在中國(guó)飲食文化中,，有些食物，臭到極致就真香,。以臭著稱的徽州臭鱖魚(yú),，是徽菜代表作之一，也是傳統(tǒng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn),。曾經(jīng)有人評(píng)價(jià)這道“臭味魚(yú)”,，臭與香本就是一線之隔，奇臭和異香之間存在著微妙的臨界點(diǎn),，臭鱖魚(yú)極致的臭味更襯出了本身質(zhì)地的奇香,，分外提神。

如今,，臭鱖魚(yú)這道蘊(yùn)文化之韻,、承徽廚之技的徽菜名肴，“游”出了一個(gè)巨大的消費(fèi)市場(chǎng),，成為一條名副其實(shí)的富“鱖”魚(yú)。數(shù)據(jù)顯示,，2023年,，作為徽州臭鱖魚(yú)的核心產(chǎn)地的黃山市共有臭鱖魚(yú)加工企業(yè)100余家,，年加工量近5.5萬(wàn)噸，產(chǎn)值突破50億元,，帶動(dòng)就業(yè)3萬(wàn)余人,，其中該市每年有近400萬(wàn)斤臭鱖魚(yú)銷(xiāo)往北京，按平均每條魚(yú)1.5斤計(jì)算,，相當(dāng)于每年260萬(wàn)條臭鱖魚(yú)從黃山“游”上北京餐桌,。

臭到深處方知香

一抹“臭味”攪動(dòng)全民味蕾

臭鱖魚(yú)的“臭”是歷史和時(shí)間的味道。兩百多年前,，徽商怕運(yùn)輸過(guò)程中鮮魚(yú)變質(zhì),，便在魚(yú)身上灑一層薄鹽用來(lái)保鮮。運(yùn)輸途中,，鱖魚(yú)在木桶內(nèi)慢慢發(fā)酵,，在微生物的作用下，魚(yú)的表面散發(fā)出一股似臭非臭的特殊氣味,，但魚(yú)肉仍然新鮮,，甚至魚(yú)鰓還是紅的，再加以烹制后的鱖魚(yú)竟變得“奇香撲鼻,，頰齒充盈,。”臭鱖魚(yú)便是在陰陽(yáng)差錯(cuò)中鑄成的特殊風(fēng)味,，似臭非臭的風(fēng)味攪動(dòng)著人們的味蕾,。

“聞起來(lái)臭，但是吃起來(lái)很香,?！薄渡嗉馍系闹袊?guó)》曾這樣描述臭鱖魚(yú)?！坝每曜影阳~(yú)肉撥開(kāi),，它的魚(yú)肉呈蒜瓣?duì)睿黄黄?，很?xì)嫩很鮮美,。”臭鱖魚(yú)雖聞起來(lái)有微微臭味,，吃起來(lái)卻是一股獨(dú)特濃重的腌鮮香味,。清爽的筍丁配上肉質(zhì)緊實(shí)、醇滑爽口的魚(yú)肉,，一口下去,，唇齒留香，一秒將人拉回皖南田間。正如美食紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》中所說(shuō)的,，臭中之鮮分外鮮,，臭到深處方知香。

作為“徽菜之光”的臭鱖魚(yú),，近年來(lái)通過(guò)紀(jì)錄片,、社交媒體上頻頻亮相，加之當(dāng)?shù)爻掷m(xù)推動(dòng)臭鱖魚(yú)全產(chǎn)業(yè)鏈布局,，徽州臭鱖魚(yú)行業(yè)年產(chǎn)值不斷創(chuàng)新高,。臭鱖魚(yú)不僅在當(dāng)?shù)仫h香，還走向全國(guó),。在北京,、上海、寧波,、合肥等地的徽商故里店,，臭鱖魚(yú)作為安徽黃山最具流量的特色菜，受到顧客熱捧好評(píng),，“吃到嘴里,，韌性十足，并沒(méi)有想象中那股讓人‘聞風(fēng)喪膽’的味道,，只有滿口的鮮香,。”

頭部企業(yè)產(chǎn)值突破5000萬(wàn)元

一條肥美富“鱖”魚(yú)游出大市場(chǎng) 

近年來(lái),，安徽省黃山市大力推動(dòng)臭鱖魚(yú)規(guī)?；a(chǎn)業(yè)化發(fā)展,，制定全產(chǎn)業(yè)鏈生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn),，引入現(xiàn)代化生產(chǎn)線，搭建電商物流平臺(tái),。在安徽省政府的帶領(lǐng)下,，黃山市、池州市等鱖魚(yú)產(chǎn)業(yè)聚集地以市場(chǎng)化,、工業(yè)化,、規(guī)模化,、品牌化思維,，努力做好“農(nóng)頭工尾”增值文章，大力發(fā)展鱖魚(yú)產(chǎn)業(yè),。目前,，就全省發(fā)展?fàn)顩r來(lái)看，這條臭鱖魚(yú)走一二三產(chǎn)融合之路已是大勢(shì)所趨。

