日前,，全球首份系統(tǒng)性梳理魚膠（花膠）營養(yǎng)的權(quán)威指南——由國家中藥材產(chǎn)業(yè)技術體系崗位科學家杜冰團隊聯(lián)合南方農(nóng)村報共同編制的《中國魚膠營養(yǎng)手冊》正式發(fā)布,。

營養(yǎng)手冊為消費者提供科學,、全面的魚膠食用指導,，一經(jīng)發(fā)布后，受到了業(yè)內(nèi)人士的廣泛關注,，并有不少企業(yè),、個人聯(lián)系本報，希望能進一步了解手冊內(nèi)容,。為此,，特將《中國魚膠營養(yǎng)手冊》全文發(fā)布如下，以饗讀者,。 

中國魚膠營養(yǎng)手冊

國家中藥材產(chǎn)業(yè)技術體系崗位科學家杜冰團隊

南方農(nóng)村報

聯(lián)合發(fā)布

前言

魚膠（花膠）是我國傳統(tǒng)滋補文化中的經(jīng)典珍品,，其營養(yǎng)價值與健康價值經(jīng)千年實踐驗證。現(xiàn)代科學研究表明,，魚膠富含多種類型的膠原蛋白,、多種必需氨基酸及鈣,、鐵、硒等礦物質(zhì),，具有補腎益精,、養(yǎng)血止血、延緩衰老等多重保健功效,，是兼顧傳統(tǒng)養(yǎng)生智慧與現(xiàn)代營養(yǎng)學的優(yōu)質(zhì)膳食補充選擇,。

近年來，全球健康消費需求升級推動魚膠產(chǎn)業(yè)穩(wěn)步擴張,；國內(nèi)市場更在政策引導與技術創(chuàng)新驅(qū)動下,，實現(xiàn)從原料加工到品質(zhì)管控的全面提升。本手冊旨在系統(tǒng)梳理魚膠的飲食文化,、營養(yǎng)成分,、功效機理等內(nèi)容，為消費者提供科學營養(yǎng)安全的食用指導,，助力理性選擇與健康消費,。 

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魚膠（花膠）的前世今生

魚膠（花膠）是魚鰾制成的干制品，富含膠原蛋白,，屬“海味八珍”之一,，在我國有近兩千年的食用與藥用歷史，尤其在女性調(diào)養(yǎng)領域備受推崇,。其食藥用價值經(jīng)千年實踐驗證,，逐漸形成了豐富的飲食文化。

古人用魚膠做什么,？

魚鰾的食用歷史至少可追溯至1600年前,，最早以“鱁鮧”“胞”之名收錄于北魏賈思勰《齊民要術》卷八。

魚膠最初作為食物被記載,，自唐代起被納入本草作為藥物使用,。其性“甘、平”,，補益作用顯著,，被應用于產(chǎn)后抽搦、破傷風,、腎虛等多種病癥的方劑中,，如治療血虛癥的名方“魚鰾丸”。

民間對魚膠的稱呼因地域不同而有差異：潮汕地區(qū)稱“魚膠”,，香港及珠三角地區(qū)多稱“花膠”,，部分地區(qū)稱“魚肚”“廣肚”。

魚膠走進千家萬戶

魚膠不僅成為粵菜館的招牌菜肴，隨著生活水平的提升逐漸進入尋常百姓家,，更成為大眾日常滋補品,。近年來，魚膠作為中國傳統(tǒng)飲食文化代表走進國宴,，其滋味與地位仍廣受認可,。

