編者按：美食是營造節(jié)慶氛圍的重要元素,，廣東鄉(xiāng)村的美食，更是一種地域文化的生動體現(xiàn),。這個春節(jié),，我們開設(shè)“我在廣東鄉(xiāng)村過大年”專欄，選取廣州,、湛江,、茂名、梅州等地代表,，以年菜,、年魚、地方特色風(fēng)俗,、美食打開廣東鄉(xiāng)村大年,。敬請垂注。

(我在廣東鄉(xiāng)村過大年,，吃到好多好吃的菜,，時長共2分56秒)

歲末臨近，新春將至,。

今年過年你會吃什么,？

看似少點新意的話題，

在“最會吃”的省份有了新答案,，

那就是熱氣騰騰的廣東“年菜”,！

“年菜”是什么菜？為何敢“以年之名”,？

年菜概念既喜慶又莊重,，它始于“全國預(yù)制菜策源地”廣東。2023年10月一場企業(yè)座談會,，讓“年菜”概念走進(jìn)人們視野,。“年菜”是通過創(chuàng)新農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)用場景,，讓“景”與“情”為食物賦能,，更加注重保鮮包裝和即食風(fēng)味，而非僅僅歸口于“預(yù)制菜”這么簡單,。

注重“鮮食”的廣東年菜,，有國人對豐年最樸素的期盼，更有內(nèi)涵豐富,、前景廣闊的新消費(fèi)市場,。數(shù)據(jù)顯示,，2024中國“年菜”行業(yè)市場規(guī)模將達(dá)1708.1億元，2026年有望超2626億元,。這背后也是廣東著力深耕農(nóng)產(chǎn)品,，推動“年菜經(jīng)濟(jì)”走向新場景、深領(lǐng)域,。

吃的是年菜,，品的是年味。

這個新春,，請到廣東鄉(xiāng)村過大年,，

因為你能品嘗到好多美味的年菜，

廣府,、粵西,、客家、潮汕地區(qū)年菜

輪番上陣,，下足了功夫,，亮出了絕活。

讓我們一起探尋廣東年菜,，為新春添一味,。

廣府地區(qū)

論對吃的講究，老廣當(dāng)仁不讓,，既要講究味鮮,，又要講究意頭。

【順德盆菜】——盆滿福滿慶團(tuán)圓

“來來來,，阿仔食個大蝦,，每天笑哈哈?！薄岸嘀x阿爸,，發(fā)菜蠔豉，祝阿爸‘發(fā)財有好事’,。經(jīng)過煎,、炸、煮,、燒,、燜,、鹵,、炒，一道“海陸齊全”,、滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)呐璨硕松喜妥?，吃的不僅僅是味道,，也是每家每戶對新一年的美好期許。

過年吃盆菜,，寓意團(tuán)團(tuán)圓圓,、美美滿滿。盆菜的樣式,、食材十分豐富,，鮑魚、海參,、花膠,、魚翅，應(yīng)有盡有,。而盆菜里的“寶貝”,，同樣講究“意頭”，發(fā)菜,、蠔豉,、瑤柱、豬手,，寓意“橫財就手”,；掌翼、脆皮燒肉寓意“大展宏圖”,；西蘭花寓意“花開富貴”,。

【清遠(yuǎn)雞】——吉祥如意過大年

都說“無雞不成宴”，在廣東人的餐桌上,，雞絕對是獨占“?？汀保腔浳毒璧膫鞒姓?。在廣東人眼中雞形似元寶,，其發(fā)音又與“吉”相似，因此雞有升官發(fā)財寓吉祥之意,，屬實是逢年過節(jié)宴請賓客必點佳肴,。

清遠(yuǎn)雞，皮色金黃誘人,，皮薄而脆,，輕輕一咬，便能感受到那Q彈的質(zhì)感在舌尖跳躍,。其肉質(zhì)更是嫩滑鮮美,，入口即化，雞香濃郁,，無需過多調(diào)料,，便能展現(xiàn)出最純粹的美味,。在每一次的舉箸投叉間，清遠(yuǎn)雞都以其獨特的魅力,，詮釋著粵宴的非凡韻味,。

【肇慶羅氏蝦】——歡聲笑語樂哈哈

在粵語中“蝦”與“哈”同音，因此過年吃蝦寓意著笑哈哈,，紅紅火火,。肇慶高要素有“魚米之鄉(xiāng)”的美譽(yù)，區(qū)域內(nèi)淡水養(yǎng)殖資源豐富,。羅氏蝦養(yǎng)殖歷史悠久,，品質(zhì)優(yōu)越。來自高要的羅氏蝦,，有著力爭上游,、節(jié)節(jié)高升的含義，則不言而喻,。