“有名氣,、有市場(chǎng),，現(xiàn)在物流也方便，過(guò)去燒臭鱖魚(yú),，現(xiàn)在腌臭鱖魚(yú)，這輩子就和這條魚(yú)‘杠’上了,?！痹跔t臺(tái)前已經(jīng)做了十多年臭鱖魚(yú)的韓可軍掌起“工業(yè)的勺”，轉(zhuǎn)行創(chuàng)辦了黃山市徽康食品有限公司,。其負(fù)責(zé)加工生產(chǎn)的“徽夫康”牌臭鱖魚(yú),，用品質(zhì)與口味征服了萬(wàn)千食客味蕾，暢銷(xiāo)北京,、上海,、江蘇等地，年銷(xiāo)量高達(dá)3000萬(wàn)元,。

在當(dāng)?shù)?，以臭鱖魚(yú)為代表的徽菜產(chǎn)業(yè)鏈已漸成氣候，不少像韓可軍這樣的創(chuàng)業(yè)者合力做強(qiáng)本土徽菜品牌,，壯大當(dāng)?shù)鼗詹水a(chǎn)業(yè),。池州市池一魚(yú)農(nóng)業(yè)科技有限公司負(fù)責(zé)人陳年介紹道：“公司2023年加工鱖魚(yú)的產(chǎn)量超過(guò)100萬(wàn)斤，產(chǎn)值突破5000萬(wàn)元,?！痹?024年春節(jié)期間，預(yù)包裝臭鱖魚(yú)訂單量出現(xiàn)爆發(fā)式增長(zhǎng),，車(chē)間每天鱖魚(yú)加工超過(guò)8000斤,。

特色產(chǎn)業(yè)要做大做強(qiáng)少不了金融保障。在黃山市,，不少臭鱖魚(yú)經(jīng)營(yíng)企業(yè)還存在經(jīng)營(yíng)規(guī)模較小,、融資較難的問(wèn)題?！案兄x郵儲(chǔ)銀行黃山市分行的‘臭鱖魚(yú)貸’,，解決了企業(yè)燃眉之急?！秉S山市古叉舂食品有限公司負(fù)責(zé)人俞國(guó)盛表示,，得益于當(dāng)?shù)赝茝V的臭鱖魚(yú)專(zhuān)項(xiàng)貸款，企業(yè)在拿到200萬(wàn)元臭鱖魚(yú)產(chǎn)業(yè)貸后,，第一時(shí)間擴(kuò)大原有加工生產(chǎn)線,，并有充足的資金采購(gòu)新鮮鱖魚(yú)等原材料。

臭鱖魚(yú)能一“臭”成名也離不開(kāi)電商平臺(tái)的推動(dòng)。拼多多平臺(tái)于2020年發(fā)起“尋鮮中國(guó)-多多好農(nóng)貨”項(xiàng)目,，平臺(tái)通過(guò)嘗鮮直播,、專(zhuān)區(qū)推介、地標(biāo)宣傳等方式賦能“徽三臭鱖魚(yú)”品牌發(fā)展,。在平臺(tái)資源扶持下,，“徽三臭鱖魚(yú)”上線拼多多僅14天，便占據(jù)淡水魚(yú)類(lèi)目銷(xiāo)量,、好評(píng)榜雙第一,，加速擴(kuò)大了黃山市休寧縣當(dāng)?shù)爻赭Z魚(yú)產(chǎn)業(yè)規(guī)模?，F(xiàn)今,，這條魚(yú)依靠產(chǎn)業(yè)鏈“游”向更遠(yuǎn)的地方。

2022年銷(xiāo)售額超40億元

用預(yù)制工藝做一條有故事的魚(yú)

“家人們,，聽(tīng)我的,，都拍1號(hào)鏈接的黃山臭鱖魚(yú)?！痹邳S山市食卓商貿(mào)有限公司直播間,，主播人員正熱情向網(wǎng)友介紹公司熱賣(mài)的預(yù)制菜“大單品”——臭鱖魚(yú)。他還表示,，臭鱖魚(yú)預(yù)制菜自上架店鋪以來(lái),，就一直霸占水產(chǎn)品類(lèi)熱榜榜首，商品頁(yè)面顯示產(chǎn)品銷(xiāo)量已超過(guò)3.5萬(wàn)件,，店鋪回頭客達(dá)到3.2萬(wàn),。據(jù)介紹，公司通過(guò)視頻直播帶貨,，帶動(dòng)臭鱖魚(yú),、徽州臘味、特產(chǎn)小吃及預(yù)制菜年總銷(xiāo)售額超8000萬(wàn)余元,，帶動(dòng)上下游就業(yè)人員超200余人,。

