(chǎn)過程控制、貯藏運輸?shù)?。組織開展預制菜監(jiān)督抽檢和風險監(jiān)測,，嚴厲打擊違法違規(guī)行為。

【記者】黃俊杰 

【來源】南方農(nóng)村報