口感鮮美的魚,，在全國餐桌上總能隨處可見,，以酸菜魚較為獨(dú)特,。精細(xì)刀工下的魚肉雪白，清水汆燙至7分熟,，迅速撈起放入醇香的魚湯,，與脆韌的酸菜一結(jié)合，散發(fā)出令人愉悅的酸香味,，魚肉柔韌口感達(dá)到頂峰,，締造出滑嫩不腥、酸爽美妙的舌尖體驗(yàn),，引來不少老饕感嘆,。“它有魚的滑嫩,，酸菜脆爽,，湯也能喝,，一吃就愛上?！?/p>

據(jù)業(yè)內(nèi)數(shù)據(jù)顯示,，2023年酸菜魚品類的市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)超600億元。截至2023年11月,，全國酸菜魚門店數(shù)超過5萬家,，全國酸菜魚相關(guān)企業(yè)存量達(dá)到了1.7萬家，同比增長5.5%,。一道源自山城重慶的經(jīng)典菜式,，憑借獨(dú)特口感,、出餐迅速的特點(diǎn),，從一道地方特色菜逐漸演變?yōu)橐粋€(gè)全國性的餐飲品類，引發(fā)現(xiàn)象級(jí)消費(fèi),，成就一道名副其實(shí)的“國民菜”,。

市值超600億元

酸菜魚的成名之路

“國民菜”酸菜魚究竟有何魔力？要從其源頭說起,。時(shí)針撥回到80年代,，在市場(chǎng)賣完大魚的重慶漁民會(huì)將賣剩的小魚與江邊農(nóng)家換些酸菜，簡單烹飪出一鍋酸菜和鮮魚的雜湯,。這樣的做法被一些餐飲小店移植,、改良，最終供應(yīng)南往北來的食客,。90年代之后,，川菜廚師下海創(chuàng)業(yè)奔赴全國，把酸菜魚給帶了出去,，成為各地川菜館的招牌菜,。

眾所周知，川菜以酸辣見長,，這一酸一辣間是酸菜魚的“魅力”所在,。酸來自發(fā)酵的芥菜，其在乳酸菌的發(fā)酵下會(huì)產(chǎn)生多種有機(jī)酸,，這給味蕾帶來了非常豐富的酸味體驗(yàn),；至于辣，它其實(shí)并不是一種味道,，而是辣椒素激活口腔,、舌頭上的辣味受體通道產(chǎn)生的灼熱、刺痛感,，這種感覺會(huì)“上癮”,，如此豐富的酸辣鮮美口感,，很難不被百姓所喜愛。

“游進(jìn)”全國的酸菜魚,，也綻放出不同地域飲食特色,。在江蘇，酸菜魚一般以草魚為主,，配上老壇泡酸菜,，再加少許紅油，幾顆紅辣椒碎片做點(diǎn)綴,，讓人胃口大開,；浙江酸菜魚則以黑魚為主，以“杭幫菜”一貫的口感精細(xì)特點(diǎn)著稱,，與粵菜較為類似,；廣東的酸菜魚更強(qiáng)調(diào)口感清爽，原料上會(huì)選取黑魚,、草魚,、鱸魚等，并注重魚湯的鮮香口感,。

目前酸菜魚發(fā)展較為成熟,，并在餐飲行業(yè)占據(jù)一定份額。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《酸菜魚品類發(fā)展報(bào)告2023》顯示,，江蘇,、廣東、浙江是酸菜魚門店數(shù)排名前三的省份,，其中上海,、廣州的酸菜魚門店數(shù)最多，總門店數(shù)均超過1600家,；在價(jià)格方面,，酸菜魚品牌的人均消費(fèi)價(jià)位穩(wěn)定集中于30-90元的價(jià)格區(qū)間帶；品牌方面,，“阿強(qiáng)酸菜魚”“太二”“魚你在一起”“姚姚”等酸菜魚正餐品牌陸續(xù)走紅,，進(jìn)一步夯實(shí)“國民菜”的江湖地位。

2025年市值有望達(dá)204.7億元

“國民菜”搖身變“大單品”

時(shí)代在變,，人們享受酸菜魚的方式也在變,。以往在門店才能消費(fèi)到的酸菜魚，在搭乘預(yù)制菜東風(fēng)后開始走進(jìn)居家廚房,。艾媒數(shù)據(jù)顯示,，2022年中國酸菜魚預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)103.9億元，預(yù)計(jì)2025年有望達(dá)204.7億元，增長態(tài)勢(shì)顯著,。數(shù)據(jù)還顯示,，2023年有近五成消費(fèi)者購買酸菜魚預(yù)制菜次數(shù)較上年增多，“國民菜”搖身一變預(yù)制菜“大單品”,。

“起鍋燒水,，拆開包裝，再將加工好的魚片,、酸菜醬料放入鍋里,，大火煮幾分鐘就能吃到香氣四溢的酸菜魚?！彼岵唆~預(yù)制菜解決了傳統(tǒng)制作工藝上的繁瑣步驟,，讓消費(fèi)者能在家里輕松享受到“餐廳級(jí)”的口感風(fēng)味。目前,，正大食品,、安井凍品先生、叮叮懶人菜等品牌借助電商渠道加快布局,，通過達(dá)人,、KOC帶貨和短視頻內(nèi)容營銷等方式，打開消費(fèi)者對(duì)酸菜魚預(yù)制菜品類的認(rèn)識(shí)和品牌認(rèn)知,，推動(dòng)酸菜魚預(yù)制菜品牌從B端走向C端市場(chǎng)。

盡管酸菜魚品類發(fā)展火熱,，但其還存在口味單一,、嘗鮮期已過等問題。近年來部分酸菜魚品牌積極研究多種新口味,。以魚你在一起為例,，其在招牌產(chǎn)品熱熗酸菜魚的基礎(chǔ)上，研發(fā)推出了多種不同口味的酸菜魚產(chǎn)品,，如青花椒,、微微辣的果味檸檬、不辣的番茄等特色酸菜魚口味,；叮叮酸菜魚憑借刺身級(jí)液氮鎖鮮技術(shù)等優(yōu)勢(shì),，不斷打造酸菜魚產(chǎn)品品質(zhì)化和差異化。2022年,，叮叮酸菜魚在全網(wǎng)銷量第一,，累計(jì)銷量突破1000萬。

下來酸菜魚品牌還有哪些發(fā)力渠道,，不少品牌選擇海外布局,，如太二、魚你在一起,、江漁兒等品牌將目光投放到海外市場(chǎng),，相繼在海外開設(shè)門店,。此外，團(tuán)餐賽道同樣成為酸菜魚品牌尋找新增量的方向之一,。部分酸菜魚品牌選擇深耕“堂食儲(chǔ)值+外賣業(yè)務(wù)”,，采取“線下+線上”雙渠道團(tuán)餐運(yùn)營模式，不斷提升酸菜魚品牌的影響力和拓寬市場(chǎng)銷量,。

【記者】黃俊杰 

【實(shí)習(xí)生】 王瑩瑩

【來源】南方農(nóng)村報(bào)