臭鱖魚(yú)預(yù)制菜線上銷(xiāo)售有多火？記者隨機(jī)打開(kāi)多家電商平臺(tái),，臭鱖魚(yú)預(yù)制菜銷(xiāo)售火爆,。在天貓淡水魚(yú)回購(gòu)榜頁(yè)面，霸占第一和第二名的是徽州真空裝臭鱖魚(yú)和老徽鄉(xiāng)臭鱖魚(yú),，其中真空裝臭鱖魚(yú)蟬聯(lián)榜首8周,；在京東60-200元預(yù)制海鮮菜榜頁(yè)面，來(lái)自同慶樓招牌臭鱖魚(yú)超過(guò)2萬(wàn)人購(gòu)買(mǎi)過(guò),，且15日售出超1000件,。

抖音商城的臭鱖魚(yú)產(chǎn)品銷(xiāo)售同樣火熱,，在徽之道官方旗艦店，臭鱖魚(yú)銷(xiāo)量超過(guò)20萬(wàn)件,，好評(píng)量超1.5萬(wàn),，該店客服人員告訴記者，臭鱖魚(yú)單品屬于門(mén)店爆款,，大部分咨詢購(gòu)買(mǎi)的客戶為年輕群體,，產(chǎn)品只需簡(jiǎn)單烹制即可上桌，然后臭鱖魚(yú)的“臭”也滿足部分消費(fèi)者的獵奇心理,，最后是產(chǎn)品在定價(jià)上也符合大部分消費(fèi)者的心里預(yù)期,，這也加速臭鱖魚(yú)預(yù)制菜線上銷(xiāo)售“出圈”。

線上的臭鱖魚(yú)銷(xiāo)售一片叫好,，線下工廠內(nèi)的臭鱖魚(yú)生產(chǎn)線同樣熱火朝天。預(yù)處理,、腌制發(fā)酵,、包裝和打包發(fā)貨……今年春節(jié)過(guò)后，黃山皖新徽三食品供應(yīng)鏈有限公司工廠車(chē)間內(nèi),，工人們正忙著生產(chǎn)臭鱖魚(yú),，整個(gè)過(guò)程忙碌而有序?！耙郧耙斯ぜ恿?、封裝，現(xiàn)在全部實(shí)現(xiàn)智能化,、自動(dòng)化,，還能確保產(chǎn)品風(fēng)味醇厚?！秉S山皖新徽三食品供應(yīng)鏈有限公司總經(jīng)理吳永學(xué)表示,，一款預(yù)制臭鱖魚(yú)產(chǎn)品要經(jīng)過(guò)31道精控工序后“完工”，這其中加工技術(shù)“幫了大忙”,。

近年來(lái),，安徽省農(nóng)科院加工所與黃山皖新徽三食品供應(yīng)鏈有限公司合作開(kāi)展了臭鱖魚(yú)加工技術(shù)規(guī)程和冷凍臭鱖魚(yú)品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)化工作，解決了產(chǎn)品減鹽增味,、品質(zhì)提升和降低安全性風(fēng)險(xiǎn)中的關(guān)鍵技術(shù)問(wèn)題,。如今，在恒溫,、恒濕的發(fā)酵間,，通過(guò)精準(zhǔn)的計(jì)算，臭鱖魚(yú)的制作過(guò)程被科學(xué)地計(jì)算控制,，臭鱖魚(yú)預(yù)制菜的“鮮”被拿捏得恰到好處,，真正讓一條臭鱖魚(yú)實(shí)現(xiàn)“真臭”到“真香”,。

臭鱖魚(yú)預(yù)制菜未來(lái)發(fā)展可期。在臭鱖魚(yú)美食地標(biāo)城市黃山市,，當(dāng)?shù)匕l(fā)展徽派預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)有資源優(yōu)勢(shì)和產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ),，僅2022年徽州臭鱖魚(yú)加工品去年銷(xiāo)售額就超過(guò)40億元，2023年黃山市預(yù)制菜總產(chǎn)值約55億元,。據(jù)了解,，該市將統(tǒng)籌調(diào)配項(xiàng)目、人才,、資金等要素,，重點(diǎn)發(fā)展徽州臭鱖魚(yú)、徽州臘味,、筍制品,、豆制品等特色品系，力爭(zhēng)到2027年預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模突破200億元,。

【記者】黃俊杰

【實(shí)習(xí)生】王瑩瑩

【來(lái)源】南方農(nóng)村報(bào)