羅氏沼蝦的烹飪方法多樣,，無論是白灼、清蒸,，還是蒜蓉,、椒鹽，都能完美展現(xiàn)其鮮美的口感,。春節(jié)期間,，不妨帶上家人，來到肇慶,，品嘗這道充滿年味的羅氏蝦,，讓鮮美的滋味在舌尖綻放。

粵西地區(qū)

民以食為天,，在吃這方面,，粵西人絕不含糊。讓人念念不忘的,，是大海的一口鮮,。

【湛江金鯧魚】——年年有余喜迎春

新春到，湛江的金鯧魚來報到,?！敖稹痹⒁庳敻唬蚌K”音“昌”,，春節(jié)吃金鯧魚,，不僅美味，還能帶來好運(yùn),，是春節(jié)餐桌上的“金”喜美味,。快把這“金”喜好味端上桌,，讓新的一年“金”彩連連,，“鯧”盛發(fā)達(dá)。

如何吃金鯧魚,，說起這個,，湛江人就來勁了。香煎金鯧魚,，外脆里嫩,，脂香四溢，一口咬下去,，滿嘴都是幸福的味道,；清蒸金鯧魚，保留了魚的原汁原味,，細(xì)嫩無渣,，鮮美可口，還有脆烤,、酸湯,、剁椒、豆腐炸煲……各種做法,，總有一款能讓你愛不釋口,。

【高州杏花村豬手】——招財進(jìn)寶諸事興

春節(jié)的餐桌上，豬手可是大明星,，寓意“發(fā)財就手”,，吃了就能“撓錢”，來年財富和幸福滾滾來,。高涼名菜“杏花村豬手”因爽滑彈牙,、甜酸開胃而遠(yuǎn)近聞名。

粗壯的豬手清洗破件,，猛火焯水,，又與八角、草果,、香葉,、干辣椒、冰糖等在沸水中“激情纏綿”,。在大火轉(zhuǎn)小火的熬煮中,，豬手的彈性收斂凝聚，在慢慢膨脹間香味流轉(zhuǎn),。淋上秘制酸甜醬汁,，美味由此而來,。

【陽江程村蠔】——好事常來喜氣揚(yáng)

來自陽江的程村蠔又迎來高光時刻，“蠔豉”與“好事”在粵語中讀音相近,，廣東人過年吃蠔取其“好事連年”的好意頭,。程村蠔烹飪形式多種多樣，可以用來煲粥,、熬肉,、燉湯等，還能搭配各種食材,，能很好地保留蠔原本的風(fēng)味,，制作出來的蠔豉原汁原味、鮮甜可口,。

在程村鎮(zhèn),，過大年吃蠔豉喝蠔湯是傳統(tǒng)習(xí)俗，象征著來年“蠔”運(yùn)連連,、富貴吉祥,。村民們用古法熬制蠔油，制作蠔豉,，將蠔油蠔豉作為年貨,，贈送給親朋好友，傳遞著美好的祝愿,。今年的年夜飯上,，你可以嘗試吃蠔，將好運(yùn)帶往新一年,。

客家地區(qū)

靠山吃山,，堅毅聰慧的客家人，善于發(fā)掘山野食材,，客家美食鄉(xiāng)土氣息濃厚,。

【梅州客家鹽焗雞】——吉星高照福祿全

“世間料理，香不過一道鹽焗雞”,，這是廣傳于客家人的俗語,。逢年過節(jié)餐桌上，鹽焗雞是客家人宴席上必不可少的“角”,。在客家文化中,，“雞”與“吉”諧音，寓意著“大吉大利”,，為節(jié)日增添了滿滿的喜氣,。

鹽焗雞，最早起源于梅州東江，以獨特的風(fēng)味和“鹽焗”技法聞名于世,，至今已有300多年歷史,。在制作工藝上，鹽焗雞通過炒熱的粗粒海鹽導(dǎo)熱,，“倒逼”出雞肉的原汁原味,，熟制的鹽焗雞外表金黃誘人，撕開后肉嫩皮脆,，骨骼入味，自帶一股咸香味,，嚼起來富有彈性,。

【韶關(guān)梅嶺鵝王】——鴻運(yùn)當(dāng)頭福氣旺

歡迎來到“廣東人吃辣的天花板”——韶關(guān)。韶關(guān)飲食既有鄰近兩個吃辣大?。ê?、江西）的韻味，又有粵菜崇尚原汁原味的精粹,，梅嶺鵝王便是韶關(guān)南雄最負(fù)盛名的特色菜肴,，也是當(dāng)?shù)厝朔昴赀^節(jié)必吃菜，有著“鴻運(yùn)當(dāng)頭”的好寓意,。