這些術語你得知道：

魚鰾(swim bladder)：多數(shù)硬骨魚類魚類體內(nèi)用于平衡調(diào)節(jié)和輔助呼吸的充氣器官。

魚膠(fish maw)：又稱花膠,，以魚鰾為原料,，經(jīng)清洗、干燥制成的干制品,。

頭數(shù)：每500g個體大小相近的魚膠個數(shù),。

開片：取出魚鰾后切開、展開成整片狀的制作工藝,。 

魚膠是怎么命名的,？

一般以常用名、俗稱或“魚種常用名+膠”命名（如石斑魚膠）,。但目前市面上魚膠的命名其實并不規(guī)范,，有以魚種+膠種命名，也有像黃花膠,、雞蛋膠等特殊命名。因此,，魚膠市場亟需出臺標準,、統(tǒng)一規(guī)范，以便讓消費者清楚地掌握膠種信息,。 

魚膠怎么分類,？

按來源魚種的生長環(huán)境可以分為海水魚膠（如赤嘴鳘魚膠、深海鱈魚膠等）和淡水魚膠（如黃花膠,、南亞紅魚膠,、金蝶膠等）。 

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魚膠（花膠）的營養(yǎng)價值

作為傳統(tǒng)的藥食兩用特色食材,，歷史上魚膠多用于治療婦女備孕以及孕產(chǎn)期的調(diào)養(yǎng),，近年來魚膠逐漸受到重視并廣泛使用，通過越來越多對魚膠營養(yǎng)價值的科學循證發(fā)現(xiàn),，魚膠中含有多型膠原蛋白,、彈性蛋白、活性蛋白,、氨基酸,、糖胺聚糖以及一些礦物元素。

核心營養(yǎng)成分：

膠原蛋白家族、彈性蛋白,、活性蛋白,、多糖類

膠原蛋白是魚膠最具特征的成分，由三條α鏈盤繞成螺旋結(jié)構(gòu),，抗張強度高,。分型膠原蛋白有助于天然精準抗衰，不同魚種魚膠的膠原蛋白類型及含量差異顯著,。

1型養(yǎng)膚膠原蛋白：皮膚的緊致助手

1型膠原蛋白是人體含量最豐富的膠原蛋白類型,，約占膠原蛋白總量的80-90%，科學證實1型膠原蛋白有優(yōu)異的持水能力,，通過吸水性測試顯示出良好的保濕效果,，能夠提高皮膚保水能力、減少黑色素產(chǎn)生,，同時還有一定的修復和抗炎作用,，猶如“建筑中的鋼筋”，有助于維持皮膚的緊致度和輪廓,。常見于金蝶膠,、黃花膠等魚膠品種。

6型養(yǎng)宮膠原蛋白：子宮守護衛(wèi)士

6型膠原蛋白是一種獨特的膠原蛋白,，它常見于子宮,。在不同的階段都對子宮有著重要作用，如參與子宮內(nèi)膜生成,，卵泡發(fā)育,、子宮胚胎著床等，在產(chǎn)后身體存在傷口（如側(cè)切,、剖宮產(chǎn)傷口）的情況下,，它有助于構(gòu)建細胞外基質(zhì)，為傷口修復提供支撐,，從而加速傷口的愈合,。常見于深海鱈魚膠、紅魚花膠等魚膠品種,。

12型養(yǎng)骨膠原蛋白：骨骼工程師

12型膠原蛋白就像人體內(nèi)的結(jié)構(gòu)工程師,，對肌腱結(jié)構(gòu)和功能的建立起著關鍵作用，肌腱附著于骨骼關節(jié),，在保護骨骼,、關節(jié)上起重要作用。常見于赤嘴鳘魚膠,、黃花膠,、深海金鱈魚膠等魚膠品種,。

彈性蛋白：身體瑜伽老師

彈性蛋白是一種存在于人體和動物體內(nèi)的蛋白質(zhì)，主要分布在皮膚,、血管,、肺部等組織中。它賦予這些組織彈性和柔韌性,，使它們能夠伸展和收縮而不易斷裂,。

