口感鮮美的魚,，在全國餐桌上總能隨處可見，以酸菜魚較為獨特。精細刀工下的魚肉雪白,，清水汆燙至7分熟，迅速撈起放入醇香的魚湯，與脆韌的酸菜一結合,，散發(fā)出令人愉悅的酸香味,，魚肉柔韌口感達到頂峰，締造出滑嫩不腥,、酸爽美妙的舌尖體驗,，引來不少老饕感嘆?！八恤~的滑嫩,，酸菜脆爽，湯也能喝,，一吃就愛上,。”

據(jù)業(yè)內(nèi)數(shù)據(jù)顯示,，2023年酸菜魚品類的市場規(guī)模預計超600億元,。截至2023年11月，全國酸菜魚門店數(shù)超過5萬家,，全國酸菜魚相關企業(yè)存量達到了1.7萬家,，同比增長5.5%。一道源自山城重慶的經(jīng)典菜式,，憑借獨特口感,、出餐迅速的特點，從一道地方特色菜逐漸演變?yōu)橐粋€全國性的餐飲品類,，引發(fā)現(xiàn)象級消費,，成就一道名副其實的“國民菜”。

市值超600億元

酸菜魚的成名之路

“國民菜”酸菜魚究竟有何魔力,？要從其源頭說起,。時針撥回到80年代，在市場賣完大魚的重慶漁民會將賣剩的小魚與江邊農(nóng)家換些酸菜,，簡單烹飪出一鍋酸菜和鮮魚的雜湯,。這樣的做法被一些餐飲小店移植、改良,，最終供應南往北來的食客,。90年代之后，川菜廚師下海創(chuàng)業(yè)奔赴全國,，把酸菜魚給帶了出去,，成為各地川菜館的招牌菜。

眾所周知,，川菜以酸辣見長,，這一酸一辣間是酸菜魚的“魅力”所在,。酸來自發(fā)酵的芥菜，其在乳酸菌的發(fā)酵下會產(chǎn)生多種有機酸,，這給味蕾帶來了非常豐富的酸味體驗,；至于辣，它其實并不是一種味道,，而是辣椒素激活口腔,、舌頭上的辣味受體通道產(chǎn)生的灼熱、刺痛感,，這種感覺會“上癮”,，如此豐富的酸辣鮮美口感，很難不被百姓所喜愛,。

“游進”全國的酸菜魚,，也綻放出不同地域飲食特色。在江蘇,，酸菜魚一般以草魚為主,，配上老壇泡酸菜，再加少許紅油,，幾顆紅辣椒碎片做點綴,，讓人胃口大開；浙江酸菜魚則以黑魚為主,，以“杭幫菜”一貫的口感精細特點著稱,，與粵菜較為類似；廣東的酸菜魚更強調(diào)口感清爽,，原料上會選取黑魚,、草魚、鱸魚等,，并注重魚湯的鮮香口感,。

目前酸菜魚發(fā)展較為成熟，并在餐飲行業(yè)占據(jù)一定份額,。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《酸菜魚品類發(fā)展報告2023》顯示,，江蘇、廣東,、浙江是酸菜魚門店數(shù)排名前三的省份,，其中上海,、廣州的酸菜魚門店數(shù)最多,，總門店數(shù)均超過1600家；在價格方面,，酸菜魚品牌的人均消費價位穩(wěn)定集中于30-90元的價格區(qū)間帶,；品牌方面,，“阿強酸菜魚”“太二”“魚你在一起”“姚姚”等酸菜魚正餐品牌陸續(xù)走紅，進一步夯實“國民菜”的江湖地位,。

2025年市值有望達204.7億元

“國民菜”搖身變“大單品”

時代在變,，人們享受酸菜魚的方式也在變。以往在門店才能消費到的酸菜魚,，在搭乘預制菜東風后開始走進居家廚房,。艾媒數(shù)據(jù)顯示，2022年中國酸菜魚預制菜市場規(guī)模達103.9億元,，預計2025年有望達204.7億元,，增長態(tài)勢顯著。數(shù)據(jù)還顯示,，2023年有近五成消費者購買酸菜魚預制菜次數(shù)較上年增多,，“國民菜”搖身一變預制菜“大單品”。

“起鍋燒水,，拆開包裝,，再將加工好的魚片、酸菜醬料放入鍋里,，大火煮幾分鐘就能吃到香氣四溢的酸菜魚,。”酸菜魚預制菜解決了傳統(tǒng)制作工藝上的繁瑣步驟,，讓消費者能在家里輕松享受到“餐廳級”的口感風味,。目前，正大食品,、安井凍品先生,、叮叮懶人菜等品牌借助電商渠道加快布局，通過達人,、KOC帶貨和短視頻內(nèi)容營銷等方式,，打開消費者對酸菜魚預制菜品類的認識和品牌認知，推動酸菜魚預制菜品牌從B端走向C端市場,。

盡管酸菜魚品類發(fā)展火熱,，但其還存在口味單一、嘗鮮期已過等問題,。近年來部分酸菜魚品牌積極研究多種新口味,。以魚你在一起為例，其在招牌產(chǎn)品熱熗酸菜魚的基礎上,，研發(fā)推出了多種不同口味的酸菜魚產(chǎn)品,，如青花椒、微微辣的果味檸檬,、不辣的番茄等特色酸菜魚口味,；叮叮酸菜魚憑借刺身級液氮鎖鮮技術等優(yōu)勢,，不斷打造酸菜魚產(chǎn)品品質(zhì)化和差異化。2022年,，叮叮酸菜魚在全網(wǎng)銷量第一,，累計銷量突破1000萬。

下來酸菜魚品牌還有哪些發(fā)力渠道,，不少品牌選擇海外布局,，如太二、魚你在一起,、江漁兒等品牌將目光投放到海外市場,，相繼在海外開設門店。此外,，團餐賽道同樣成為酸菜魚品牌尋找新增量的方向之一,。部分酸菜魚品牌選擇深耕“堂食儲值+外賣業(yè)務”，采取“線下+線上”雙渠道團餐運營模式,，不斷提升酸菜魚品牌的影響力和拓寬市場銷量,。

【記者】黃俊杰 

【實習生】 王瑩瑩

【來源】南方農(nóng)村報