梅嶺鵝王的“王”,，是辣得霸道、辣得登峰造極,，堪稱廣東辣味菜的無冕之王,。梅嶺鵝王以當(dāng)?shù)剞r(nóng)家鵝為主料，佐以特制的酸筍,、蔥姜,、八角、花椒和辣粉,，經(jīng)煸炒燜制而成,，鮮滑香軟之余，那堪比川菜的麻辣味,，一度讓許多外地游客懷疑自己來了個“假廣東”,。

【河源釀豆腐】——大富大貴喜連連

客家菜有“無菜不能釀，無釀不成席”的說法,。釀豆腐是客家的名菜,，河源的豆腐更是遠(yuǎn)近聞名，所以釀豆腐也成了河源人過年必吃的一道菜,。

傳說釀豆腐源于北方的餃子,，客家先人從中原南遷后，因嶺南少產(chǎn)麥，過年的時候吃不上餃子,，思鄉(xiāng)的中原客家移民便以豆腐替代面粉,，將肉塞入豆腐中，如面粉裹著肉餡,，因其味道鮮美,，于是便成了客家名菜。

潮汕地區(qū)

潮汕人的餐桌故事,，得從一只鵝說起,。潮汕菜品咸淡有度，恰如膠已人的處事之道,。

【潮汕鹵鵝】——滿堂金玉喜盈門

潮汕人喜好鹵鵝,，尤其逢年過節(jié)時。秦牧先生在《鵝陣》一文中曾提到,，“從前擺酒席時鵝肉總是第一道菜”,。潮汕鹵鵝的制作，選用的是澄?！蔼{頭鵝”,，這種鵝體型巨大，肉質(zhì)緊實,，象征著“鴻運(yùn)當(dāng)頭”和“大吉大利”,。

潮汕鹵鵝對鹵制過程的把控近乎苛求，從殺鵝,、腌制,，到選好藥材、香料,、調(diào)味等配置鹵水,，還要按鵝的老嫩程度及重量確定鹵制時間及火候，鹵制過程采用三浸三吊技法,。成品的鹵鵝香滑入味,，口感飽滿，肥而不膩,，回味悠長,。

【汕頭牛肉丸】——共度佳節(jié)團(tuán)圓年

在廣東，牛肉丸早已超越美食范疇,，成為潮汕文化的重要符號與地域名片,，每顆潮汕牛肉丸承載著潮汕地區(qū)濃厚的飲食文化底蘊(yùn)。味道鮮美,，彈性十足的牛肉丸,，有著“團(tuán)圓丸”的好意頭,，故在汕頭地區(qū)的年夜飯上當(dāng)屬“貴賓”。

從精選黃牛后腿肉,，到師傅們運(yùn)用鐵棒反復(fù)捶打,，直至肉質(zhì)細(xì)膩、富有彈性,，牛肉丸的每一道工序都飽含著潮汕人對美食的執(zhí)著與熱愛,。在這個春節(jié)，不妨來一份汕頭牛肉丸,，讓這道傳統(tǒng)美食為節(jié)日增添一份獨特的風(fēng)味和美好的寓意,。

【惠來魚面】——長長久久樂開懷

過年吃面，向來有著“長壽”寓意,。來自揭陽惠來靖海的魚面,，是當(dāng)?shù)厝讼灿麓罕爻悦朗场ｔ~面雖有“面”字,，但它不用面粉制作,，而是由魚肉“拍”成,，吃起來也不是面條的口感,。

魚面的制作過程費(fèi)工費(fèi)時。制作魚面需要不斷地揉,、剁,、揉，魚肉會慢慢地變成肉團(tuán),，并產(chǎn)生膠質(zhì),，出現(xiàn)些許彈性。做好的魚面,，佐以當(dāng)?shù)赜忻娜n筍,、鮮蝦等，略加炒制便香溢滿桌,，令人垂涎,。魚面吃起來雖然沒有面條筋道，但卻有面條所不及的香滑爽口,。

這個春節(jié)請來廣東鄉(xiāng)村過大年,，

廣東年菜，邀您細(xì)品,，注定難忘,。

指導(dǎo)：彭進(jìn) 庹朝均

統(tǒng)籌：楊玲

采寫：南方農(nóng)村報記者 黃俊杰

編輯：溫志勇

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