魚膠多糖：保濕抗氧化小能手

多糖家族，常見的包括透明質(zhì)酸,、硫酸軟骨素等,，具有多種生物活性，包括抗炎,、抗氧化,、免疫調(diào)節(jié)和抗菌等。

活性蛋白：免疫系統(tǒng)修復工

活性蛋白能損傷修復,、調(diào)節(jié)免疫,、傳遞信號等，深?；z活性蛋白種類及含量更豐富,。

此外，魚膠還富含鈣,、鎂,、鉀、鈉（常量元素）及鐵,、銅,、錳、鋅,、鉻、鈷,、硒（微量元素）,，是其補血、固本生精的物質(zhì)基礎之一,。 

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魚膠（花膠）的抗衰功效

魚膠自古為經(jīng)典中藥,，《本草綱目》記載其用于“婦人產(chǎn)難”“經(jīng)血逆行”等癥。現(xiàn)代研究表明,，像紅魚花膠,、深海鱈魚膠等含有豐富的6型養(yǎng)宮膠原蛋白，可實現(xiàn)內(nèi)源抗衰,，是女性滋補的珍貴食材,。 

女性抗衰五部曲——

經(jīng)期后：女性抗衰，養(yǎng)宮是關鍵，而每月經(jīng)期后都是養(yǎng)宮的黃金期,。

①經(jīng)期后一周是子宮修復營養(yǎng)支撐的黃金期,，吃魚膠能延緩子宮與卵巢衰老；

②6型養(yǎng)宮膠原蛋白是修復子宮的營養(yǎng)物質(zhì),；

③魚膠能改善卵巢早衰導致的激素水平,，使經(jīng)期更規(guī)律。

備孕期：天然養(yǎng)護子宮,，能提升受孕幾率,，也有助于改善卵巢早衰。

①6型養(yǎng)宮膠原蛋白是修復子宮的營養(yǎng)物質(zhì),，能增厚子宮內(nèi)膜,，利于著床；

②魚膠能改善卵巢早衰導致的激素水平,，促排卵,，增加受孕幾率。 

孕期：天然守護子宮,，能讓孕期更安心,。

①6型養(yǎng)宮膠原蛋白可為子宮提供營養(yǎng)支持；

②6型養(yǎng)宮膠原蛋白是胎盤形成的重要原料,。

產(chǎn)后：加速子宮傷口修復,，讓產(chǎn)后恢復更快。

①6型養(yǎng)宮膠原蛋白是修復子宮的營養(yǎng)物質(zhì),；

②6型養(yǎng)宮膠原蛋白可幫助修復盆底肌,。

更年期：緩解更年期不適感，幫助對抗斷崖式衰老,。

①魚膠能改善卵巢功能因早衰導致的激素水平變化,，有利于延緩子宮與卵巢衰老；

②對于長期閉經(jīng)女性,，可以協(xié)助將激素調(diào)整至正常水平,。 

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魚膠（花膠）的飲食文化

因原料獲取限制，魚膠飲食文化主要在沿海及內(nèi)陸大江大河附近地區(qū)普及與傳承,，在不同地域形成了不同的飲食文化特色,。

廣東：潮汕人特別深信魚膠食療功效，將其作為女孩嫁妝,，部分家庭保留珍貴魚膠,，以備急用。廣府人強調(diào)“餐餐有靚湯”,，喜歡將魚膠與老雞慢燉,，熬煮出鮮美營養(yǎng)的湯汁,。

江浙：大黃魚和鳘魚數(shù)量較多，江浙地區(qū)普遍喜歡吃新鮮的魚膠,，有一道出名的菜式就是鳘魚膏蒸蛋,。 

福建：福建與潮汕臨近，自古以來鳘魚數(shù)量較多,，因此對各類鳘魚膠情有獨鐘,，食用花膠也是以“燉”為主。

山東：當?shù)匾彩呛ｕr品類眾多,，和廣東,、福建類似，山東人也會用魚膠來燉湯,，將湯汁燉得綿綢香滑,，營養(yǎng)又美味。 

香港：香港是魚膠貿(mào)易中心,，推動魚膠文化全球傳播,。當?shù)貙Ⅳ~膠視為名貴食材，不僅年貨必備,，影視劇中亦常見其身影,，文化影響輻射海外華人。

湖北石首：筆架魚肚是石首特產(chǎn),，中國國家地理標志產(chǎn)品,。原料為長江石首段特有的長吻鮠魚鰾，其魚鰾大而肥,、膠層厚,。漁民加工制成“筆架魚肚”，從宋代前已聞名,，制作技藝列入湖北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn),。 

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魚膠（花膠）的食用方法

市售魚膠多為干制半成品，需二次加工成菜肴或湯品（如花膠雞,、佛跳墻等）,。發(fā)制以水發(fā)為主，油發(fā),、炒發(fā)為輔，泡發(fā)后重量為干制的3~4倍口感更佳,。

水發(fā)：最常用的泡發(fā)法

通過熱脹冷縮原理提升韌性和彈性,，分干蒸預處理與沸水煮制預處理兩種。

干蒸法：先蒸后泡

清水泡軟→清洗去黏膜/油脂→蒸架加姜片干蒸（薄膠5~10分鐘,，厚膠15~30分鐘）→冰水/常水冷藏24小時（換水2次）→泡發(fā)至干制3倍大,。

注意：蒸制過久易“吐膠”（膠質(zhì)過軟失彈性）,，干重50g以下魚膠不建議干蒸。

水煮法：先煮后泡

清洗→沸水加姜燜20~30分鐘→冰水冷藏24小時（換水2次）,；厚大魚膠需重復煮燜至發(fā)透,。

注意：頭尾厚薄差異明顯的魚膠，可倒吊頭部再煮以確保均勻發(fā)透,。

油發(fā)：用油炸出好口感

清洗瀝干→三成熱油小火翻炒至膨脹→熱水沖洗去油→冰水浸泡半天→切塊烹飪,。

注意：厚膠炸制時間稍長，避免焦糊,。 

炒發(fā)：用鹽炒出酥脆感

粗鹽炒熱→覆蓋魚膠小火爆5~10分鐘至變形/變黃→攤涼去鹽→密封保存,；烹飪前泡軟。

特點：口感酥脆,，與水發(fā),、油發(fā)差異明顯。

魚膠怎么保存,？

干制魚膠保存得當可長期存放,。

貯存環(huán)境：常溫干燥通風、無異味,、避光,；干度不足時0℃以下冷藏防霉變。

貯存方法：干魚膠用密封盒,、牛皮紙桶等保存,，一年檢查一次；泡發(fā)魚膠分裝冷凍,，需盡快食用,；燉好魚膠后冷藏，1~2天內(nèi)吃完,。

注意事項：防潮防蟲,。潮濕季節(jié)晾曬，發(fā)霉可用酒精擦拭或清水清洗后風干,；生蟲清除蟲體及蟲卵后晾曬仍可食用,。

魚膠還能怎么用？ 

魚膠作為傳統(tǒng)滋補食材,，雖富含膠原蛋白,、氨基酸及微量元素等營養(yǎng)成分，但傳統(tǒng)處理工藝中泡發(fā)耗時,、烹飪繁瑣,、腥味難除等痛點，常令消費者望而卻步,。

如今魚膠行業(yè)依托技術革新與品類創(chuàng)新,，目前已構(gòu)建起多元化的應用體系：

技術革新破解傳統(tǒng)痛點

通過急凍沖擊去腥技術與波段飽和蒸汽鮮燉工藝,，在保留花膠膠質(zhì)與口感的同時，徹底解決傳統(tǒng)制法的腥味難題,，更最大化鎖住營養(yǎng)成分,，實現(xiàn)從“廚房繁瑣操作”到“便捷即食”的體驗升級。 

創(chuàng)新品類迎合新消費需求

推出鮮燉魚膠,、魚膠粥等開蓋即食產(chǎn)品,，采用鎖鮮包裝技術，兼顧營養(yǎng)與口感,，成為年輕消費者日常滋補“輕選擇”,。

撰文：黃旭君 

來源：南方農(nóng)村報